いまの天ぷら屋は、だいたい高級です。カウンターに座って、揚げたてを1品ずつ出してもらう。コースで万単位になる店もあります。
江戸時代は、串に刺して1本4文でした。
4文は、団子1本と同じ値段です。瓦版1枚と同じ。冷や水1杯と同じ。つまり屋台の最低価格帯です。
国立国会図書館も、はっきり書いています。
現在は高級なイメージのあるてんぷらですが、当時は屋台で気軽に食べることのできる料理でした。
国の図書館が「気軽に食べることのできる料理」と言っている。
そして調べていくと、天ぷらが屋台でしか売られなかった理由が出てきました。
家の中で揚げることが、許されていなかったのです。
火事が怖いから、外で揚げろ
農林水産省の「うちの郷土料理」というサイトに、東京都の「てんぷら」の項があります。そこにこう書かれています。
天ぷらは火事予防のために屋台料理のみで食べることが出来た。
火事予防のため、屋台だけ。
江戸は火事の町でした。明暦3年（1657年）の大火では町の6割が焼けています。そのあとも大火が何度も起きました。
そこへ天ぷらです。大量の油を高温に熱して、火にかける。もし鍋が引っくり返ったら、家が燃えます。
だから幕府は、天ぷらを家の中で揚げさせませんでした。
もっと細かい記述もありました。国立国会図書館のデータベースに、岡山県立図書館が「江戸時代の屋台の禁止事項」について答えた事例があります。そこに紹介されている本の記述がこうです。
てんぷらなどの火と油を扱う者は火事を警戒して外での営業しか許可されておらず、自宅で商売をする場合も家の前の道路で行うこととされていた
自宅で商売する場合も、家の前の道路でやれ。
これはかなり厳しい規制です。店の中で揚げてはいけない。自分の家でも、道に出て揚げる。
つまり江戸の天ぷらが屋台料理だったのは、商売のやり方の選択ではなく、法律上そうするしかなかったからです。
同じ事例には、ほかの禁令も並んでいました。
- 寛文元年12月23日、煮売りの夜商いをしてはならぬという禁止
- 寛文10年7月、午後6時以降の商いを禁止
- 貞享3年（1686年）、うどん・蕎麦など何によらず、火を使う移動販売を禁止
- 元禄12年（1699年）の町触、風が強いときには店での煮売りはやめるように
風が強い日は商売するな。
これは理にかなっています。風の強い日の火は、本当に危ないからです。でも商人にとっては死活問題でしょう。
江戸の食べもの商売は、ずっと火事と戦っていたのです。
だから屋台が増えた
規制が厳しかったのに、天ぷら屋台は減りませんでした。むしろ増えています。
『守貞謾稿』に、こんな記述があります。
屋台見世は鮨、天麩羅を専とす。
鮨と天麩羅の屋台見世は、夜行繁き所には毎町各三、四ケあり
屋台は鮨と天ぷらが専門である。そしてその屋台は、夜の人通りが多いところでは、1つの町に3軒から4軒あった。
毎町3軒から4軒。
同じ『守貞謾稿』は、そば屋について「毎町一戸」と書いていました。1つの町に1軒です。
そばが1軒なのに、鮨と天ぷらの屋台は3軒から4軒。
つまり江戸の夜の町には、そば屋より天ぷらと鮨の屋台のほうが多かったことになります。
これは意外でした。江戸といえばそば、という印象がありますが、屋台の数では天ぷらと鮨が上です。
理由はたぶん簡単です。そば屋は店を構えるので初期投資が必要ですが、屋台なら鍋と油と七輪があれば始められる。
農水省の説明には、こんな一文もありました。
七輪の発明も普及を後押しした。
七輪です。あの小さなコンロです。
七輪があれば、どこでも火が使えます。移動もできる。天ぷらを揚げるのに十分な熱も出ます。
道具の発明が、食べものの流行を作っていたわけです。
江戸の屋台には、何が並んでいたのか
天ぷら屋の隣には何があったのか。これも記録が残っています。
東京都江戸東京博物館の図書室が、江戸時代の祭りに並んだ出店について答えた事例があります。挙げられているのは10種類です。
- 果物売
- すし屋
- 水売
- 焼いか売
- 天麩羅屋
- 蕎麦屋
- 麦湯売
- 団子売
- ほおずき売
- 汁粉屋
これを読んで、ほとんど現代の祭りだと思いました。
焼きイカがあって、天ぷらがあって、すしがあって、団子がある。飲みものは水と麦湯と汁粉。そして、ほおずき売り。
ほおずきが混ざっているのが江戸らしい。食べものではなく、鑑賞用の植物です。浅草のほおずき市は、いまも続いています。
麦湯というのは、麦茶のことです。炒った大麦を煮出したもの。江戸では夏の飲みものとして売られていました。
国立国会図書館の展示に出ていた絵では、屋台が3軒並んでいました。左から天麩羅屋、焼きイカ屋、四文屋。
焼きイカの匂いと、天ぷらの油の音と、四文屋の鍋の湯気。
想像してみると、かなり食欲をそそる並びです。そして全部が火を使っています。
火事が怖いから屋台でしか揚げられない、という規制の話をしましたが、屋台が並べばそれはそれで火の群れです。江戸の夜の盛り場は、火が点々と並んでいた。
幕府が夜商いを禁じたり、風の強い日の煮売りを止めたりしたのは、この光景を見ていたからでしょう。
それでも商売は続きました。禁令が出ても、人が集まるところには屋台が出る。
このあたりの、お触れと商売のいたちごっこは、江戸時代の食べものの歴史を通して繰り返されています。
串に刺してあったのは、油を切るためだった
江戸の天ぷらは、串に刺して売っていました。
これがなぜか、ずっと疑問だったのです。食べやすいからだろうと思っていました。
農水省の説明を読んで、答えが分かりました。
油切れが悪かったと見え串に刺して、食べる際には大根おろしがついていた。
油切れが悪かったから。
つまり、揚げたあとに油がうまく落ちなかったのです。串に刺しておけば、立てて油を切ることができます。
いまの天ぷら屋は、揚げてから紙に取って油を切ります。網の上に置くこともある。江戸の屋台には、そういう手間をかける余裕がなかったのでしょう。
だから串です。串に刺したまま揚げて、串に刺したまま立てて、串に刺したまま渡す。
そして大根おろしがついていた。油っぽいものに大根おろしを合わせるのは、いまも変わりません。
日本植物油協会（油の業界団体です）の記事に、食べ方の説明がありました。
屋台では、天ぷら一切れ一切れに串を刺して揚げ、食べるときは串をつけたままタレ（醤油をだしで割り、大根おろしを入れたもの）につけて食べました。
醤油をだしで割って、大根おろしを入れたタレ。
これは天つゆです。いまの天ぷら屋で出てくるものと、ほぼ同じです。
江戸の屋台で、串に刺した天ぷらを天つゆに浸けて食べる。立ち食いです。
おでんの屋台と同じ光景でしょう。鍋の前に客が立って、串を持って浸けて食べる。
考えてみると、串に刺して共同のタレに浸けるのは、衛生的にはかなり危うい。二度浸けは禁止だったのかどうか、気になります。そこまでは記録がありませんでした。
ネタはサツマイモとレンコンから始まった
江戸の天ぷらの種（ネタ）は何だったのか。
農水省のページには、こうあります。
エビ、キス、イカ、アナゴ、メゴチ、ホタテ、稚鮎など
これはいまの江戸前天ぷらの顔ぶれです。メゴチが入っているのがいい。江戸前の天ぷららしい魚です。
ところが日本植物油協会の記事を読むと、話が少し違います。
屋台の天ぷらに使われる材料については、もともとは野菜、サツマイモ、レンコンなどでしたが、それに小魚、あるいは芝エビが加わりました。
もともとは野菜だった。サツマイモとレンコン。
これは納得できます。野菜のほうが安いからです。1本4文で売るなら、魚よりイモのほうが商売になる。
そのあとに小魚と芝エビが加わった。芝エビは江戸湾でとれる小さなエビです。
つまり江戸の天ぷらは、イモから始まって魚に進んだことになります。
いまの天ぷら屋では、野菜の天ぷらは魚より安いか、同じくらいの扱いです。順番としては、イモが先輩だったわけです。
油はごま油でした。農水省は「江戸前の新鮮な魚介類をごま油を使って、揚げたての熱々を次々と食す」と書いています。
そして普及については、こんな説明があります。
普及は江戸時代に入り菜種油の生産が高くなってからと言われている。
菜種油の生産が増えて、油が手に入りやすくなったから天ぷらが広まった。
油が高ければ、揚げものは作れません。食用油が安くなったことが、天ぷらという料理を可能にしたわけです。
ちなみに農水省は、昭和初期についてこう書いています。
油がまだまだ高価だった昭和初期は、ハレの日の特別料理だった。
昭和初期でも、天ぷらはまだ特別な料理でした。油が安くなったのは、もっと後です。
江戸の屋台で4文だった天ぷらが、昭和にはハレの日の料理になり、いまは高級店のコースになっている。
食べものの位置は、こうやって上がったり下がったりするものなのだと思います。
語源が怪しいことを、公的機関が2つとも認めている
天ぷらという言葉の由来についても調べました。すると、面白いことになっていました。
国立国会図書館の展示解説に、こうあります。
天ぷらの語源について、天明の初年（天明元年（1781））に筆者の兄山東京伝が名付けたとしています。『天竺浪人』が『ふらりと』江戸へ来て売り始めるから『天麩羅』ということです。実際にはてんぷらという言葉は天明以前に存在していますので、この由来譚には疑わしい部分があります。
話を整理します。
山東京伝（さんとうきょうでん）という、江戸の戯作者がいます。いまでいうコピーライターのような仕事もしていた人です。
その京伝が「天麩羅」と名付けたという話が伝わっています。理由は、天竺浪人（天竺＝インドから来たような流れ者）が、ふらりと江戸に来て売り始めたから。
天竺の「天」と、ふらりの「ふら」。合わせて天麩羅。
こじつけです。かなり無理があります。
そして国立国会図書館が、はっきりこう書いているのです。
「この由来譚には疑わしい部分があります」
天明以前に「てんぷら」という言葉が存在しているので、天明元年に京伝が名付けたという話は成り立たない。
国の図書館が、展示解説で由来話を否定している。
さらに、東京都江戸東京博物館の図書室も、同じ話を扱っていました。レファレンス協同データベースの事例です。
その回答によると、京伝命名の話が書かれているのは『蜘蛛の糸巻』（弘化3年＝1846年刊）と『俗事百工起源』（慶応元年＝1865年刊）。どちらも京伝よりずっと後の本です。
そして語源には、ほかにも説があると紹介されています。
- スペイン語のテンプロ（寺）から。宣教師の教会のことで、そこから伝わった料理という意味
- ポルトガル語のテンペロ（料理）から
- 『日本国語大辞典』によると、油を天麩羅と書いて音読したものという説もある
そして回答の最後が、素晴らしいのです。
語源（説）の最も多い食べもののひとつと言えると思います。
語源説がいちばん多い食べもののひとつ。
公的機関2つが、そろって「由来はよく分からない」と言っている。片方は「疑わしい」、もう片方は「説がいちばん多い」。
このシリーズでは、二八そばの由来も公的機関が両説併記で決着していませんでした。饅頭を誰が伝えたかも二説ありました。
江戸の食べものは、名前の由来がほとんど分からないのです。
値段は記録に残っても、名前の理由は残らない。みんなが知っていることは、誰も書き残さないからでしょう。
そば屋の天ぷらは32文だった
最後に、値段の比較をします。
屋台の天ぷらは1串4文。
そば屋の天ぷらそばは32文でした。『守貞謾稿』が記録したそば屋の品書きにある数字です。
8倍です。
もちろんそば屋の32文にはそば代が入っています。素のそばが16文なので、天ぷら分は16文と考えてもいい。それでも4倍です。
材料の差ではないと思います。屋台で串に刺して売る天ぷらと、そばに乗せる天ぷらが、別の魚だったとは考えにくい。
差は、場所です。
屋台は立ったまま、歩きながら食べます。そば屋は中に入って座る。
座る場所の値段が、天ぷらに乗っていた。
そしてもうひとつ、理由があったと思います。
天ぷら屋台は、法律で店を持つことができませんでした。家の中で揚げられないのだから、店にできない。
そば屋は店を構えられます。だから席料を取れる。
天ぷら屋が4文で、そば屋の天ぷらが32文。この差は、火事の規制が作ったものでもあったわけです。
天ぷら屋が店を構えられるようになるのは、明治以降です。農水省の説明はこうなっています。
明治以降、料亭やてんぷら専門店が広がり、高級料理としての地位も確立する。
関東大震災で職を失った職人が日本各地に移り住み、江戸前のてんぷらが全国に広まった。
火事の規制がなくなって店を構えられるようになり、そのあと関東大震災で職人が散って、江戸前の天ぷらが全国に広まった。
火事が天ぷらを屋台に縛り、地震が天ぷらを全国に広めた。
そういう筋書きになります。
ついでに、関西との違いも書いておきます。農水省はこう説明しています。
上方が魚のすり身をてんぷらと呼んでいたのに対して、江戸のてんぷらは魚介の衣揚げを指す。
関西では、さつま揚げのようなすり身の揚げものを「天ぷら」と呼びます。いまでも呼びます。
同じ言葉で別のものを指していた。江戸の天ぷらが全国に広まっても、関西の「天ぷら」は上書きされなかったわけです。
まとめ
- 江戸の天ぷらは屋台で1串4文。団子1本、瓦版1枚、冷や水1杯と同じ値段だった
- 国立国会図書館は「現在は高級なイメージのあるてんぷらですが、当時は屋台で気軽に食べることのできる料理でした」と書いている
- 農林水産省によると「天ぷらは火事予防のために屋台料理のみで食べることが出来た」。家の中で揚げることが許されていなかった
- 自宅で商売する場合も、家の前の道路で行うこととされていた。ほかに寛文元年の夜商い禁止、貞享3年（1686年）の火を使う移動販売禁止、元禄12年（1699年）の風の強い日の煮売り禁止などの禁令もあった
- それでも屋台は増えた。『守貞謾稿』によると鮨と天ぷらの屋台は「夜行繁き所には毎町各三、四ケあり」。そば屋が「毎町一戸」なのに対し、3倍から4倍の密度である
- 七輪の発明が普及を後押しした
- 串に刺してあったのは、油切れが悪かったから。串に刺したまま、醤油をだしで割って大根おろしを入れたタレに浸けて食べた
- ネタはもともと野菜、サツマイモ、レンコンで、あとから小魚や芝エビが加わった。いまのネタはエビ、キス、イカ、アナゴ、メゴチ、ホタテ、稚鮎など
- 油はごま油。普及は菜種油の生産が増えてからとされる。昭和初期でも油は高価で、天ぷらはハレの日の料理だった
- 語源は「天竺浪人がふらりと江戸へ来て売り始めるから天麩羅」という山東京伝の命名説が有名だが、国立国会図書館は「この由来譚には疑わしい部分があります」と書いている。江戸東京博物館は「語源（説）の最も多い食べもののひとつと言えると思います」としている
- そば屋の天ぷらそばは32文。屋台の4文の8倍。そば代を引いても4倍。差は場所の値段であり、天ぷら屋が法律上店を構えられなかったことも関係している
- 明治以降に専門店が広がり、関東大震災で職を失った職人が各地に移って江戸前の天ぷらが全国に広まった
いちばん驚いたのは、天ぷらが屋台料理だったのは法律のせいだったということです。
商売の工夫で屋台になったのではありません。家の中で揚げてはいけなかったから、屋台しかなかった。
そして火事の規制がなくなった明治以降に、天ぷらは店を持ち、高級料理になっていきました。
いまのカウンターの天ぷら屋は、250年前に禁じられていた「家の中で揚げる」を実現した姿なのだと思います。
出典
- 国立国会図書館 第145回常設展示「外食」の歴史（2006年9月21日〜11月14日） https://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_999457_po_145.pdf?contentNo=1 （「当時は屋台で気軽に食べることのできる料理でした」、寛延元年〈1748年〉刊『料理歌仙の組糸』、語源譚と「この由来譚には疑わしい部分があります」、そば屋は「毎町一戸」）
- 農林水産省「うちの郷土料理」てんぷら 東京都 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_6_tokyo.html （「天ぷらは火事予防のために屋台料理のみで食べることが出来た」、ネタ、ごま油、串と大根おろし、七輪、上方との違い、明治以降と関東大震災）
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「江戸時代の屋台の禁止事項はどのようなことがあったか。」提供館：岡山県立図書館（管理番号 M16110214283464、2016年11月2日） https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000203663&page=ref_view （引用されている書籍は大久保洋子『江戸の食空間』講談社2012年、原田信男『江戸の食文化』小学館2014年、稲垣史生『江戸生活事典』青蛙房2007年）
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「てんぷらの語源は？」提供館：東京都江戸東京博物館 図書室（2009年6月1日） https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?page=ref_view&id=1000056145 （『蜘蛛の糸巻』弘化3年、『俗事百工起源』慶応元年、テンプロ説・テンペロ説、「語源（説）の最も多い食べもののひとつと言えると思います」）
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「江戸時代の祭りなどでどんな出店が並んだのか知りたい。」提供館：東京都江戸東京博物館 図書室 https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?page=ref_view&id=1000303763 （果物売、すし屋、水売、焼いか売、天麩羅屋、蕎麦屋、麦湯売、団子売、ほおずき売、汁粉屋）
- 深川江戸資料館「資料館ノート 第149号」（公益財団法人 江東区文化コミュニティ財団、2023年1月発行） https://www.kcf.or.jp/cms/files/pdf/original/30977_資料館ノート149号.pdf （天ぷら 一串4文）
- 日本植物油協会「天ぷらは庶民の文化 〜江戸時代」 https://www.oil.or.jp/info/29/29_3.html （民間の業界団体。ネタの変化、串とタレの食べ方、山東京伝）
- 一般社団法人 日本麺類業団体連合会「江戸時代のそばの品書き」 https://nichimen.or.jp/know/zatsugaku/30/ （民間。『守貞謾稿』のそば屋の品書き、天ぷら代三十二文）
- nippon.com「寿司は江戸の昔からお手軽ファストフードだった」 https://www.nippon.com/ja/japan-topics/g00962/ （民間。『守貞謾稿』の「屋台見世は鮨、天麩羅を専とす」「鮨と天麩羅の屋台見世は、夜行繁き所には毎町各三、四ケあり」の引用元です）
天ぷらを規制した町触や法令そのものの原文は見つけられませんでした。レファレンス協同データベースで紹介されているのは、いずれも二次文献の記述です。江戸時代のごま油や菜種油の値段も、公的機関では見つかりませんでした。
なお1両が今のいくらかについて、日本銀行金融研究所 貨幣博物館の公式回答は「簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」です。
