――そば1杯半の値段。そして、たった1冊の本が豆腐を変えました
はじめに：豆腐は、意外と安くありませんでした
「豆腐は庶民の食べ物」——そう思われています。実際そのとおりなのですが、値段を並べてみると、印象が少し変わります。
| 品目 | 値段 |
|---|---|
| 饅頭1個 | 3文 |
| 天ぷら1串 | 4文 |
| 卵1個 | 7文 |
| 握り寿司1個 | 8文 |
| そば1杯 | 16文 |
| 豆腐1丁 | 24文 |
豆腐1丁が、そば1杯半。握り寿司3個分。
現代の感覚だと、豆腐1丁は100円前後、そば1杯は700円超。比率が完全に逆転しています。
もっとも、ここには大きな注意点があります。江戸の「一丁」は、今の一丁とは別物だった可能性が高いのです。
この記事では、豆腐の値段と、たった1冊の料理本が起こした「豆腐革命」を、出典を明記しながら見ていきます。
第1章 まず、24文という数字
出典
日本銀行金融研究所 貨幣博物館が公開する19世紀前半・武蔵国（関東農村）の物価事例に、豆腐が含まれています。
| 品目 | 価格 |
|---|---|
| 饅頭 | 1個3文 |
| 団子 | 1本4文 |
| 油揚げ | 1枚4文 |
| 卵 | 1個7文 |
| 豆腐 | 1丁24文 |
| 傘 | 1本250文 |
（出典：日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」）
⚠️ 同館は「あくまで目安としてご覧ください」「時期・場所等により各値段は異なります」と明記しています。
24文は今のいくらか
同館の換算法で計算します。公式回答は「簡単には言えません」なので、複数基準で。
（江戸中〜後期、1両＝6,500文）
| 換算基準 | 豆腐1丁24文 |
|---|---|
| 米（150kg × 24/6500 × 800円/kg） | 約443円 |
| そば（24/16 × 742円） | 約1,113円 |
| 大工の日当（24/174 × 18,000円） | 約2,483円 |
現代の豆腐1丁は、おおむね100円前後。
米基準でも4倍以上、職人の日当基準なら20倍以上。
豆腐は、今よりずっと高かった。
第2章 ただし「一丁」の大きさが違います
ここが最大の注意点
現代の豆腐1丁は、おおむね300〜400gです。スーパーで売っている、あのパックのサイズ。
しかし江戸の一丁は、これよりかなり大きかったとされます。
⚠️ 具体的なサイズについては、資料により記述に幅があります。 現代の2〜3倍とする説、地域や店によって違ったとする説などがあり、本記事では断定を避けます。
なぜ大きさが問題になるのか
このサイトで扱った握り寿司の記事を思い出してください。
江戸の握り寿司は現代の2〜3倍の大きさがあり、大きすぎるので2つに切って出すようになったのが「2カンづけ」の起源とされます。「1個8文」という値段は、その大きさを前提とした値段でした。
豆腐でも、まったく同じ問題が起きます。
「江戸の豆腐は1丁24文＝現代の443円。今の4倍！」
この書き方は、一丁の大きさが同じなら正しい。しかし大きさが2倍なら、実質的な価格差は半分になります。
記事にするときの書き方
したがって、こう書くのが正確でしょう。
❌ 「江戸の豆腐は今の4倍の値段だった」
✅ 「豆腐1丁24文。ただし江戸の一丁は現代より大きかったとされるため、同じ量あたりの比較には注意が必要」
この手の「単位が違う」問題は、江戸の物価では頻発します。 寿司、豆腐、そして次に扱う酒（一升）——必ず「単位の中身」を確認する癖をつけてください。
第3章 なぜ豆腐は「奴（やっこ）」なのか
値段の話から少し離れて、言葉の由来を見ておきます。豆腐は、言葉の面でも江戸文化に食い込んでいます。
冷奴・湯奴
豆腐は武士との所縁も深い食べ物。参勤交代で江戸に上る大名行列の先頭に立つ「奴（やっこ）」の謂れもそのひとつ。法被の胸元についた紋が、四角い豆腐の形に似ていたことから、「冷奴」や「湯奴（湯豆腐のこと）」などと、豆腐の代名詞としても使われるようになりました。
大名行列の先頭を歩く奴の、法被の四角い紋。
あれが豆腐の形に似ていたから「奴」。「冷奴」という言葉に、参勤交代の風景が埋まっているわけです。
田楽
もうひとつ、田楽。
田んぼで太鼓に合わせて踊る田楽舞を職業にしていた田楽法師。白い豆腐に味噌をつけて食べる串焼きが、彼らの衣装にそっくりなところからついた名前が「田楽」なのです。
串に刺した白い豆腐＝一本足の高足に乗った田楽法師。
日本豆腐協会が紹介するこの説は、見立ての文化そのものです。蒲焼が「蒲の穂」、田楽が「田楽法師」、奴が「大名行列の奴」。 江戸の食べ物の名前は、ほとんどが見立てで付いています。
第4章 『豆腐百珍』──1冊の本が起こした革命
ここからが本題です。
天明2年、大坂で出版された
『豆腐百珍（とうふひゃくちん）』。
印刷博物館の解説が、基本情報を明快に示しています。
『豆腐百珍』は、江戸時代の豆腐料理のレシピ本です。天明2（1782）年に、醒狂道人何必醇（せいきょうどうじんかひつじゅん）によって著され、大坂の版元の春星堂藤屋善七により発行されました。上方で好評となったことから、その後江戸へと下り、ここでも多くの読者を獲得しました。
著者名は明らかにペンネームです。実名については、
実名は大坂の篆刻（てんこく）家、曽谷学川（そやがくせん）と推定されている。
料理人ではなく、篆刻家＝ハンコを彫る文人。
不二製油の解説も、この点を強調しています。
この本は、実際の料理人が記したものでなく、文人が趣味で書いたもののようで、食する立場の品評まで添えられているなど、これらもベストセラーになった理由かと思われます。
プロが書いた実用書ではなく、趣味人が書いた「食べる側の本」。 だから面白かった、というわけです。
6段階の格付けがある
そして、この本の最大の特徴が格付けです。
豆腐を、尋常品（木の芽田楽など二十六品）、通品（焼き豆腐など十品）、佳品（今出川とうふなど二十品）、奇品（味噌漬とうふなど十九品）、妙品（茶豆腐など十八品）、絶品（湯やっこなど七品）の六つに分類し評価するとともに、作り方をわかりやすく解説しています。
| 等級 | 品数 | 代表例 |
|---|---|---|
| 尋常品 | 26 | 木の芽田楽 |
| 通品 | 10 | 焼き豆腐 |
| 佳品 | 20 | 今出川とうふ |
| 奇品 | 19 | 味噌漬とうふ |
| 妙品 | 18 | 茶豆腐 |
| 絶品 | 7 | 湯やっこ |
最高位の「絶品」7品のうちに、湯やっこ（湯豆腐）がある。
手間をかけた凝った料理ではなく、湯豆腐が最上位。 この価値判断が、いかにも文人らしい。
凡例が面白い
原本の凡例には、著者の考え方が書かれています。
「絶品」は「妙品」より勝ります。「奇品」「妙品」は大変美味とはいえ、美味過ぎるがゆえに嫌いだという人がいないわけではありません。
「美味しすぎて嫌いという人もいる」。
だから、シンプルな絶品が上——という理屈です。現代のグルメ評論とまったく同じ議論をしています。
さらに、
作り方が一家の秘伝のため、世に伝えないものは名前だけを続編に記します。
秘伝は名前だけ載せる。 出版倫理まで考えられています。
「百珍物」の始まり
この本の成功が、出版界にジャンルを生みました。
本書の人気を受けて、翌年には、本書にもれた料理百種と付録三十八種を追加した『豆腐百珍続編』が、翌々年には『豆腐百珍余録』が相次いで出版されます。さらには、『卵百珍』『甘藷（いも）百珍』（など）
1782年『豆腐百珍』→1783年『続編』→1784年『余録』→1785年『卵百珍』。
4年で4冊。 完全にブームです。
前の記事で扱った『卵百珍』（『万宝料理秘密箱』）は、この流れの中で生まれたわけです。
第5章 『豆腐百珍』が語る、江戸の調味料事情
この本、レシピの統計を取ると当時の食文化が見えてきます。
調理法と調味料の内訳
不二製油の解説が、内訳を整理しています。
調理法
| 分類 | 品数 |
|---|---|
| 煮物 | 55品 |
| 焼き物 | 20品 |
| 揚げ物 | 16品 |
調味料
| 分類 | 品数 |
|---|---|
| 醤油 | 44品 |
| 味噌 | 18品 |
ここから読めること
① 醤油を使った煮物の文化が完成していた
この頃、醤油を使って煮物をする食文化が完成されていたことがうかがえます。
天明2年（1782年）には、醤油の煮物が主流になっていた。
このサイトの鰻の記事で見たとおり、濃口醤油の甘辛ダレによる蒲焼が成立したのも江戸後期でした。時期が一致します。
② 揚げ物が16品もある
天ぷらの記事で書いたとおり、江戸では油が高価で、家庭に揚げ物の習慣がなかったとされます。しかし料理本には16品の揚げ物が載っている。
料理本は、家庭の日常ではなく「憧れ」を書いていたのかもしれません。
③ 田楽が多い
また味噌を使った「田楽」も多く扱われています。こちらは全国各地で伝統的な田楽の名物料理があったことが理由のようです。
田楽は、全国区の料理だった。
番付で常時最高位だった料理
面白い指摘もあります。
「豆腐百珍」の中で紹介されている「草の八杯豆腐」は、出汁6、醤油1、酒1の八杯汁でつくるおろしぶっかけ太うどんのようなメニューですが、当時の惣菜の中では人気料理で、江戸後期に発表された料理番付で常時最高位をとっています。
「八杯」の名の由来が、出汁6＋醤油1＋酒1＝8。 そのまま配合比です。
そして料理番付という文化がすでにあり、この料理が常に1位だった。
大トリの百番目
「豆腐百珍」の中で大トリの百番目に紹介されているのは「真のうどん豆腐」、薬味におろし大根、唐辛子粉、葱、陳皮、浅草海苔をあげていますが、割り胡椒一品でもと紹介されています。
胡椒が薬味として出てくる。
胡椒が香辛料として普及しはじめていることも伺える興味深い記述となっています。
江戸の食卓に胡椒があった。 唐辛子が普及する前、胡椒は日本の一般的な香辛料でした。
第6章 「鰻豆腐」──豆腐で鰻を作る
品川区立品川歴史館が紹介している、『豆腐百珍』の中の一品が非常に面白い。
作り方
浅草海苔を板に敷きます。 その上に、豆腐をすったものにうどん粉を少し混ぜたものを厚さ3分（約9mm）くらいに塗り、幅2寸5・6分（約4.5cm）に切ります。ごま油でさっと揚げ、串に刺して山椒・醤油をつけて焼きます。
何を作っているのか
鰻豆腐では、豆腐で鰻の身を、浅草海苔で鰻の皮を表現しています。
豆腐が身、海苔が皮。 完全に鰻の蒲焼の模造品です。
しかも仕上げは串に刺して、山椒・醤油で焼く——蒲焼そのものの手順。
著者自身が反省している
面白いのは、著者のコメントです。
植物由来の材料（精進物）から肉を模した料理を作ることは往々にしてあることで、結局のところつたない調理法というべきです。 しかしここでは、味が大変良い料理を二、三あげて、百種類の料理（百珍）のうちに数えています。
「模造料理は、結局のところつたない調理法だ」と自分で言っている。
それでも「味は大変良い」から採録した。 この正直さが、この本の魅力でしょう。
鰻200文、豆腐24文
そして、値段を思い出してください。
| 値段 | |
|---|---|
| 鰻飯 | 200文 |
| 豆腐1丁 | 24文 |
鰻は豆腐の8倍以上。
豆腐で鰻を作るというのは、単なる遊びではなく、「安く鰻気分を味わう」という実用でもあったはずです。現代の大豆ミートとまったく同じ発想が、1782年の本に載っている。
第7章 豆腐屋の朝
最後に、豆腐がどう売られていたかに触れておきます。
早朝の仕事
豆腐づくりは、深夜から早朝の仕事です。
大豆を水に浸し、磨り潰し、煮て、濾して豆乳をとり、にがりで固める。朝食に間に合わせるには、夜中に始めるしかない。
「豆腐屋の朝は早い」という言い回しは、この工程から来ています。
振り売りで届けられた
そして江戸では、多くの食品が振り売り（行商）で各戸に届けられました。長屋の記事で見たとおり、江戸は「移動式コンビニ」の町です。
豆腐屋が天秤棒を担いで長屋を回る。 ——落語や時代劇でおなじみの光景ですが、これは九尺二間の長屋に台所らしい台所がなかったことの裏返しでもあります。
なぜ豆腐が重宝されたか
考えてみれば、豆腐は江戸の暮らしに極めて適した食品でした。
- 調理不要でそのまま食べられる（冷奴）
- 火を使っても短時間（湯豆腐）
- 保存がきかないので、毎日買う
火事を恐れる町で、火をほとんど使わずに食べられるタンパク源。
天ぷらの記事で見たとおり、江戸では油が灯明用の貴重品で、家庭に揚げ物の習慣がありませんでした。 一方、豆腐なら買ってきてそのまま食べられる。
豆腐が江戸で愛された理由は、味だけではなかったはずです。
まとめ
| 問い | 答え |
|---|---|
| いくらだった？ | 1丁24文。そば1杯半、握り寿司3個分 |
| 現代だと？ | 基準により約443円〜2,483円 |
| 注意点は？ | 江戸の「一丁」は現代より大きかったとされる。同量比較には要注意 |
| 「奴」の由来は？ | 大名行列の奴の法被の四角い紋に似ていたから |
| 「田楽」の由来は？ | 串刺しの姿が田楽法師の衣装に似ていたから |
| 『豆腐百珍』は？ | 天明2年（1782年）、大坂刊。料理人でなく篆刻家が書いた |
| 何がすごい？ | 6段階の格付け。最高位「絶品」に湯やっこ。「百珍物」ブームの起点 |
| 調味料の内訳は？ | 醤油44品、味噌18品。天明期には醤油の煮物文化が完成していた |
豆腐の面白さは、たった1冊の本がジャンルを作ったことにあります。
料理人ではなく篆刻家が、趣味で、食べる側の目線で書いた本。 それが上方でヒットし、江戸に下り、翌年に続編、翌々年に余録、3年後には『卵百珍』——出版ブームが起きた。
しかもその本は、「美味しすぎて嫌いという人もいる」と書き、「模造料理はつたない調理法だ」と自己批判し、「秘伝は名前だけ載せる」と断りを入れる。
豆腐という素材の淡白さが、書き手の批評精神を引き出したのかもしれません。
そして忘れてはいけないのが、豆腐1丁24文という値段です。そば1杯半。 庶民の食べ物ではあったけれど、毎日気軽に、というほど安くはなかった。
だからこそ、100通りの食べ方を考える価値があったのでしょう。
この記事の調べ方
| 資料 | 内容 |
|---|---|
| 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」 | 豆腐1丁24文を含む物価事例。PDF公開 |
| 品川区立品川歴史館「江戸時代の豆腐料理」 | 『豆腐百珍』の原文画像と現代語訳。自治体の公式サイト |
| 印刷博物館（東京）コレクション「豆腐百珍」 | 書誌情報、6分類の内訳 |
| 不二製油「豆腐百珍からみる江戸時代の大豆の食文化」 | 調理法・調味料の統計 |
| 日本豆腐協会「豆腐の歴史」 | 田楽の語源など |
| 国立国会図書館デジタルコレクション | 『豆腐百珍』原本が無料公開 |
品川歴史館のページは、原文画像・釈文・現代語訳がそろっており、非常に使いやすいです。自治体の博物館サイトは、こうした一次資料の宝庫になっていることがあります。
主な出典一覧
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」（2017年9月） https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf
- 品川区立品川歴史館「江戸時代の豆腐料理」── 鰻豆腐の原文・現代語訳 https://www.city.shinagawa.tokyo.jp/jigyo/06/historyhp/moyoshi/tofu.html
- 印刷博物館「コレクション：豆腐百珍」── 書誌情報、6分類 https://www.printing-museum.org/collection/looking/26966.php
- 不二製油「豆腐百珍からみる江戸時代の大豆の食文化」── 調理法・調味料の統計、草の八杯豆腐、真のうどん豆腐 https://www.fujioil.co.jp/healthy_soy/history/08/
- 日本大百科全書「豆腐百珍」（JapanKnowledge）── 著者の推定、百珍物の系譜
- 日本豆腐協会「豆腐の歴史」── 田楽の語源
- note「古文書『豆腐百珍』凡例とメニュー一覧が面白い」── 凡例の現代語訳
- Oval Design「ビジネス歳時記 武士のおもてなし 第1話『豆腐』」── 奴の語源、落語「徂徠豆腐」
※江戸時代の「一丁」の大きさについては資料により記述が分かれます。現代の一丁（300〜400g）より大きかったとされますが、本記事では具体的な数値を断定していません。
※豆腐の値段は時期・地域により異なります。本記事の24文は19世紀前半の武蔵国の事例です。
※価格換算は日本銀行金融研究所 貨幣博物館の方法に基づく目安であり、同館の公式回答は「簡単には言えません」です。米価・そば価格・賃金はいずれも変動しますので、最新の数値でご確認ください。
