江戸の卵の値段を調べていて、最初に困ったことがあります。
公的機関で数字が食い違うのです。
日本銀行の貨幣博物館の資料には、こうあります。
卵 約930個（1個7文）
1個7文。
ところが深川江戸資料館が出した江戸の物価一覧には、こうあります。
卵 1 個 20 文（約 600 円）
1個20文。
7文と20文。3倍近く違います。
どちらかが間違っているのか。そう思って調べていたら、答えが出ました。
どちらも正しかったのです。片方は生卵、もう片方はゆで卵でした。
『守貞謾稿』のゆで卵売りが、20文だった
手がかりは『守貞謾稿』にありました。ゆで卵売りについての記述です。
鶏卵の水煮を売る。価大約二十文、詞にたまごたまごという。必ず二声のみ。一声も三声もいわず
訳します。
鶏の卵を水で煮たものを売る。値段はだいたい20文。言葉は「たまご、たまご」という。必ず二声だけ。一声も三声も言わない。
20文です。
深川江戸資料館の20文と一致しました。
つまりこういうことになります。
- 生卵 1個7文（貨幣博物館）
- ゆで卵 1個20文（『守貞謾稿』、深川江戸資料館）
20割る7で、2.86倍。
卵をゆでるだけで、値段が約3倍になっていたわけです。
ただし、これは厳密な比較ではありません。貨幣博物館の7文には「19世紀前半武蔵国の例」という注記がついていて、地域と時代が指定されています。深川江戸資料館の20文には年代の明示がありません。
それでも、生卵とゆで卵で値段が違うのは当然です。ゆでる手間と燃料代がかかるうえ、持ち運びできる形にして、客の前まで運んでいる。
屋台の商売としては、3倍でも不思議ではないでしょう。
「たまご、たまご」は必ず二声だった
それにしても、この売り声の記述が面白い。
詞にたまごたまごという。必ず二声のみ。一声も三声もいわず
「たまご」を必ず2回。1回でも3回でもない。
なぜそこまで決まっていたのでしょうか。
想像するに、売り声は商品の名刺だったのだと思います。江戸の町には売り声がたくさん響いていました。前に書いた冷や水売りは「ひやつこい、ひやつこい」。これも2回です。
2回繰り返すのが、売り声の基本の形だったのかもしれません。1回では聞き取れず、3回では間延びする。
そして大事なのは、「たまご」と言っただけで、それがゆで卵だと分かったということです。
生卵を売り歩く商売もあったはずですが、「たまご、たまご」と言いながら歩いているのはゆで卵売りだった。江戸の人には区別がついていた。
『守貞謾稿』を書いた喜田川守貞は、そういう細かいことを律儀に記録する人です。前に書いたそば屋の品書きも、豆腐の江戸と京坂の値段の違いも、この人の記録で分かりました。
売り声の回数まで書いてくれる記録者がいたのは、本当にありがたいことだと思います。
ゆで卵は、そばより高かった
ここで値段を並べてみます。
- そば 1杯16文
- ゆで卵 1個20文
ゆで卵がそばより高いのです。1.25倍。
これは今の感覚だと、かなり奇妙です。コンビニのゆで卵は1個80円くらい、そばは立ち食いでも400円以上します。5倍の差がついている。
江戸ではゆで卵のほうが高かった。
そして生卵の7文も、安くはありません。1両で約930個。そば1杯のお金で、卵が2.3個しか買えません。
いまの卵は1個30円前後でしょうか。そば742円（2026年7月の総務省統計の全国平均）で割ると、25個買えます。
江戸は2.3個、いまは25個。10倍以上ひらいています。
江戸の卵は、はっきり高級品でした。
現代のお金に直すと、このシリーズで使っている目安ではこうなります。そばの値段から計算すると1文が約46円、大工の日当から計算すると約103円。
- 生卵7文 → 325円から724円
- ゆで卵20文 → 928円から2,069円
生卵1個が325円。高いほうの計算なら724円です。
ゆで卵1個が928円から2,069円。
屋台のゆで卵が2,000円。これはなかなかの贅沢です。
日本銀行金融研究所 貨幣博物館の公式回答が「江戸時代の1両が今いくらであるかは、簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」なので、ここは幅で見るしかありません。
それでも、卵が庶民の日常食ではなかったことは、どの計算でも変わりません。
なぜ卵が高かったのか
理由を調べてみました。
農林水産省の広報誌に、鶏と卵の歴史が整理されています。
鶏（にわとり）が日本に渡来したのは弥生時代の初めごろ。
飛鳥時代、肉食禁止令が発令されてからも、ひっそりと卵と採卵終了後の鶏を食べる習慣は続きました。
ここが大事なところです。
飛鳥時代に肉食禁止令が出ています。仏教の影響で、獣や鳥を食べることが禁じられた。
そして「ひっそりと」卵を食べる習慣は続いた。
つまり卵は、長いあいだ堂々と食べるものではなかったのです。隠れて食べるもの。
鶏を飼う目的も、卵を採るためではありませんでした。時を告げる鳥、神事の鳥として飼われていた。『古事記』に出てくる「常世の長鳴き鳥」がそれです。
採卵のための養鶏が始まるのは、ずっとあとになります。
先に引いた松竹の江戸食文化のページに、こんな記述がありました。
江戸後期になると採卵を目的とした養鶏が行なわれるようになり、都市には鶏卵問屋もできました。
江戸後期です。
つまり江戸時代の後半になって、はじめて卵を採るために鶏を飼うようになった。そして卵の問屋ができた。
それまでは、卵は安定供給されていなかったのです。だから高い。
国立国会図書館のデータベースに、いわき市立いわき総合図書館が答えた事例があります。質問は「日本人は卵を生で食べる習慣があるが、これは海外では珍しいそうです。日本ではいつ頃から生で食べていたのか知りたい」。
回答がこうです。
安土桃山時代に、はじめて日本料理のなかに卵が取り入れられ、江戸時代には、人々の嗜好に合い流行するようになりました。
明治時代になると、滋養食品として普及し、生卵は第二次世界大戦後の食糧難の頃から食べられるようになったようです。
卵が日本料理に入ったのは安土桃山時代。生卵を食べるようになったのは、第二次世界大戦後の食糧難のころ。
つまり卵かけご飯は、戦後の習慣だということになります。
江戸の人は生卵を飲んでいなかった。少なくとも、それが普通ではなかった。
7文の生卵は、料理に使うために買うものでした。
卵料理だけで103種類の本が出た
卵が高級品だったことを裏づけるものがあります。料理本です。
天明5年（1785年）に『万宝料理秘密箱』という本が出ました。通称「玉子百珍」です。
人文学オープンデータ共同利用センターが原本を公開していて、収録されているのは103種の卵料理だそうです。
味の素食の文化センターの資料にも、こうあります。
一〇三種類の卵料理の作り方が記載されている
103種類です。
ここで思い出してください。前に豆腐の記事で書いた『豆腐百珍』は、天明2年（1782年）に出た本で、豆腐料理100種類を6段階に格付けしたものでした。
その3年後に、卵の百珍が出た。
百珍物という流行があったわけです。ひとつの食材で100種類の料理を集めて本にする。
そして最初が豆腐で、次が卵でした。
これは偶然ではないと思います。両方とも、安くはないけれど手に入る食材で、工夫の余地が大きいものです。
ちなみに同じ資料には、こんな比較もありました。1843年刊行の『料理物語』には「四種類の卵の料理法が述べられている」と。
4種類から103種類へ。
卵料理の幅が、江戸時代に一気に広がったことになります。
なお、この本の刊行年には2つの説がありました。天明5年（1785年）とする資料と、寛政7年（1795年）とする資料があります。10年ずれています。公開している機関によって違うので、両方を書いておきます。
東海道の宿場で、卵が朝食に出ていた
卵が高級品だったとして、では誰が食べていたのか。
ひとつ、具体的な場所が分かりました。
東海道の袋井宿（いまの静岡県袋井市）の名物に「たまごふわふわ」という料理があります。
農林水産省の「うちの郷土料理」のページに、こうあります。
袋井宿の大田脇本陣で宿泊客の朝食に出されたという
脇本陣です。本陣の控えとして、大名や幕府の役人が泊まる宿です。
そこで宿泊客の朝食に出されていた。
材料は卵とだし汁の2つだけ。だし汁に塩や薄口醤油で味をつけて、卵を泡立てて流し込んで蒸らす。
つまり、だしの入った卵の泡です。
これは贅沢な料理だと思います。卵を泡立てるというのは、ほかの用途を捨てる行為です。目玉焼きにも卵焼きにもしない。泡にしてしまう。
卵が7文、ゆで卵が20文という時代に、卵を泡立てて朝食に出す。脇本陣の格式が、この料理に出ています。
このシリーズでは東海道の53宿を全部書きましたが、袋井宿の名物として調べたときは値段が分かりませんでした。江戸時代の名物料理は、値段がほとんど残っていないのです。
とろろ汁も、焼き蛤も、うばがもちも、走井餅も、全部不明でした。
「たまごふわふわ」も値段は分かりません。でも材料が卵とだしだけだと分かれば、卵1個7文を手がかりに考えることはできます。
仮に卵2個使うとして14文。そばより安い材料費です。でもそれを泡立てて朝食に出すという手間が、宿の格を示していた。
江戸の料理の値段を考えるとき、材料費と手間は別の話です。四文屋の芋と豆腐は、材料も手間も安い。玉子ふわふわは、材料がそばより安くて手間が格別に高い。
そういう料理が、脇本陣の朝に出されていました。
江戸で人気だった鶏の品種
もうひとつ、農林水産省の記述で面白かったところがあります。
海外から入ってきた新しい鶏、シャモやコーチンが人気を博したのも江戸時代です。
シャモとコーチン。
シャモは軍鶏です。もともとは闘鶏用に輸入された品種で、名前はシャム（タイ）から来ています。コーチンは中国から来た品種です。
これが江戸時代に人気を博した。
闘鶏が流行ったという話でもありますが、肉質のいい鶏が入ってきたということでもあります。
考えてみると、卵と鶏肉は切り離せません。採卵が終わった鶏は食べられます。農水省も「卵と採卵終了後の鶏を食べる習慣」と書いていました。
卵のための養鶏が江戸後期に始まって、鶏卵問屋ができて、新しい品種も入ってきた。
つまり江戸時代の後半に、日本の養鶏はかなり近代に近いところまで来ていたことになります。
それでも卵は7文、ゆで卵は20文でした。
供給が増えても、まだ高かった。
卵が本当に安くなるのは、ずっとあとです。いわき市立図書館の回答にあったように、生卵を日常的に食べるようになったのは戦後の食糧難のころから。
つまり、日本人が卵を気軽に食べられるようになって、まだ80年くらいしかたっていないのです。
江戸のゆで卵売りが「たまご、たまご」と二声で叫んでいたころ、それは20文の贅沢品でした。
まとめ
- 日本銀行の貨幣博物館は江戸の卵を1個7文（19世紀前半の武蔵国の例）、深川江戸資料館は1個20文としている。3倍近く違う
- 『守貞謾稿』のゆで卵売りの記述に「鶏卵の水煮を売る。価大約二十文」とあり、深川江戸資料館の20文と一致する。つまり7文が生卵、20文がゆで卵と考えられる。ゆでるだけで2.86倍になった
- ゆで卵売りの売り声は「詞にたまごたまごという。必ず二声のみ。一声も三声もいわず」。2回繰り返すのが決まりだった
- ゆで卵20文は、そば1杯16文より高い。生卵7文でも、そば1杯のお金で2.3個しか買えない
- 現代のお金では、生卵が325円から724円、ゆで卵が928円から2,069円。卵は高級品だった
- 鶏が日本に来たのは弥生時代の初めごろ。飛鳥時代の肉食禁止令のあとも「ひっそりと」卵を食べる習慣は続いた。採卵のための養鶏が始まり、都市に鶏卵問屋ができるのは江戸後期である
- 卵が日本料理に取り入れられたのは安土桃山時代。生卵を食べるようになったのは第二次世界大戦後の食糧難のころからとされる
- 天明5年（1785年、一説に寛政7年＝1795年）の『万宝料理秘密箱』は卵料理103種類を収めている。3年前の『豆腐百珍』に続く「百珍物」である。1843年の『料理物語』には卵料理が4種類しかない
- 東海道の袋井宿では、大田脇本陣で宿泊客の朝食に「たまごふわふわ」が出されていた。材料は卵とだし汁の2つだけで、卵を泡立てて蒸らす料理である
- 江戸時代にはシャモやコーチンといった海外からの鶏が人気を博した
この記事でいちばん気持ちがよかったのは、公的機関の数字の食い違いが解けたことです。
7文と20文。最初は矛盾に見えました。でも『守貞謾稿』のゆで卵売りの記述が「価大約二十文」で、片方が生卵、片方がゆで卵だと分かった。
江戸時代の値段を調べていると、こういう食い違いによく出会います。そのたびに「どちらかが間違い」と決めつけたくなりますが、たいてい両方が正しくて、測っているものが違うのです。
生卵とゆで卵は、別の商品でした。
そして卵をゆでるという、それだけの加工で3倍になる。江戸の商売の構造が、2つの数字のあいだに見えています。
出典
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」PDF版 https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf （卵 約930個〈1個7文〉、「19世紀前半武蔵国の例」。1両が今のいくらかは「簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」）
- 深川江戸資料館「資料館ノート 第149号」（公益財団法人 江東区文化コミュニティ財団、2023年1月発行） https://www.kcf.or.jp/cms/files/pdf/original/30977_資料館ノート149号.pdf （卵 1個20文〈約600円〉、1文を約30円として換算）
- 松竹「江戸食文化紀行」no.11「江戸時代の卵料理」 https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no11.html （民間。『守貞謾稿』のゆで卵売りの記述の引用元。江戸後期の採卵養鶏と鶏卵問屋）
- 農林水産省 広報誌aff 2016年12月号「特集1 とり」 https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1612/spe1_01.html （鶏の渡来、飛鳥時代の肉食禁止令、シャモとコーチン）
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「日本人は卵を生で食べる習慣があるが…」提供館：いわき市立いわき総合図書館 https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000199388&page=ref_view （安土桃山時代に日本料理へ、生卵は戦後の食糧難のころから）
- 人文学オープンデータ共同利用センター『万宝料理秘密箱』（玉子百珍） https://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/ ／ 国文学研究資料館 https://www.nijl.ac.jp/pages/cijproject/tamago-hyakuchin/index.html （103種の卵料理。刊行年は天明5年〈1785年〉説と寛政7年〈1795年〉説がある）
- 公益財団法人 味の素食の文化センター https://www.syokubunka.or.jp/publication/column/taisyoku/post_10.html （『万宝料理秘密箱』の103種類、『料理物語』の4種類）
- 農林水産省「うちの郷土料理」たまごふわふわ 静岡県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/36_26_shizuoka.html ／ 袋井市「袋井宿『たまごふわふわ』」 https://www.city.fukuroi.shizuoka.jp/soshiki/syougyou/1/taberu/11027.html （袋井宿の大田脇本陣で宿泊客の朝食に出された。材料は卵とだし汁）
- 総務省統計局 小売物価統計調査（日本そば〈外食〉の全国平均 742円、2026年7月）／厚生労働省統計（大工の日当 約18,000円、2024年）
『守貞謾稿』のゆで卵の条について、公的機関による翻刻は見つけられませんでした。上に挙げた民間サイトからの引用です。貨幣博物館の7文と深川江戸資料館の20文が生卵とゆで卵の違いだという解釈は、『守貞謾稿』の数字との一致から私が立てたもので、どちらの資料にもそう書かれているわけではありません。
江戸時代の卵の値段について、この2つ以外の公的機関の記述は見つけられませんでした。卵売りの売り声についての公的機関の記述もありません。
