――『守貞謾稿』に「江戸鰻飯 二百文」。そば12杯分、天ぷら50串分です
はじめに：江戸の外食で、最も高い部類でした
これまでこのサイトで扱ってきた江戸の食べ物の値段を、並べてみます。
| 品目 | 値段 |
|---|---|
| 天ぷら1串 | 4文 |
| 握り寿司1個 | 8文 |
| そば1杯 | 16文 |
| 鰻飯（うなぎめし） | 200文 |
天ぷらの50倍。そばの12.5倍。
江戸時代、蕎麦・寿司・天ぷら・鰻は「四大食」と呼ばれました。そのうち3つが屋台で数文から食べられる庶民のファストフードだったのに対し、鰻だけが桁違いに高い。
しかも、その中身がすごい。『守貞謾稿』の記述によれば、当時の鰻飯はご飯と鰻を二段重ねにした、かなりのボリュームでした。
この記事では、鰻の値段・かたち・そして「土用の丑の日」の真相を、出典を明記しながら見ていきます。
第1章 『守貞謾稿』は「二百文」と書いている
絵つきの記録
江戸後期の風俗記録『守貞謾稿』には、鰻飯の値段が明記されています。
江戸鰻飯 二百文
しかも絵が添えられている。 記録されているのは天保初頭（1831年）〜慶応末（1868年）の江戸で食べられていた「鰻飯」——今でいう鰻丼です。
中身は二段重ねだった
そして、その構造が現代と違います。
飯の上に「三、四寸の物を焼きたるを五、六つ並べ」、つまり長さ9センチほどの鰻を5〜6つ並べ、さらにその上に飯を敷き、「その表に小さい鰻を六、七置く也」とある。
整理すると、
- ご飯
- 9cmほどの鰻を5〜6切れ
- その上にまたご飯
- さらに小さい鰻を6〜7切れ
大小合わせて10切れ以上の鰻を、二段に重ねた丼。
紹介元は「かなりボリュームのある一品だった」と評しています。現代の鰻丼より、明らかに量が多い。
200文という値段は、この量を前提とした値段だということになります。
第2章 200文は今のいくらか
日本銀行金融研究所 貨幣博物館の換算法で計算します。同館の公式回答は「簡単には言えません」なので、複数基準で出します。
計算（江戸中〜後期、1両＝6,500文）
米基準（1両＝米150kg、米5kgを4,000円と仮定）
150kg × 200文 ÷ 6,500文 ＝ 約4.6kgの米 4.6kg × 800円/kg ＝ 約3,700円
そば基準（200文 ÷ 16文 ＝ 12.5杯、現在742円）
742円 × 12.5杯 ＝ 約9,300円
大工の日当基準（日当約174文、現在18,000円）
200文 ÷ 174文 ＝ 約1.15日分 18,000円 × 1.15 ＝ 約2万700円
まとめ
| 換算基準 | 鰻飯200文 |
|---|---|
| 米 | 約3,700円 |
| そば | 約9,300円 |
| 大工の日当 | 約2万700円 |
⚠️ 例によって基準次第で5倍以上変わります。
なお、この値段を紹介した記事は1文＝12円換算で2,400円とし、「現代の価値観にもかなり近いのではないか」と評しています。米基準の3,700円に近い数字です。
いちばん実感に近いのは
「職人の日当1日分を超える」という事実でしょう。
大工が1日働いて稼ぐのが約174文。鰻飯1杯が200文。 つまり——
一日の稼ぎを全部使っても、鰻飯が1杯しか食べられない。
これが「鰻はご馳走」ということの実体です。
そして第1章で見たとおり、その1杯は鰻10切れ以上の二段重ねでした。高いが、量はあった。
第3章 なぜ「蒲焼」というのか
語源は蒲の穂
『守貞謾稿』は、名前の由来も記録しています。
この頃の鰻の食べ方は、筒状にぶつ切りにした鰻の真ん中に串を通して火で炙り、粗塩や酢、たまり醤油、山椒味噌などをつけて食べる、というものでした。この形状が蒲（がま）の穂に似ていることから、鰻の串焼きは「蒲焼き」と呼ばれるようになった、と『守貞謾稿』に記されています。
輪切りにして串を刺した姿が、蒲の穂そっくりだった。
蒲の穂とは、池のほとりに生えるガマの、あの茶色いソーセージ状の穂のことです。言われてみれば、確かに似ています。
初期の鰻は「下賤な食べ物」だった
そして重要なのがこれです。
鰻のぶつ切りの蒲焼きは、江戸前期まで下賤な食べ物とされていました。
最初は安物だった。
味付けも、粗塩・酢・たまり醤油・山椒味噌。今の甘辛いタレとはまったく別物です。
第4章 どうやって高級品になったのか
鰻の地位向上には、2つの技術革新がありました。
① 開いて焼く技法（元禄以降）
元禄時代以降、京都で鰻を開いて焼く筏焼き（白焼き）が発明され、味も形も上品になり、地位が上がります。
ぶつ切り → 開き。
これで見た目が整い、火の通りも均一になった。「下賤な食べ物」からの脱却は、京都の技術から始まったわけです。
② 濃口醤油との出会い（江戸後期）
さらに江戸で濃口醤油文化とマッチして、甘辛醤油だれで焼く蒲焼きが誕生したのは江戸時代後期のこと。人々は鰻の美味さに開眼し、（中略）人気はまさしく”鰻登り”。
開き ＋ 濃口醤油の甘辛ダレ。 この組み合わせで、現代につながる蒲焼が完成しました。
味の素食の文化センターの解説
同じ経緯を、味の素食の文化センターもこう説明しています。
鰻は奈良時代、万葉集に「夏痩せによし」とうたわれ、その頃から食されてきました。江戸時代、醤油や味醂などの調味料が身近になり、今に繋がる甘辛い蒲焼きの味わいが生まれ人気を博します。
醤油と味醂。 この2つが庶民の手に届くようになったことが、鰻の運命を変えました。
そして甘辛ダレには、当然砂糖や味醂の甘みが必要です。砂糖が国産化されて値が下がっていく時期と、甘辛蒲焼の成立時期が重なるのは、おそらく偶然ではありません。
第5章 「江戸前」とは、鰻のことだった
『物類呼称』の記述
現在「江戸前」といえば寿司を連想しますが、もともとは違いました。
当時の方言集『物類呼称』（1775年）によれば、「江戸前」とは江戸で捕れる鰻のことをさします。
「江戸前」＝江戸湾で獲れた鰻。
浮世絵にも、その言葉が描き込まれています。勝川春亭が描いた鰻屋の厨房の絵には、
画面の中央には江戸前・大蒲焼の看板
看板に「江戸前」と大書してあった。 立派なブランド表示です。
どこで獲れたものか
この「江戸前」のうなぎはどこでとれたものを指しているのかは、諸説あるが、現在の品川から深川にかけて取れたものというのが一般的なようだ。
そして——
ここ以外でとれたうなぎは「旅うなぎ」といってワンランク落ちるものとされていた。
「旅うなぎ」。 なかなか味のある呼び名です。産地で格差をつけるブランド意識が、18世紀にはすでに確立していたことになります。
平賀源内も書いている
平賀源内（ペンネーム「風来山人」）は、江戸深川の黒江町が鰻で名高いと記しています。
深川は、鰻の名産地だった。 次章で出てくる源内の話とも、実は地続きです。
第6章 「土用の丑の日」は本当に平賀源内が始めたのか
有名な伝説
夏に鰻を食べる習慣の起源として、必ず語られるのがこの話です。
「土用丑の日」に鰻を食べる習慣が始まったのは、江戸の文化文政年間（1804〜1830年）のこと。発案者は諸説ありますが、もっとも有名な説は、平賀源内です。
話の筋はこうです。
- 鰻は本来、冬が旬。 水温が下がる秋から栄養を蓄え、冬に脂がのる
- 夏は脂が少なく、売上が落ちる
- 困った鰻屋が源内に相談
- 源内が「本日丑の日」と書いた紙を店頭に貼らせる
- 縁起物好きの江戸っ子が殺到
日本最初のコピーライティングの成功事例として語られる話です。
ところが、裏づけがない
ここで、慎重な検証をしている資料があります。
結論から言えば、平賀源内が『本日土用丑の日』というキャッチコピーを考え、土用に鰻を食べる習慣ができたという説については、全く否定はできないが、それを裏付ける根拠も現時点では見つけられない。
「全く否定はできないが、裏付ける根拠も見つけられない」。
これが、現時点での正確な評価です。
この記事の立場
したがって、こう書くべきでしょう。
❌ 「平賀源内が土用の丑の日を考案した」
✅ 「最も有名な説は平賀源内によるものだが、裏づけとなる史料は確認されていない」
⚠️ このサイトの方針として、こういう「有名だが根拠が薄い話」は必ず断りを入れます。 面白い話ほど、出典が怪しいことが多いからです。
なお、鰻を夏に食べること自体は、はるかに古いことが分かっています。万葉集に「夏痩せによし」とうたわれているとおりです。源内以前から、夏に鰻を食べる発想はあった。
そして、勝川春亭が鰻屋の絵を描いた頃には、
江戸ではすでに「土用の丑」といって夏に好んで鰻を食べていました。
習慣として定着していたことは確か。 誰が始めたかが分からない、ということです。
第7章 江戸と大坂で、調理法が違った
四大食のなかで、最も地域差が大きい
『守貞謾稿』を分析したある記事は、こう指摘しています。
江戸時代、「四大食」といわれた料理は蕎麦、寿司、天ぷら、そして鰻である。その中でも鰻は、現代とかなり違う形で提供されており、また調理法も味も東（江戸＝東京）と西（大坂）では、かなり異なっていた。
現代でも「関東は背開き・蒸す、関西は腹開き・蒸さない」という違いが知られていますが、その分岐は江戸時代にすでにあったことになります。
⚠️ 「関東が背開きなのは、武士の町で切腹を連想させる腹開きを嫌ったから」という説が有名ですが、これも俗説とされることが多い話です。断定は避けたほうが安全でしょう。
第8章 「一見さんお断り」の名店があった
深川屋と鳥久
『守貞謾稿』には、当時の名店についての記述もあります。
名店といわれたのは、江戸の「深川屋」、大坂の「鳥久」で、この2店舗は得意客ではない一見さんは、たとえどんな富者（金持ち）であろうとお断りだったと、『守貞謾稿』は記す。
一見さんお断り。 しかも「どんな金持ちでも」。
気に入った鰻がなければ休業
さらにすごいのが、次の一文です。
「己が心に合ふ鰻これなき時は数日も休業す」
つまり、店主の気に入った鰻が入荷しなければ、何日だろうが店を休んだ。
納得のいく材料がなければ、店を開けない。
紹介元は、こう評しています。
融通の利かない頑固親父が納得のいくものしか出さないというこだわりの飲食店は、昔からあったのである。
「本日、良い鰻が入らなかったため休業します」——現代のミシュラン店が出しそうな貼り紙が、19世紀の江戸にすでに存在していたわけです。
春木屋善兵衛
もう一軒、江戸の春木屋善兵衛という名店も挙げられています。土用の丑の日の逸話にも名前が出てくる店です。
第9章 鰻屋の風景
浮世絵が伝える厨房
勝川春亭による三枚続きの大判錦絵には、鰻屋の厨房が生き生きと描かれています。
右端に並ぶ桶に「大和田」と店の屋号が記され、桶のすぐ横には鰻を裂く男性。画面の中央には江戸前・大蒲焼の看板、そして左端には串に刺した鰻を焼く女性の姿があります。
鰻を裂く男、焼く女。 分業されていたことが分かります。
そして、その女性の描写が面白い。
彼女の着物はだいぶはだけていますが、赤く燃える炭を前にしているのと夏の暑さもあってのことでしょう。
炭火の前は暑い。 絵師はその実感まで描き込んでいます。
奥の座敷では酒を飲んでいる
奥の座敷では、男性たちが寛いだ様子で蒲焼きを肴にお酒を飲んでいます。
鰻屋は、酒を飲む場所でもあった。
そして紹介元は、こう結んでいます。
暑い夏、江戸前の鰻をこのようにいただくのは、江戸っ子にとって格別なる喜びでした。
200文という値段が納得できる——そんな空間だったのでしょう。
第10章 そして鰻は、もっと高くなった
このサイトで扱ってきた食べ物は、ほぼすべてが現代のほうが安くなっています。
卵は品種改良で安くなり、傘は工業化で安くなり、そばは相対的に高くなったとはいえ、職人の日当で測れば江戸より手が届きやすい。
鰻だけが、逆です。
現代のうな重
現在、うなぎ専門店のうな重は3,000円台から、上のランクなら5,000円を超えるのが普通でしょう。スーパーの蒲焼でも、1尾2,000円前後することがあります。
第2章で計算した江戸の鰻飯は、
| 換算基準 | 鰻飯200文 |
|---|---|
| 米 | 約3,700円 |
| そば | 約9,300円 |
| 大工の日当 | 約2万700円 |
米基準で比べれば、江戸の鰻飯と現代のうな重は、だいたい同じ水準。
200年経って、値段が下がっていない。 これは他の食材ではまず起きないことです。
理由は供給にある
第5章で見たとおり、江戸では品川から深川にかけての江戸湾で鰻が獲れました。「江戸前」という言葉が生まれるほど、地元で獲れる魚だった。
ところが現在——
土用の丑の日に欠かせないウナギだが、ニホンウナギは環境変化や乱獲によって絶滅危惧種に指定されている。
絶滅危惧種。
養殖といっても、日本のうなぎ養殖は天然のシラスウナギ（稚魚）を捕獲して育てる方式です。完全養殖はまだ産業化されていません。 つまり天然資源に依存した構造が続いている。
供給が細れば、値段は上がる。
卵と正反対の道をたどった
このサイトの卵の記事と並べると、対比が鮮やかです。
| 江戸 | 現代 | 変化の理由 | |
|---|---|---|---|
| 卵 | 1個7文（そば半杯） | 1個30〜40円 | 品種改良＋大規模養鶏で供給激増 |
| 鰻 | 鰻飯200文（そば12.5杯） | うな重3,000円〜 | 資源の枯渇で供給激減 |
片方は技術で安くなり、片方は資源で高くなった。
江戸の鰻飯を、もう一度思い出す
第1章で見た『守貞謾稿』の鰻飯を、改めて。
飯の上に9cmほどの鰻を5〜6切れ、さらにその上に飯を敷き、小さい鰻を6〜7切れ。
鰻10切れ以上の二段重ね。
現代のうな重で、これと同じ量を食べようとしたら、いくらかかるでしょうか。おそらく1万円では済まない。
江戸っ子は、一日の稼ぎを払って、今より豪華な鰻飯を食べていた。
「昔は貧しかった」という単純な図式が、ここでは通用しません。 少なくとも鰻に関しては、江戸のほうが恵まれていたと言えるかもしれません。
⚠️ ただし、当時の鰻の品質・大きさ・調理法は現代と異なります。単純な優劣の比較はできません。 また現代の価格は店舗・時期により大きく変動します。
まとめ
| 問い | 答え |
|---|---|
| いくらだった？ | 鰻飯200文（『守貞謾稿』）。米基準で約3,700円、職人の日当基準で約2万円 |
| 量は？ | 9cmほどの鰻5〜6切れ＋小さい鰻6〜7切れの二段重ね |
| 「蒲焼」の語源は？ | ぶつ切りを串刺しにした姿が蒲の穂に似ていたから（『守貞謾稿』） |
| 最初から高級品？ | 違う。江戸前期までは「下賤な食べ物」 |
| 何が変えた？ | ①元禄以降、京都で開いて焼く技法 ②江戸後期、濃口醤油の甘辛ダレ |
| 「江戸前」とは？ | もともと江戸で捕れた鰻のこと（『物類呼称』1775年）。他産地は「旅うなぎ」 |
| 土用の丑は源内が？ | 最も有名な説だが、裏づけとなる史料は確認されていない |
鰻の面白さは、「下賤な食べ物」から「一日の稼ぎに匹敵するご馳走」へという、はっきりした地位の逆転にあります。
そしてその逆転を起こしたのは、京都の技法と江戸の濃口醤油でした。上方の技術と江戸の調味料が出会って、鰻は高級品になった。
天ぷら4文、寿司8文、そば16文が屋台で売られる同じ町で、鰻だけが200文で、しかも一見さんお断りの店まであった。
江戸の外食は、思った以上に階層的だったということです。
この記事の調べ方
| 資料 | 内容 |
|---|---|
| 『守貞謾稿』（国立国会図書館デジタルコレクション） | 鰻飯200文、絵と寸法、名店の記述。原典が無料公開 |
| 味の素食の文化センター | 食文化専門の研究機関。浮世絵の読み解きが丁寧 |
| 『物類呼称』（1775年） | 「江戸前」＝鰻の用例 |
| 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」 | 換算の枠組み |
| ジャパンサーチ | 「土用の丑」の特集ギャラリー。関連資料を横断検索できる |
味の素食の文化センターは、江戸の食を調べるうえで最も信頼できる機関のひとつです。専門の図書館も持っており、浮世絵や料理書の解説記事が充実しています。
主な出典一覧
- 喜田川守貞『守貞謾稿』（国立国会図書館デジタルコレクション）── 鰻飯二百文、寸法、蒲焼の語源、名店の記述
- nippon.com「江戸が誇ったブランド『江戸前鰻』は関西の鰻とどこが違うのか？：『守貞漫稿』（その4）」 https://www.nippon.com/ja/japan-topics/g00988/
- 味の素食の文化センター「江戸前といえば鰻のこと（夏）」── 勝川春亭の錦絵、『物類呼称』、万葉集 https://www.syokubunka.or.jp/publication/column/experts/post001.html
- サライ.jp「江戸と上方、鰻の調理法が違うワケ【江戸庶民の食の知恵】」── 蒲焼の語源、筏焼き、濃口醤油との結合
- みんなの知識 ちょっと便利帳「土用の丑の日の鰻 ── 平賀源内は『本日土用丑の日』というキャッチコピーを考えたのか？」 https://www.benricho.org/koyomi/zassetsu-ushinohi/02.html
- 歴史人「江戸グルメを代表する『うなぎ』はなぜ当時も高級食材だったのか？」── 江戸前と旅うなぎ
- ジャパンサーチ「土用の丑」ギャラリー ── 平賀源内（風来山人）の記述
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」（2017年9月） https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf
※「土用の丑の日」の起源について、平賀源内説を裏づける史料は確認されていません。本記事は「最も有名な説」として紹介するにとどめています。
※「関東が背開きなのは切腹を嫌ったから」という説も、俗説とされることが多い話です。本記事では断定していません。
※価格換算は日本銀行金融研究所 貨幣博物館の方法に基づく目安であり、同館の公式回答は「簡単には言えません」です。米価・そば価格・賃金はいずれも変動しますので、最新の数値でご確認ください。
