日本銀行の貨幣博物館の資料に、江戸時代の豆腐の値段が載っています。
1丁24文。
この数字を見て、最初は読み間違えたと思いました。そばが1杯16文だった時代です。
24文。そばの1.5倍です。
いまのスーパーなら、豆腐は100円前後、そばは一杯700円以上します。7倍の差がついている。それが江戸では逆転していて、豆腐のほうが高かった。
なぜなのか。調べていくうちに、福井県の県史に豆腐屋の帳簿のような記録を見つけました。原価まで分かる記録です。
そしてそこには、値上げを願い出て藩に怒られた豆腐屋の話まで書かれていました。
豆腐がそばより高かった
まず値段を並べます。貨幣博物館の資料に載っている1両で買えたものの一覧です。
- 団子 1,625本（1本4文）
- 饅頭 約2,170個（1個3文）
- 豆腐 約270丁（1丁24文）
- 卵 約930個（1個7文）
- 油揚げ 約1,625枚（1枚4文）
- 傘 約26本（1本250文）
この中で豆腐は、傘を除いていちばん高い品です。
卵7文の3.4倍。団子4文の6倍。饅頭3文の8倍。
そしてそば16文の1.5倍。
江戸の豆腐は、庶民の食べものの中では高級品の側にいました。
ここで注意しておきたいのは、豆腐も油揚げも同じ資料に載っていることです。油揚げは1枚4文。豆腐1丁24文の6分の1です。
油揚げは豆腐を薄く切って揚げたものです。1丁から6枚とれると考えれば、計算は合います。
つまり豆腐1丁は、油揚げ6枚ぶんの大きさだったことになります。これは覚えておいてください。あとで出てきます。
福井県史に、豆腐屋の原価が書かれていた
豆腐の値段を調べていて、いちばん収穫が大きかったのは福井県の県史でした。
越前の大野町という城下町の豆腐屋についての記述です。
まず作り方と大きさ。
大豆を三升五合使用して一箱の豆腐を作り、それを一二に切った一つの大きさが長さ四寸五分、厚さ二寸八分を下回ってはいけない
これは規格です。
大豆3升5合で1箱の豆腐を作る。それを12に切る。1つの大きさは長さ4寸5分、厚さ2寸8分を下回ってはいけない。
寸をセンチに直すと、長さが約13.6cm、厚さが約8.5cmです。
いまのスーパーのパック豆腐は、だいたい11cm×7cm×4.5cmくらいでしょうか。
江戸の豆腐は、長さも厚さもかなり大きい。特に厚さ8.5cmは、相当なものです。立方体に近い形だったのかもしれません。
そして「下回ってはいけない」と書かれているのが大事です。これは決まりだったということです。小さく作ってはいけない。
次に値段です。
一箱の代金は三匁七分、銭では三七〇文となり、一二で割って一丁の値段は三〇文八分余とされた
1箱370文を12で割って、1丁30.8文。
貨幣博物館の24文より高いですが、これは越前大野の話で、時代も違います。そして1丁の大きさも違うはずです。
そして、ここからが面白いところです。原価が書いてあるのです。
当時の上・中・下の大豆一俵（四斗六升入）の値段の平均が四二匁であり、一箱分三升五合は三匁二分になる
大豆1俵は4斗6升（46升）入りで、値段の平均が42匁。1箱分の3升5合なら3匁2分になる。
計算してみます。3.5升÷46升×42匁 = 3.196匁。
だいたい3匁2分です。県史の記述と一致しました。
さて、商売として見てみます。
- 売値 1箱370文（3匁7分）
- 大豆の原価 3匁2分（320文）
差は5分、50文です。
売値370文のうち、大豆代が320文。原価率86.5%です。
粗利は13.5%しかありません。
そしてこの50文から、にがり代、薪代、水代、そして豆腐屋の手間賃を全部出さなければならない。
これはかなり苦しい商売です。
大豆を一晩水に浸し、石臼で挽き、煮て、搾って、にがりを打って固める。1日がかりの作業です。それで1箱、12丁。
粗利50文は、そば3杯分です。
豆腐屋という商売の厳しさが、数字から立ち上がってきました。
「豆腐を小振りにした」と藩に怒られた話
原価率86.5%なら、何が起きるか。
福井県史に、答えが書かれていました。安永3年（1774年）8月の記録です。
「たうふ（豆腐）こぶり（小振）に致シ」値上げの願書だけを差し出すとは不届きである
豆腐を小振りにしておいて、値上げの願書だけを出すとは不届きである。
豆腐屋が、豆腐を小さく作っていたのです。そのうえで値上げも願い出た。藩はそれを「不届き」と咎めた。
これを読んで、思わず笑ってしまいました。
現代の「内容量をこっそり減らす」とまったく同じことを、250年前の豆腐屋がやっていたわけです。
そして藩が気づいて怒っている。
だから「長さ四寸五分、厚さ二寸八分を下回ってはいけない」という規格があったのです。小さくするのを防ぐためです。
さらに、こんな記述もありました。
豆腐屋が勝手に値段を決めることはできず、藩に願い出なければならなかった。
値段が自由ではなかったのです。
豆腐は公定価格でした。上げたければ藩に願い出る。大きさにも規格がある。
考えてみれば、当然かもしれません。豆腐は庶民の蛋白源です。米と同じくらい生活に直結します。だから藩が値段を管理した。
そして豆腐屋は、原価率86.5%の中で、規格ぎりぎりまで小さく作って、値上げを願い出て、怒られた。
こういう記録が残っているのが、県史のありがたさです。数字だけでなく、商売の苦労まで分かります。
ちなみに大野町の豆腐屋の軒数も書かれていました。文政4年に8軒と12軒の2つの株に編成された、と。合わせて20軒です。
株というのは同業組合のことでしょう。20軒が2つのグループに分かれていた。値段も規格も組合単位で決まっていたのだと思います。
江戸の豆腐は、京坂の4倍から5倍の値段だった
ここでもうひとつ、驚く記録が出てきました。『守貞謾稿』です。
三都とも扮異なく、桶制小異あり。京坂豆腐一価十二文。江戸一価五十余文より六十文に至り、豆価の貴賤に応ず。けだし、京坂豆腐小形、江戸大形にて価相当す。
訳します。
三都（江戸・京・大坂）とも売り方に違いはなく、桶の作りに少し違いがある。京坂の豆腐は1つ12文。江戸は50文あまりから60文に至り、大豆の値段に応じて変わる。思うに、京坂の豆腐は小形で、江戸は大形なので、値段は釣り合っている。
江戸の豆腐が50文から60文。
貨幣博物館の24文の2倍以上です。
そして京坂は12文。江戸の4分の1から5分の1です。
同じ日本で、豆腐の値段が4倍から5倍違う。
ただし『守貞謾稿』は理由も書いています。「京坂豆腐小形、江戸大形にて価相当す」。
大きさが違うから、値段も違う。釣り合っている、と。
つまり江戸の豆腐は京坂の4倍から5倍の大きさだった、ということになります。
これはかなりの差です。本当にそこまで違ったのか。
ひとつ補強材料があります。さっきの福井県史の規格です。長さ4寸5分（約13.6cm）、厚さ2寸8分（約8.5cm）。これは越前の豆腐ですが、相当大きい。
江戸がこれと同じかもっと大きかったとすれば、京坂の豆腐は手のひらに乗るくらいだったのでしょう。
そして「豆価の貴賤に応ず」。大豆の値段に応じて豆腐の値段が変わる、と書いてあります。
これは原価率86.5%という福井県史の数字と完全に整合します。大豆代がほとんどなのだから、大豆が上がれば豆腐も上がる。他に削るところがない。
江戸の豆腐が50文から60文に上がっていたのは、幕末だったからです。『守貞謾稿』は嘉永6年（1853年）に一応完成した本で、幕末の物価騰貴の時期にあたります。
福井県史には幕末の大豆の値段も出ていました。三国町の記録で、大豆が140匁のものが180匁に上がったとあります。
大豆が上がれば豆腐が上がる。豆腐屋は何も吸収できない。だから50文から60文になった。
貨幣博物館の24文は19世紀前半の武蔵国の例です。そこから幕末に50文から60文。2倍以上になっている。
豆腐は、幕末のインフレを正直に反映した食べものだったわけです。
前に書いたそばは、16文から24文で1.5倍にしかなりませんでした。豆腐は2倍以上。
そば屋は値段を据え置いて質を落とすことができましたが、豆腐屋は規格があるのでそれができなかった。
だから値段が上がった。
「慶安の御触書で豆腐が禁止された」は間違いだった
豆腐について、よく語られる話があります。
江戸幕府が農民に「豆腐を食べてはいけない」と命じた、という話です。慶安の御触書に書かれている、とされます。
これを確かめようとして、面白いものを見つけました。
国立国会図書館のデータベースに、岡崎市立中央図書館が答えた事例があります。質問がこうです。
江戸時代三代目家光のころ、慶安の御触書に「庶民は豆腐を食べてはいけない」とあったらしい。このことがわかる資料、原文、古文書のようなものがみたい。
まさにその話です。
そして回答が、これです。
慶安のお触書ではなく、寛永20年の『土民仕置覚』に豆腐についての記載を確認できた。
慶安の御触書ではない。
図書館が、通説をはっきり否定しています。
正しくは寛永20年（1643年）の『土民仕置覚』という文書です。そしてその内容がこうでした。
村々では、うどん・切り麦・そうめん・そば・まんじゅう・豆腐などは、五穀のむだになるので、商売してはいけない。
読んでみてください。「食べてはいけない」ではありません。
「商売してはいけない」です。
そして理由が「五穀のむだになる」から。
もったいないから、作って売るな、ということです。
米や麦や豆を、わざわざ加工品にして売るのは無駄だ。そのまま食べろ、という論理です。
この禁令、現代人の感覚だと理解しにくいかもしれません。でも江戸初期の幕府からすると、筋が通っています。
米は年貢です。農民が米や豆を加工して売り始めると、年貢に回る分が減るかもしれない。それに加工品を売る商売が村に増えると、農業がおろそかになる。
だから「五穀のむだ」なのです。
そして禁じられたものを並べてみてください。
うどん、切り麦、そうめん、そば、まんじゅう、豆腐。
このシリーズで書いてきた食べものが、ほぼ全部入っています。
江戸初期、幕府はこれらを村で商売してはいけないと言っていた。
それが江戸の町では、そば屋が毎町1軒、天ぷらと鮨の屋台が毎町3〜4軒になりました。饅頭は芝居小屋の木戸前で湯気を上げていた。豆腐は振売りが売り歩いた。
禁令から200年で、まるで逆の世界になっています。
そして越前大野では、豆腐の値段と大きさが藩の管理下にありました。禁止ではなく、管理。
「商売するな」から「規格を守って商売しろ」へ。これはかなり大きな変化です。
江戸時代の食べものの歴史は、禁令が管理に変わっていく歴史だったのかもしれません。
豆腐だけで100種類の料理本が出た
江戸の豆腐の地位を物語る本があります。
天明2年（1782年）の『豆腐百珍』です。
国文学研究資料館が原本を公開していて、解説にこうあります。
百種類の豆腐料理の調理法を解説した書。豆腐料理を尋常品から絶品まで六段階に分けて評価している。
豆腐料理100種類。しかも6段階の格付けつき。
尋常品から絶品まで。つまりランキング本です。
著者は「醒狂道人何必醇（せいきょうどうじんかひつじゅん）」という変名の人で、実名は大坂の篆刻家、曽谷学川と推定されているそうです。
本の大きさは40丁、21.6×13.3cm。江戸時代の本として標準的なサイズでしょう。
天明2年は1782年。天明の飢饉が始まる年です。
そんな年に、豆腐料理のランキング本が出て売れた。
国立国会図書館の資料には、具体的な料理も紹介されていました。
『真の八杯豆腐』として、水六杯と酒一杯をよく煮返した後、醤油一杯を足し
八杯豆腐です。水6杯、酒1杯、醤油1杯。合わせて8杯。だから八杯豆腐。
いまも関西や中国地方に残る料理です。豆腐を細く切って、だしで煮る。
そして、こんな記述もありました。豆腐で作る「もどき料理」の番付です。
キジが2番、シジミが57番、アユが65番、クジラが続編の33番。
豆腐でキジを作る。豆腐でクジラを作る。
これは精進料理の発想です。肉や魚を使わずに、その味を豆腐で再現する。
いまの大豆ミートと同じことを、240年前にやっていたわけです。しかも相撲の番付に見立てて格付けまでしている。
江戸の人は、豆腐でここまで遊んでいた。
1丁24文という値段は、そばの1.5倍で決して安くはありません。でもその豆腐で100種類の料理を作り、格付けし、キジやクジラを作って楽しんでいた。
高いものを、工夫して使い切る文化があったのだと思います。
「丁」という数え方には、決まった重さがない
最後に、豆腐の「丁」について書いておきます。
豆腐1丁はどのくらいなのか。これを公的機関に聞いた人がいます。
国立国会図書館のデータベースに、蒲郡市立図書館が答えた事例があります。質問は「豆腐1丁とは何グラムのことか。」
答えがこうです。
『丁』ははかる基準の『単位』ではなく、数える基準の『助数詞』のため、決まった数値はない。
決まった数値はない。
つまり「1丁」は、量を表していません。数え方の言葉にすぎない。
これは重要です。この記事で出てきた豆腐の値段を並べてみてください。
- 貨幣博物館 1丁24文（19世紀前半、武蔵国）
- 福井県史 1丁30.8文（安永3年ごろ、越前大野）
- 『守貞謾稿』 京坂12文、江戸50〜60文（幕末）
この数字を比べることは、厳密にはできないのです。1丁の大きさが違うからです。
『守貞謾稿』自身が「京坂豆腐小形、江戸大形にて価相当す」と書いているのが、まさにそれです。値段が4倍違っても、大きさが4倍違えば釣り合っている。
江戸時代の値段を調べていて、いちばん注意しなければならないのがこれです。
単位が決まっていないものの値段は、比べられません。
このシリーズで何度も書いてきたことですが、豆腐はその典型でした。そばは「1杯」でだいたい量が決まります。団子は「1本4つ刺し」と個数まで決まる。油揚げは「1枚」。
豆腐の「1丁」だけが、決まっていない。
だから福井の藩は、わざわざ「長さ四寸五分、厚さ二寸八分を下回ってはいけない」と寸法を定めたのでしょう。
決まっていないから、決めなければならなかった。そして決めても、豆腐屋は小振りにして怒られた。
豆腐の値段の記録は、そういう攻防の跡でもあります。
まとめ
- 日本銀行の貨幣博物館の資料では、江戸時代の豆腐は1丁24文。そば1杯16文の1.5倍で、卵7文の3.4倍、団子4文の6倍にあたる
- 油揚げは1枚4文。豆腐1丁の6分の1なので、1丁から油揚げ6枚とれる計算になる
- 福井県史によると、越前大野町の豆腐は「大豆を三升五合使用して一箱の豆腐を作り、それを一二に切った一つの大きさが長さ四寸五分、厚さ二寸八分を下回ってはいけない」。約13.6cm、厚さ約8.5cmで、現代のパック豆腐よりかなり大きい
- 同じ記録に原価がある。1箱の売値370文に対して、大豆代が3匁2分（320文）。原価率86.5%で、粗利は50文しかない。そこからにがり代、薪代、手間賃を出していた
- 安永3年（1774年）8月、豆腐屋が「たうふ（豆腐）こぶり（小振）に致シ」値上げの願書だけを出したことを、藩が「不届きである」と咎めた。現代の内容量削減と同じことを250年前にやっていた
- 豆腐屋は勝手に値段を決められず、藩に願い出る必要があった。豆腐は公定価格だった。大野町の豆腐屋は文政4年に8軒と12軒の2つの株に編成されている
- 『守貞謾稿』は「京坂豆腐一価十二文。江戸一価五十余文より六十文に至り、豆価の貴賤に応ず。けだし、京坂豆腐小形、江戸大形にて価相当す」と記す。江戸は京坂の4倍から5倍の値段だが、大きさも違うので釣り合っていると説明している
- 「豆価の貴賤に応ず」という記述は、原価率86.5%という福井県史の数字と整合する。大豆が上がれば豆腐も上がるしかない
- 幕末の江戸の豆腐が50文から60文なのは、19世紀前半の24文から2倍以上になっている。そばが1.5倍にとどまったのに対し、豆腐はインフレを正直に反映した
- 「慶安の御触書で庶民が豆腐を食べることが禁じられた」という通説は、岡崎市立中央図書館が否定している。正しくは寛永20年（1643年）の『土民仕置覚』で、内容は「村々では、うどん・切り麦・そうめん・そば・まんじゅう・豆腐などは、五穀のむだになるので、商売してはいけない」。食べるなではなく、売るなである
- 天明2年（1782年）に『豆腐百珍』が出た。豆腐料理100種類を尋常品から絶品まで6段階に格付けした本である。著者は醒狂道人何必醇、実名は大坂の篆刻家 曽谷学川と推定されている
- 同書には豆腐で作るもどき料理の番付もあり、キジが2番、シジミが57番、アユが65番、クジラが続編33番となっている
- 豆腐の「丁」は量の単位ではなく助数詞で、決まった数値がない（蒲郡市立図書館）。だから江戸と京坂と越前の値段を単純に比べることはできない
この記事でいちばん気に入っているのは、豆腐を小振りにして怒られた豆腐屋です。
原価率86.5%で、粗利が売値の13.5%。大豆が上がったら逃げ場がない。だから規格ぎりぎりまで小さく作った。そして藩に見つかって「不届き」と言われた。
250年前の越前大野に、たしかに生きていた商人の顔が見える記録です。
そして同じ時代に、大坂の篆刻家が豆腐料理100種類を格付けした本を出して売っていた。
苦しい商売と、豊かな遊び。豆腐はその両方を抱えた食べものでした。
出典
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」PDF版 https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf （豆腐 約270丁〈1丁24文〉、油揚げ 約1,625枚〈1枚4文〉ほか。1両が今のいくらかは「簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」）
- 『福井県史』通史編4 近世二「第三章 商品の生産と流通／第一節 都市構造の変化／二 城下町の変貌／豆腐屋」（福井県文書館・福井県立図書館） https://www.library-archives.pref.fukui.lg.jp/fukui/07/kenshi/T4/T4-3-01-01-02-03.htm （大豆3升5合で1箱12丁、長さ四寸五分・厚さ二寸八分、一箱370文、大豆一俵42匁、「たうふこぶりに致シ」の不届き、文政4年の株の編成）
- 『福井県史』通史編4 近世二「第六章 幕末の動向／第四節 幕末の民衆／物価騰貴」 https://www.library-archives.pref.fukui.lg.jp/fukui/07/kenshi/T4/T4-6-01-04-01-05.htm （幕末の大豆値段 140匁から180匁）
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「江戸時代三代目家光のころ、慶安の御触書に『庶民は豆腐を食べてはいけない』とあったらしい…」提供館：岡崎市立中央図書館 https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000329250&page=ref_view （寛永20年『土民仕置覚』、「五穀のむだになるので、商売してはいけない」）
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「豆腐1丁とは何グラムのことか。」提供館：蒲郡市立図書館 https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000330974&page=ref_view （「『丁』ははかる基準の『単位』ではなく、数える基準の『助数詞』のため、決まった数値はない」）
- 人文学オープンデータ共同利用センター／国文学研究資料館『豆腐百珍』（天明2年、1782年） https://codh.rois.ac.jp/pmjt/book/200021798/ （「百種類の豆腐料理の調理法を解説した書。豆腐料理を尋常品から絶品まで六段階に分けて評価している」、40丁、21.6×13.3cm）
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース『豆腐百珍』について 提供館：近畿大学中央図書館 https://crd.ndl.go.jp/reference/detail?page=ref_view&id=1000045466 （正編1782年・続編1783年、著者 醒狂道人何必醇、実名は大坂の篆刻家 曽谷学川と推定）
- 国立国会図書館「本の万華鏡 第21回 大豆」第2章 https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/21/2.html （「真の八杯豆腐」、もどき料理の番付。キジ2番、シジミ57番、アユ65番、クジラ続編33番）
- 農林水産省「うちの郷土料理」豆腐田楽 滋賀県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/toufu_dengaku_shiga.html （豆腐田楽の名の由来、東海道沿いの石部・草津の目川で名物だったこと。要約を経由して取得しています）
- 「みんなの知識 ちょっと便利帳」『守貞謾稿』図版 https://www.benricho.org/Unchiku/morisada_zuhan/monouri.html （民間。『守貞謾稿』の豆腐売りの記述の引用元です）
- 深川江戸資料館「資料館ノート 第149号」（公益財団法人 江東区文化コミュニティ財団、2023年1月発行） https://www.kcf.or.jp/cms/files/pdf/original/30977_資料館ノート149号.pdf （1文を約30円として換算）
- 総務省統計局 小売物価統計調査（日本そば〈外食〉の全国平均 742円、2026年7月）／厚生労働省統計（大工の日当 約18,000円、2024年）
『守貞謾稿』の豆腐の記述は、民間サイトからの引用です。公的機関による翻刻は見つけられませんでした。
江戸の豆腐屋の軒数、豆腐の売り声、「丁」という数え方の由来については、公的機関の記述を見つけられませんでした。寸をセンチに換算した数字（4寸5分＝約13.6cm）は、1寸＝約3.03cmとして私が計算したもので、県史の原文にはありません。
