いなり寿司を思い浮かべてください。
たいてい三角か、小さな俵型です。手のひらに乗るサイズ。2つか3つで一人前。
江戸の稲荷鮨は、違いました。
長かったのです。しかも、切り売りしていました。
そのことが分かる史料が残っています。嘉永5年（1852年）の『近世商賈盡狂歌合』という本に書かれた、稲荷鮨売りの売り声です。
天清浄地清浄 六根清浄 祓いたまえ 清めたまえ 一本が十六文 ヘイヘイ ありがたい 半分が八文 ヘイヘイ ありがたい 一切れが四文 サアサア あがれあがれ うまくて大きい大きい 稲荷様様
これを読んだとき、私は思わず声に出して読み返しました。
お祓いの文句から始まって、値段を3段階で叫び、最後は「うまくて大きい大きい 稲荷様様」で締める。
稲荷鮨の屋台が、神主のような口上で商売をしていたのです。
値段が3段階になっている理由
まず値段を整理します。
- 一本 16文
- 半分 8文
- 一切れ 4文
きれいに半分、半分です。1本を2つに切って8文、4つに切って4文。
つまり1本を4切れに分けて売っていたことになります。
ここで、別の資料とつながります。深川江戸資料館が出した江戸の物価一覧に、こうあるのです。
稲荷鮨 ひと切れ 4文（約 120 円）
ひと切れ4文。
この「ひと切れ」が何なのか、ずっと分からなかったのです。いなり寿司を切るというのが想像できませんでした。
売り声が答えでした。1本16文を4つに切って、1切れ4文で売っていた。
そしてこの値段、見覚えがあります。
16文は、かけそば1杯と同じです。江戸のそばはずっと16文でした。
稲荷鮨1本が、そば1杯と同じ値段。
4文は、団子1本、天ぷら1串、冷や水1杯、瓦版1枚と同じです。屋台の最低価格帯です。
つまり稲荷鮨は、懐の具合に合わせて買える商品でした。小腹なら4文、しっかり食べるなら16文。
いまのコンビニで、おにぎり1個か、弁当かを選ぶのと同じ感覚でしょう。
『守貞謾稿』が「最も賎価鮨也」と書いている
稲荷鮨がいつ生まれたのか。『守貞謾稿』に記述があります。
天保末年、江戸にて油あげ豆腐の一方をさきて袋形にし、木耳干瓢等を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。最も賎価鮨也。
訳します。
天保の末年、江戸で、油揚げ豆腐の一方を裂いて袋の形にし、きくらげや干瓢などを刻んで混ぜた飯を詰めて、鮨として売り歩いた。もっとも安い鮨である。
天保末年は1840年代の前半です。
そして最後の一文です。
「最も賎価鮨也」
いちばん安い鮨。
江戸時代の記録者が、稲荷鮨を「いちばん安い鮨」と言い切っています。
ここで中身を見てください。きくらげと干瓢を刻んで混ぜた飯です。
いまのいなり寿司は、酢飯だけのものが多い。ごまを混ぜることもありますが、きくらげと干瓢を入れるのは珍しい。
でも考えてみれば、これは具を混ぜた飯です。油揚げだけでは寂しいので、中身に具を入れた。安い材料で満足感を出す工夫です。
きくらげも干瓢も乾物です。日持ちします。屋台の商品として理にかなっています。
そして「売巡る」。売り歩いたのです。店ではなく振売り。
さっきの売り声が、ここにつながります。「天清浄地清浄」と唱えながら、江戸の町を歩いていた。
三角でも俵型でもなく、長かった
江戸の稲荷鮨の形について、興味深い研究がありました。京都芸術大学の学生の卒業研究です。
当時の史料に登場する稲荷ずしは三角形でも俵形でもなく、冒頭の詞書通り大きく、長い形をしているのである。
三角でも俵型でもない。大きくて長い。
売り声に「うまくて大きい大きい」とあるのは、誇張ではなかったわけです。
そして切り売りができるのは、長かったからです。小さな俵型を4つに切るのは無理があります。細長い棒状のものなら、包丁で4つに切れます。
つまり江戸の稲荷鮨は、巻き寿司のような形だったと考えるのが自然です。長い油揚げに飯を詰めて、切って売る。
同じ研究によると、稲荷鮨は天保15年（1844年）ごろに江戸で流行して全国に広まったとのこと。そして「両国等の田舎人」を相手に商われていたとあります。
両国の田舎人。つまり地方から江戸に出てきた人たちです。
江戸には働きに来た人がたくさんいました。前に書いたように、明暦の大火の復興で大量の労働者が流入したのが外食の始まりです。そういう人たちが、安くて腹にたまるものを求めた。
稲荷鮨は、そういう需要に応えた商品だったのでしょう。
その形が、いまも埼玉に残っている
ここで、驚いたことがあります。
江戸の長い稲荷鮨が、いまも残っているのです。
埼玉県熊谷市の妻沼（めぬま）という地区の「妻沼のいなり寿司」が、2023年3月3日に文化庁の「100年フード」に認定されました。
熊谷市の説明です。
細長い俵の形で、他の地域より長いという特徴がある。通常、いなりずし3本に巻きずしを加え、一人前として売り出している。
江戸時代、利根川の水運により、江戸で流行した「稲荷寿司（いなりずし）」が妻沼へ伝わり、河岸で働く人々や、妻沼聖天山の参拝者などに喜びと満腹感を与えた。
細長い俵の形。他の地域より長い。
そして「江戸で流行した稲荷寿司が利根川の水運により妻沼へ伝わった」と書かれています。
熊谷市立江南文化財センターの資料には、さらに具体的な店名まで出ていました。
『森川寿司』のほか、聖天山境内の『聖天寿し』、聖天山近くの『小林寿司』等が、江戸時代のままの長い形状を引き継ぎ、人気を集めています。
江戸時代のままの長い形状を引き継いでいる。
これは私にとって、特別な発見でした。
このシリーズでは中山道の宿場を順番に書いていて、第8宿が熊谷でした。そのとき熊谷宿の家数が埼玉県の資料で837軒、民間の集計で1,715軒と食い違っていて、1軒あたりの人口で検証して837軒だと決めた、という話を書きました。
その熊谷に、江戸の稲荷鮨の形が残っていた。
しかも伝わった経路がはっきりしています。利根川の水運です。
熊谷市立江南文化財センターの資料には、こんな背景も書かれていました。江戸幕府は年貢米を運ぶために関東一円の舟運を整えていて、利根川南岸の妻沼河岸・葛和田河岸は、石原米を浅草・蔵前・両国の米倉に送る拠点だった、と。
ここに「両国」が出てきます。
京都芸術大学の研究が「両国等の田舎人」相手に売られていたと書いていた、あの両国です。
つまりこういう筋書きになります。
妻沼から米を舟で江戸に運ぶ。荷を下ろすのは両国のあたり。そこで船頭や人足が、安い稲荷鮨を食べる。帰りの舟で、その食べものの話が妻沼に戻る。やがて妻沼でも作られるようになる。
舟運が、食べものを運んだわけです。
そして江戸の稲荷鮨は形が変わって三角や小さな俵になり、妻沼だけが長い形を残した。
本家が変わって、分家が残る。食文化ではよくあることですが、こうして経路まで分かるのは珍しいと思います。
油揚げ1枚が、ちょうど4文だった
材料の値段も分かります。
日本銀行の貨幣博物館が示す1両で買えたものの一覧に、油揚げが入っているのです。
油揚げ 約1,625枚（1枚４文）
油揚げ1枚4文。
稲荷鮨ひと切れも4文です。同じ値段です。
ここで計算してみます。稲荷鮨1本が16文で、油揚げ1枚で1本作るとすると、材料の油揚げが4文。
16文の売値に対して、材料費が4文。
4分の1です。
残りの12文で、飯、きくらげ、干瓢、味付けの醤油と砂糖、そして手間と利益をまかなう。
商売として、だいたい妥当な線だと思います。
逆に言えば、稲荷鮨の材料でいちばん高いのは油揚げだったことになります。飯よりも、具よりも、袋のほうが高い。
そしてこの油揚げが4文というのが、また四文銭の世界です。前に書いたように、江戸では明和5年（1768年）に四文銭ができて、多くのものが4の倍数の値段になりました。
油揚げ4文、稲荷鮨ひと切れ4文、半分8文、一本16文。全部4の倍数です。
稲荷鮨の値段体系は、四文銭の上に完全に乗っています。
ちなみに京都芸術大学の研究も、この点を押さえていました。
明和5年(1768)、四文銭が発行され4の倍数の値の商品が増加し｢四文屋｣などで売られる軽食が一般的になっていた
稲荷鮨が流行した天保15年（1844年）は、四文銭ができてから76年後です。4の倍数の値段で軽食を売る商売が、すっかり定着した時代でした。
握り鮨が「貫」で数えられる理由
稲荷鮨を調べていたら、握り鮨の話で面白いものを見つけました。
寿司はなぜ「1貫、2貫」と数えるのか。
東京都立中央図書館が答えた事例に、こうあります。
（江戸時代）当時、握り鮨の屋台で出される鮨の大きさが、紐を通した穴あき銭1貫分の大きさとほぼ同じだったため、「貫」で数えるようになったと言われています。穴あき銭1貫分のサイズの鮨はかなり大形だったため、食べやすいように1貫分のネタと飯（シャリ）を半分に分けて2個握るようになりました
寿司の「貫」は、銭の束のことでした。
穴あき銭に紐を通して束にしたものが1貫。その束とだいたい同じ大きさの寿司だったから、1貫と数えた。
そしてそれが大きすぎたので、半分に分けて2個握るようになった。
だから寿司は2個で出てくるのです。
これは知りませんでした。寿司屋で「マグロ2貫」と言われて2個出てくるあの慣習が、江戸の銭の束に由来している。
同じ事例には、江戸の握り鮨の大きさも書かれていました。
現在の寿司の2～3倍の量があった
2倍から3倍です。おにぎりに近い大きさでしょう。
国立国会図書館の展示解説によると、握り鮨が生まれたのは文政年間（1818〜30年）。それまでは箱鮨が主流でした。そして『守貞謾稿』に「近年はこれを廃して握り鮨のみ」とあり、数十年で箱鮨を駆逐しています。
稲荷鮨が流行した天保末年は、握り鮨が広まりつつあった時期です。
同じ時代に、握り鮨と稲荷鮨が並んで屋台で売られていた。握りは魚を使うので高く、稲荷は油揚げなので安い。
『守貞謾稿』が稲荷鮨を「最も賎価鮨也」と書いたのは、この対比の中での位置づけだったわけです。
狐と油揚げの話
ところで、なぜ稲荷鮨と言うのでしょうか。
農林水産省の説明はこうです。
いなり寿司は江戸時代、稲荷神社に供えてあった油揚げの中にごはんを詰めたことが始まりだという説が知られています。
稲荷神社に供えてあった油揚げに、ごはんを詰めた。
稲荷神社の使いは狐で、狐の好物が油揚げだとされています。だから稲荷神社には油揚げを供える。
その供え物の油揚げに飯を詰めたら、稲荷鮨になった。
さっきの売り声を思い出してください。
天清浄地清浄 六根清浄 祓いたまえ 清めたまえ
これは完全にお祓いの文句です。そして締めが「稲荷様様」。
つまり稲荷鮨売りは、お稲荷さんのご利益を売り物にしていたことになります。
食べれば清められる、ありがたいものだ、という売り方です。
屋台の商人が神様の名前を借りて商売する。これはいまもありそうな手口ですが、嘉永5年（1852年）の時点でやっていたわけです。
そして「ヘイヘイ ありがたい」という合いの手が入る。たぶん2人でやっていたのでしょう。1人が値段を言って、もう1人が「ヘイヘイ、ありがたい」と返す。
にぎやかです。江戸の町の売り声の中でも、かなり派手な部類だったと思います。
ちなみに発祥地には諸説あります。農林水産省の別のページには、こうあります。
発祥の地も諸説あり、江戸や名古屋とともに、日本三大稲荷とも呼ばれる豊川稲荷の門前町も発祥の地とされる。
豊川稲荷では江戸時代後半に『あぶらげずし』が考え出されたといわれる。
豊川稲荷の門前町説。愛知県豊川市です。
そして、ついでに助六の由来も分かりました。
『あぶらげずし』と『巻きずし』の組み合わせを『助六』と呼んだのは名古屋が最初だといわれる。
いなり寿司と巻き寿司の詰め合わせを「助六」と呼ぶのは、名古屋が最初。
助六というのは歌舞伎の演目です。主人公の助六の恋人が揚巻（あげまき）という名前で、揚げと巻きをかけた洒落だと言われています。ただ、この由来を公的機関が書いているものは見つけられませんでした。
それにしても、妻沼が「いなりずし3本に巻きずしを加え、一人前として売り出している」のも、助六と同じ組み合わせです。
いなりと巻きを一緒に売るのは、全国で自然に起きたことなのかもしれません。
まとめ
- 嘉永5年（1852年）の『近世商賈盡狂歌合』に、稲荷鮨売りの売り声が記録されている。「天清浄地清浄 六根清浄 祓いたまえ 清めたまえ 一本が十六文 ヘイヘイ ありがたい 半分が八文 ヘイヘイ ありがたい 一切れが四文 サアサア あがれあがれ うまくて大きい大きい 稲荷様様」
- 値段は一本16文、半分8文、一切れ4文。1本を4つに切って売っていた。深川江戸資料館の「稲荷鮨 ひと切れ 4文」はこれで説明がつく
- 16文はかけそば1杯と同じ値段。4文は団子1本、天ぷら1串、冷や水1杯と同じ、屋台の最低価格帯である
- 『守貞謾稿』は「天保末年、江戸にて油あげ豆腐の一方をさきて袋形にし、木耳干瓢等を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。最も賎価鮨也」と記す。きくらげと干瓢を混ぜた飯だった
- 江戸の稲荷鮨は三角でも俵型でもなく、大きくて長い形だった。だから切り売りができた
- その長い形が、いまも埼玉県熊谷市の妻沼に残っている。2023年3月3日に文化庁の100年フードに認定された。江戸で流行した稲荷鮨が利根川の水運で妻沼へ伝わったとされる
- 妻沼河岸は年貢米を浅草・蔵前・両国へ送る拠点だった。稲荷鮨が「両国等の田舎人」相手に売られていたという研究の記述と、経路がつながる
- 油揚げは1枚4文（貨幣博物館）。稲荷鮨1本16文のうち、材料の油揚げが4分の1を占めることになる
- 稲荷鮨の値段は4文、8文、16文で、すべて4の倍数。明和5年（1768年）の四文銭の上に完全に乗っている
- 寿司を「貫」で数えるのは、握り鮨の大きさが穴あき銭1貫分の束とほぼ同じだったから。大きすぎたので半分に分けて2個握るようになった。だから寿司は2個で出てくる
- 江戸の握り鮨は現在の2倍から3倍の大きさだった。握り鮨は文政年間（1818〜30年）に生まれ、『守貞謾稿』に「近年はこれを廃して握り鮨のみ」とある
- 稲荷鮨の名は、稲荷神社に供えた油揚げに飯を詰めたことが始まりとされる。売り声がお祓いの文句で始まるのは、ご利益を売り物にしていたからである
- 発祥地には江戸、名古屋、豊川稲荷の門前町など諸説ある。いなりと巻きの詰め合わせを「助六」と呼んだのは名古屋が最初とされる
この記事でいちばん嬉しかったのは、売り声が残っていたことです。
江戸時代の値段を調べていると、たいてい数字だけが出てきます。16文、4文。でもそれをどう売っていたかは分かりません。
稲荷鮨は、売り声ごと残っていました。「一本が十六文、半分が八文、一切れが四文」。
そしてその値段の付け方が、1本を4つに切る商売の形を教えてくれて、深川江戸資料館の「ひと切れ4文」という謎も解けた。
さらにその長い形が、いまも熊谷の妻沼で売られている。
値段と、形と、売り声と、現物が、全部つながった。このシリーズでここまで揃ったのは初めてです。
出典
- 渡辺未紀「稲荷ずし縁起―埼玉・妻沼に伝わる江戸の稲荷ずしに関する一考察―」京都芸術大学通信教育課程芸術教養学科WEB卒業研究展（2018年3月） https://g.kyoto-art.ac.jp/reports/1437/ （『近世商賈盡狂歌合』嘉永5年の売り声、天保15年ごろの流行、「三角形でも俵形でもなく」、「両国等の田舎人」、妻沼河岸と舟運）
- 深川江戸資料館「資料館ノート 第149号」（公益財団法人 江東区文化コミュニティ財団、2023年1月発行） https://www.kcf.or.jp/cms/files/pdf/original/30977_資料館ノート149号.pdf （稲荷鮨 ひと切れ4文、かけ蕎麦16文、1文を約30円として換算）
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」PDF版 https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf （油揚げ 約1,625枚〈1枚4文〉。および1両が今のいくらかは「簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」）
- 熊谷市「妻沼のいなり寿司が文化庁『100年フード』に認定されました」 https://www.city.kumagaya.lg.jp/about/soshiki/kyoiku/kounanbunkazaicenter/oshirase/inarizushi2023.html ／ 熊谷市立江南文化財センター広報PDF（2023年6月発行） https://www.kumagaya-bunkazai.jp/kounanmatinoiseki/b_r050608.pdf
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「江戸時代の握りずし（江戸前鮨）は大きかったそうだが…」提供館：東京都立中央図書館 https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?page=ref_view&id=1000021679 （「貫」の由来、現在の2〜3倍）
- 国立国会図書館 第145回常設展示「外食」の歴史（2006年9月21日〜11月14日） https://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_999457_po_145.pdf?contentNo=1 （握り鮨は文政年間、「近年はこれを廃して握り鮨のみ」）
- 農林水産省「根強い人気のいなり寿司はファストフード」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2301/spe13_03.html ／「うちの郷土料理」あぶらげずし/いなりずし 愛知県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/aburagezushi_aichi.html （稲荷神社の油揚げ説、豊川稲荷説、助六は名古屋が最初）
- 全国すし商生活衛生同業組合連合会 https://sushi-all-japan.com/index_b2_1.html （民間の業界団体。『守貞謾稿』の稲荷鮨の記述の引用元です）
『守貞謾稿』の稲荷鮨の条について、公的機関による翻刻は見つけられませんでした。上に挙げた業界団体のサイトと大学の論考からの引用です。2回取得して末尾の表記が揃わなかったので、原本での確認が必要です。
助六の名が歌舞伎の揚巻に由来するという話については、公的機関の記述を見つけられませんでした。
