――握り寿司1個が8文の時代に、卵は7文。ゆで卵なら20文でした
はじめに：卵1個と握り寿司1個が、ほぼ同じ値段でした
このサイトでは、これまで江戸の食べ物の値段をいくつも扱ってきました。その一覧に、卵を並べてみます。
| 品目 | 値段 |
|---|---|
| 饅頭1個 | 3文 |
| 天ぷら1串 | 4文 |
| 団子1本 | 4文 |
| 卵1個 | 7文 |
| 握り寿司1個 | 8文 |
| そば1杯 | 16文 |
| ゆで卵1個 | 20文 |
| 豆腐1丁 | 24文 |
卵1個（7文）と握り寿司1個（8文）が、ほぼ同額。
そしてゆで卵は20文——そば1杯（16文）より高い。
現代の感覚では、ちょっと信じがたい価格です。卵1パック10個が数百円で買える今、寿司1貫と卵1個が同じ値段の世界は想像しにくい。
しかも面白いのは、理由が極めてはっきりしていることです。この記事では、その2つの理由を出典を明記しながら見ていきます。
第1章 まず、数字を確定させる
生卵は7文
日本銀行金融研究所 貨幣博物館が公開している19世紀前半・武蔵国（関東農村）の物価事例に、卵が含まれています。
| 品目 | 価格 |
|---|---|
| 饅頭 | 1個3文 |
| 団子 | 1本4文 |
| 油揚げ | 1枚4文 |
| 卵 | 1個7文 |
| 豆腐 | 1丁24文 |
| 傘 | 1本250文 |
（出典：日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」）
⚠️ 同館の資料は「あくまで目安としてご覧ください」「時期・場所等により各値段は異なります」と繰り返し注記しています。7文という数字は、ある時期のある地域の事例です。
ゆで卵は20文
一方、加工品はもっと高い。江戸後期の風俗記録『守貞謾稿』（1853年）には、こうあります。
うどんや蕎麦は1椀十六文、湯出玉子（ゆでたまご）は二十文
そば16文、ゆで卵20文。
ゆで卵のほうが、そばより高い。
「10文」という記述もある
なお、別の資料には「卵は一つ10文」という記述も見られます。
⚠️ 7文・10文・20文と、資料によって数字が違います。 これは矛盾ではなく、
- 生卵か、ゆで卵か
- 農村か、江戸市中か
- どの時期か
によって変わるためと考えられます。記事に書く際は、必ず出典と条件を添えてください。
第2章 なぜ卵は高かったのか──理由① 鶏が卵を産まなかった
ここからが本題です。理由は驚くほど単純でした。
産卵ペースが今と桁違い
当時の鶏は、毎日卵を産まなかった（品種改良を重ねた現在の鶏は、25時間に1個の間隔で卵を産みますが、本来の鶏は、5〜6日に1個のペース）。しかも暑さ寒さが厳しい季節や、卵を温めている間は次の卵を産みませんでした。
現在：25時間に1個。 江戸：5〜6日に1個。
約5倍の差です。
さらに、
- 暑い季節は産まない
- 寒い季節は産まない
- 抱卵中は産まない
つまり、年間を通した産卵数の差は5倍どころではありません。
これだけで説明がつく
供給量が5分の1以下なら、価格が数倍になるのは当然です。
「昔は卵が高かった」という話は、多くの場合ここで説明が終わります。 品種改良という技術が、卵をここまで安くした。
現代の卵の安さは、ニワトリの改良の成果なのです。
第3章 理由② そもそも、鶏を食用に飼っていなかった
もう一つの理由は、文化のほうにあります。
鶏は愛玩用だった
基本的に肉食が禁じられていたため、鶏は食用ではなく、愛玩用に飼われていた（卵の販売を目的とした養鶏所ができたのは、江戸末期のこと）。
鶏はペットだった。
飼っていたのは、鳴き声を楽しむため、姿を愛でるためです。卵を採るために飼っていたのではありません。
殺生禁止という背景
鶏卵は世界各国で古くから料理や菓子に使われてきたが、日本では江戸時代になるまで卵を食べなかった。奈良時代から生き物を殺生することが禁止されていたので、卵も食べることを躊躇していたのであろう。ようやく、江戸時代になって鶏肉と卵を料理に使うようになったのである。
卵を食べること自体が、長らくタブーだった。
仏教の影響で肉食が忌避される社会では、卵も「生き物」の範疇に入ります。食べていいものと見なされるまでに、時間がかかった。
産業として存在しなかった
この2つを合わせると、こうなります。
卵は「生産」されていなかった。「たまたま採れるもの」だった。
養鶏という産業がない。愛玩用に飼われている鶏が、5〜6日に1個産む卵を、副次的に集めて売る。 それが江戸の卵の供給構造でした。
高いに決まっています。
第4章 7文・20文は、今のいくらか
日本銀行金融研究所 貨幣博物館の換算法で計算します。同館の公式回答は「簡単には言えません」なので、複数基準で出します。
計算（江戸中〜後期、1両＝6,500文）
生卵7文
| 換算基準 | 金額 |
|---|---|
| 米（150kg × 7/6500 × 800円） | 約129円 |
| そば（7/16 × 742円） | 約325円 |
| 大工の日当（7/174 × 18,000円） | 約724円 |
ゆで卵20文
| 換算基準 | 金額 |
|---|---|
| 米 | 約369円 |
| そば | 約928円 |
| 大工の日当 | 約2,069円 |
⚠️ 基準次第で5倍以上変わります。
現代の卵と比べる
現在、卵1個はおおむね30〜40円といったところでしょう（相場は変動します）。
| 江戸の卵1個 | 現代との比 | |
|---|---|---|
| 米基準 | 約129円 | 約3〜4倍 |
| そば基準 | 約325円 | 約8〜11倍 |
| 大工の日当基準 | 約724円 | 約18〜24倍 |
基準によって3倍から24倍まで振れます。
ある解説は、そば1杯を400円と仮定してゆで卵1個500円とし、「今なら卵1パックが200円前後で買えますから、約20倍もした」と表現しています。
いちばん実感に近い比べ方
数字を並べるより、当時の他のモノと比べるほうが分かりやすいでしょう。
卵1個 ＝ 握り寿司1個 ＝ 団子2本弱 ＝ 天ぷら2串弱
現代の回転寿司で「卵1個＝寿司1貫」と言われたら、誰でも卵の高さに驚く。 それが江戸の相場でした。
そして——
ゆで卵1個 ＝ そば1杯以上
茹でるだけで、そばより高くなる。 これは加工の手間というより、丸ごと茹でられるほど新鮮な卵が貴重だったことの表れと考えられます。
第5章 高かったのに、よく食べられていた
意外なことに、卵は「手が届かない幻の食材」ではありませんでした。
滋養食としての人気
当時、卵は一つ10文、200円もする高価なものであったが、簡単に料理できて滋養があるのでよく食べていたらしい。生卵や茹で卵を食べると精が付くというので吉原遊郭の遊客や遊女に人気があり、忙しい職人たちは炊き立てのご飯に溶き卵をかけて食べた。
卵かけご飯は、江戸時代からの即席料理だった。
⚠️ ただし、卵かけご飯がいつから食べられていたかについては諸説あります。 明治時代の記者・岸田吟香が広めたとする説もよく知られており、「江戸からあった」と断定するのは避けたほうが安全です。
病人と滋養
卵が病人の見舞いに持っていくものだった時代は、戦後1950年頃まで続いたとされます。採卵専用の大型養鶏場ができるのは昭和30年代以降。
江戸時代だけの話ではありません。 卵が本当に安くなったのは、ごく最近のことです。
第6章 『卵百珍』──103種類の卵料理
天明5年の料理本
卵が高価だった一方で、卵料理のレシピ本がベストセラーになるという現象も起きていました。
『万宝料理秘密箱』、通称『卵百珍（たまごひゃくちん）』。天明5年（1785年）刊行です。
江戸時代後期には採卵を目的として鶏が飼育されはじめ、本書の刊行により卵料理は、当時の食生活のなかに広まっていった。103種の卵料理が記されている
103種類の卵料理。
「百珍物」というジャンル
そしてこの本には、はっきりした先行者がいます。
素材としての卵一種で100の料理のバリエーションを楽しむという、こうした書籍の始まりは、1782（天明2）年刊行の『豆腐百珍』からであった。いわゆる「百珍物」のはじまりである。
『豆腐百珍』（1782年）→『卵百珍』（1785年）。
3年後に追随している。 出版界のブームだったことが分かります。
料理人向けではなく、一般読者向け
さらに面白いのが、この本の性格です。
本書広告に「御進物に被成候ても、甚珍敷重宝なる書」「風流の御方は、平生の御なぐさみにも、相成書」と記されるように、専門の料理人ばかりではなく一般読者をも対象とした読み物になっており、当時の風流な人々はこの記述をもとに実際に楽しんだのだと言う。
「贈り物にしても珍しくて重宝な本」「風流な方の普段の慰みにもなる本」——広告文がそのまま残っている。
そして内容も、
まず料理法を記述し、その次に「遣ひ方」、つまり用途を記述する。どのような場面、器がふさわしいかなども記述している
「どんな器に盛るか」まで書いてある。 レシピ本というより、ライフスタイル本です。
分量なども大雑把な記述であるがゆえに、その自由度がまして「遊び」となり、人々は料理という形をとった「遊び」を楽しんだのであった。
紹介元は、これをこう総括しています。
食べるための食事から、食を楽しむ生活への変化が、この時代に訪れたということになろうか。
卵が高かったからこそ、「特別な食材で遊ぶ」という文化が成立したのかもしれません。
どんな料理があったか
『卵百珍』に載っている料理をいくつか挙げると、
- 利休卵（溶き卵にすりごまを入れて蒸す）
- 松風卵（薄焼き卵に芥子粒を振り掛ける）
- 時雨卵（溶き卵に蛤の身を混ぜて蒸す）
- 卵どじょう（どじょうの卵とじ）
- 卵貝焼き（あわび、えび、椎茸などを貝殻に入れて卵とじ）
そして、当時流行した「玉子ふわふわ」。
玉子に砂糖を混ぜて泡が立つまでよく掻き回し、鍋に煮立てて置いた出し汁に一気に流し込んだら蓋をして蒸らす
卵に砂糖を入れて泡立てる。 卵も砂糖も高価だった時代の、相当に贅沢な一品です。
厚焼き卵の誕生
1785年には103種類の卵料理を記した『万宝料理秘密箱』が出版され、卵の入った海苔巻きや卵焼きも出現しているので、四角い卵焼き用鍋や江戸前の甘い厚焼き卵が出てきたのはこの頃といわれています。
江戸前寿司の玉子焼きも、この時期に生まれた。
このサイトの寿司の記事で見たとおり、『守貞謾稿』が記す握り寿司のネタには「鶏卵焼」が含まれ、「玉子巻は十六文ばかり」——通常の握り8文の倍でした。
卵が高かったから、玉子の寿司は倍の値段だった。 話がきれいにつながります。
第7章 玉子の寿司は、なぜ握りの倍だったのか
卵の値段が分かると、このサイトの他の記事で出てきた数字の意味が見えてきます。
『守貞謾稿』の握り寿司の値段
寿司の記事で扱った『守貞謾稿』の記述を、もう一度。
江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮長のまゝなり。以上、大略、価八文鮓なり。その中、玉子巻は十六文ばかりなり。
通常の握りが8文。玉子巻だけが16文。ちょうど倍。
計算が合う
第1章で見たとおり、卵1個が7文でした。
握り寿司1個が8文。そのうち卵代だけで7文。
これでは商売になりません。
だから玉子巻は16文。倍の値段を取って、ようやく他のネタと同じ利益が出る。
| 値段 | ネタの原価（推定） | |
|---|---|---|
| 通常の握り | 8文 | — |
| 玉子巻 | 16文 | 卵7文 |
「なぜ玉子だけ倍なのか」という長年の疑問に、卵の価格が答えを出してくれます。
⚠️ もちろんこれは推論です。厚焼き玉子1個分に卵を丸ごと1個使ったとは限りませんし、砂糖・出汁・手間も原価に入ります。「卵が高かったから玉子巻も高かった」という方向性として読んでください。
「玉子から食べる」という通ぶり
寿司屋で「その店の実力は玉子焼きで分かる」という言い方があります。
理由として、
- 厚焼き玉子は職人の技量が出る
- 仕込みに手間がかかる
といった説明がされますが、江戸の価格を知ると、もう一つの理由が見えてきます。
玉子は、単純に高級ネタだった。
高い食材を、手間をかけて焼く。 だから店の姿勢が出る——そう考えるほうが、実態に近いのかもしれません。
第8章 卵はどうやって手に入れたか
高価だった卵ですが、流通の仕組みはどうなっていたのでしょうか。
卵売りの行商
卵売りの行商もありましたが、値段が高く、当時の人々にはご馳走だったようです。
行商で売り歩いていた。
このサイトの長屋の記事で見たとおり、江戸は振り売り（行商）が「移動式コンビニ」だった町です。豆腐も、魚も、野菜も、天秤棒を担いだ売り子が長屋を回りました。
卵も、その一つだった。
鶏卵問屋の登場
江戸時代後期になると採卵を目的とした養鶏が行なわれるようになり、都市には鶏卵問屋もできました。
専門の問屋ができた。
これは産業として成立し始めた証拠です。問屋が立つということは、
- 安定した供給がある
- 取引量がまとまっている
- 価格の相場が形成されている
ということを意味します。
江戸後期は、卵が「たまたま採れるもの」から「生産されるもの」へ移行する過渡期だったわけです。
それでも高かった
ただし、問屋ができても値段は下がりませんでした。
理由は第2章で見たとおり。 産卵ペースが5〜6日に1個という生物学的な制約は、養鶏場を作っただけでは解消されないからです。
本当に解消したのは、品種改良が進んだ昭和30年代以降。
流通の整備より、生物そのものの改良のほうが効いた——これが卵の物価史の核心です。
第9章 そして、卵は安くなった
江戸末期に養鶏が始まる
江戸時代後期になると採卵を目的とした養鶏が行なわれるようになり、都市には鶏卵問屋もできました。卵売りの行商もありましたが、値段が高く、当時の人々にはご馳走だったようです。
養鶏が始まっても、まだ高かった。
本当に安くなったのは昭和30年代以降
前述のとおり、
採卵専用の大型養鶏場が作られるようになるのは昭和30年代以降
卵が「安い食材」になったのは、ここ60〜70年の話です。
「物価の優等生」という言葉
現在、卵は「物価の優等生」と呼ばれます。長年ほとんど値上がりしなかったからです。
しかしこの記事で見てきたとおり、その安さは、
- 品種改良（5〜6日に1個 → 25時間に1個）
- 大規模養鶏（愛玩用 → 専業生産）
という2つの技術革新の上に成り立っています。
「当たり前に安いもの」など、最初からあるわけではない。 江戸の卵7文は、そのことを教えてくれます。
まとめ
| 問い | 答え |
|---|---|
| いくらだった？ | 生卵7文、ゆで卵20文（そば1杯16文より高い） |
| 現代だと？ | 基準により約129円〜724円。現代の卵の3〜24倍 |
| なぜ高かった？ ① | 鶏が5〜6日に1個しか産まなかった（現代は25時間に1個） |
| なぜ高かった？ ② | 肉食禁忌により、鶏は愛玩用。採卵養鶏は江戸末期から |
| よく食べられた？ | 滋養食として人気。吉原の遊客・遊女、職人に好まれた |
| 料理本は？ | 『万宝料理秘密箱（卵百珍）』天明5年（1785年）、103種 |
| いつ安くなった？ | 大型養鶏場ができた昭和30年代以降 |
このサイトで繰り返し書いてきたことですが、「1両は今のいくらか」という問いに一つの答えが出ないのは、モノの相対価格が根本から組み替わったからです。
卵は、その最もわかりやすい実例でしょう。
江戸では卵1個＝握り寿司1個。現代では卵1個＝回転寿司1貫の半分以下。
卵が安くなったのであって、寿司が高くなったのではありません。
そして、その「安くなった」の中身は、ニワトリの品種改良という、きわめて具体的な技術でした。物価の歴史とは、技術の歴史でもあるということです。
この記事の調べ方
| 資料 | 内容 |
|---|---|
| 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」 | 卵1個7文を含む19世紀前半の物価事例。PDF公開 |
| 『守貞謾稿』 | ゆで卵20文の記述 |
| 国文学研究資料館「万宝料理秘密箱 卵百珍」 | 原本の画像がDOI付きで公開。現代版レシピも掲載 |
| 人文学オープンデータ共同利用センター（CODH）「江戸料理レシピデータセット」 | 『卵百珍』の解説と翻刻 |
『卵百珍』は、国文学研究資料館が原本を公開しており、DOIまで付与されています。 江戸の料理本を調べるなら、まずここを当たるのが確実です。
主な出典一覧
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」（2017年9月） https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf
- 喜田川守貞『守貞謾稿』（1853年）── 湯出玉子二十文
- ダイヤモンド・オンライン「江戸時代、高級品だった『卵』は、ほぼ完璧な栄養バランスの”完全食品”」── 産卵ペース、愛玩用の鶏 https://diamond.jp/articles/-/15968
- 人文学オープンデータ共同利用センター「江戸料理レシピデータセット『万宝料理秘密箱 卵百珍』」 https://codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/
- 国文学研究資料館「歴史的典籍NW事業『万宝料理秘密箱 卵百珍』レシピ集」 https://www.nijl.ac.jp/pages/cijproject/tamago-hyakuchin/index.html
- 入門 食の社会学「日本食の伝統72 江戸の玉子料理」── 卵料理の種類、吉原での人気
- radonna「昔の日本人はほぼ食べていなかった『卵』料理」── 厚焼き卵の成立、鶏卵問屋
※卵の値段は資料により7文・10文・20文と記述が分かれます。生卵かゆで卵か、地域、時期によって異なるためと考えられます。本記事では出典ごとに条件を明示しています。
※卵かけご飯の起源については諸説あり、明治期の岸田吟香が広めたとする説も知られています。本記事では断定していません。
※価格換算は日本銀行金融研究所 貨幣博物館の方法に基づく目安であり、同館の公式回答は「簡単には言えません」です。米価・そば価格・賃金・卵相場はいずれも変動しますので、最新の数値でご確認ください。
