――醤油は「買うもの」になり、味噌は「作るもの」であり続けました
はじめに：答えは、化政期です
そば、寿司、天ぷら、鰻。江戸を代表する料理は、すべて甘辛い醤油味です。
しかし、その醤油はどこから来たのか。
答えは、意外にはっきりしています。
江戸市場において「下り醤油」から「関東地廻り醤油（濃口醤油）」へ転換した時期が化政期1804〜1830年である。
文化・文政年間。
そして、
江戸の庶民が「江戸っ子」と自称するようになったのは、化政期(1804年〜)頃からという。
「江戸っ子」という言葉と、江戸の醤油が生まれたのは同じ時期でした。
一方、味噌はどうか。醤油とはまったく違う道をたどります。 「手前味噌」という言葉が示すとおり、長らく自家製が基本でした。
この記事では、「買うもの」になった醤油と、「作るもの」であり続けた味噌の対比を、出典を明記しながら見ていきます。
第1章 江戸の醤油は、最初は輸入品だった
「下り醤油」の時代
酒の記事で見たとおり、江戸で飲まれる酒の8割は上方からの「下り酒」でした。
醤油も同じでした。
かつて醤油生産の中心は関西で、江戸時代初頭、江戸で消費される醤油の大半が関西方面からの「下り醤油」だったといいます。
酒も醤油も、上方から船で運ばれてきた。
野田市の公式サイトも、この点に触れています。
それまで海路を菱垣廻船や樽廻船によって大量に運び込まれていた関西醤油にとって代わり（ました）
菱垣廻船と樽廻船。 酒の記事に出てきた、あの船です。同じ航路で、酒と醤油が運ばれていた。
第2章 関東の逆転劇
宝暦年間から
転換が始まるのは、18世紀半ばです。
野田や銚子などの関東産醤油が本格的に江戸へ供給されるようになったのは宝暦年間（1751〜1764年）に入ってから。
宝暦年間。
そして、そこから組織的な取り組みが始まります。
各地で醤油仲間（今でいう業界団体のようなもの）が結成され、価格統制や品質維持・向上、生産量の調整などを行い、関東産醤油の地位を向上させる努力を続けました。
業界団体を作り、価格を統制し、品質を管理し、生産量を調整する。
近代的な産業政策そのものです。
1820年代に逆転
努力は実りました。
それが功を奏して、1820年代には江戸に流通する醤油のほとんどが関東産醤油となりました。
宝暦年間（1751〜）から1820年代まで、約70年で逆転。
数字で見る逆転
より具体的な数字もあります。
先の1726年から凡そ100年後の文政年間（1819〜1829）になると、江戸に持ち込まれた醤油は年間約125万樽と10倍となり、その内120万樽は安房、下総、常陸、武蔵、下野、相模などの関東物、残り2万樽が上方醤油という状態になり、往年の地位は全く逆転してしまった。
年間125万樽のうち、関東物が120万樽。上方はわずか2万樽。
100年で10倍に増え、しかもシェアがほぼ完全に入れ替わった。
第3章 なぜ野田と銚子だったのか
4つの条件
千葉のこの2つの町が醤油の産地になった理由は、明快です。
それは醤油の需要があり、つくる技術があり、原料が調達しやすく、できた醤油を早く大量に輸送することが可能だったからです。
キッコーマンの公式解説が、その内実を説明しています。
江戸時代中期、関東で生まれたこいくちしょうゆは、原料や製品の水運に便利な利根川水系に沿って一大産地を形成しました。
利根川水系。
利根川と江戸川に挟まれた野田では、江戸時代中期頃より、関東で収穫された大豆や小麦、行徳でとれた塩を、水運を利用して野田に運び、しょうゆづくりが行われていました。また、水運は原料の調達のためだけではなく、出来上がったしょうゆを江戸に運ぶのにも便利でした。
原料も、製品も、川で運べた。
| 原料 | 産地 |
|---|---|
| 大豆 | 常陸地方 |
| 小麦 | 下総台地、上州、相模 |
| 塩 | 行徳（現在の千葉県市川市） |
すべて関東で揃う。
上方から運ぶ必要がない。輸送距離が圧倒的に短い。
江戸という巨大市場
そして最大の条件が、これです。
江戸という大消費地で支持されれば、製造量が大きく増えます。 考えてみれば当たり前のことですが、最初から江戸を相手に商売をしていたので、銚子や野田の会社は大メーカーになったのですね。
人口100万の市場が、目の前にあった。
野田の歴史
野田市の公式サイトによれば、
野田に醤油造りが移入されたのは、永禄年間（1558から69）に飯田市郎兵衛という人が、溜醤油を造り始めたときとされています。しかし、近世の醤油造りは寛文年代（1661から72）で、その後、18世紀に入り飛躍的に増大し（ました）
永禄年間に始まり、寛文年代に本格化し、18世紀に飛躍。
そして、
19世紀中期には、髙梨兵左衛門家と茂木佐平治家の醤油が、幕府両丸（本丸・西丸）御用醤油にもなっています。
幕府御用達。 関東醤油の地位が確立した証拠です。
第4章 濃口醤油が、江戸料理を作った
4つの料理が同時に生まれた
ここが、この記事の核心です。
キッコーマンの公式解説が、はっきりと述べています。
こいくちしょうゆが江戸で広がると、そば、天ぷら、うなぎの蒲焼き、にぎりずしなどの江戸料理が生まれたとされています。
そば・天ぷら・鰻・寿司。
このサイトで1本ずつ記事を書いてきた「四大食」が、すべて濃口醤油から生まれたということになります。
別の解説は、さらに具体的です。
関東の濃口醤油が江戸の味、「蕎麦つゆ」「鰻の蒲焼のタレ」「握り寿司のつけ醤油」などの味を作り出していった。 江戸っ子はうどんから蕎麦好きになり、江戸以外の地で生まれた「天麩羅」「鰻の蒲焼」などの料理が「佃煮」「握り寿司」などとともに江戸前料理として完成していった。
この時期は現在、和食と呼ばれる蕎麦、握り寿司、天麩羅、鰻の蒲焼、佃煮などの料理が江戸で完成する時期でもある。これらの料理の味付けは「関東地廻り醤油」（濃口醤油）の登場があって完成したと考えられる。
「江戸っ子はうどんから蕎麦好きになり」。
そばの記事で見たとおり、『守貞謾稿』は「京坂ニテ風呂屋ト云イ、江戸ニテ銭湯アルヒハ湯屋ト云フ」と東西の違いを記録していました。麺についても、江戸はそば、上方はうどんという構図がありました。
その分かれ目が、醤油だったわけです。
記事同士がつながる
このサイトの記事と照らし合わせると、時期がぴたりと合います。
| 記事 | 記述 |
|---|---|
| 鰻 | 「江戸で濃口醤油文化とマッチして、甘辛醤油だれで焼く蒲焼きが誕生したのは江戸時代後期」 |
| 砂糖 | 「幕末の江戸では、菓子用だけではなくいっさいの食物に用いられるようになり、醤油・鰹節と並んで料理に欠かせない存在に。甘くてからい『江戸前の濃い味』が確立したのもこの頃」 |
| 豆腐 | 『豆腐百珍』（1782年）の調味料内訳は醤油44品、味噌18品。「この頃、醤油を使って煮物をする食文化が完成されていた」 |
| 醤油（本記事） | 化政期（1804〜1830）に下り醤油から関東地廻り醤油へ転換 |
1782年に『豆腐百珍』で醤油の煮物文化が完成し、化政期に関東醤油が主役になり、そこに国産化で安くなった砂糖が加わって「甘辛い」が完成した。
和食の味は、この50年で作られたことになります。
第5章 『醤油見立番付』という資料
天保11年の番付
関東醤油の隆盛を示す、面白い資料があります。
『醤油見立番付』天保11年(1840)：「関東醤油 為便覧（べんらんのため）」
天保11年正月に江戸馬喰町吉田屋小吉によって版行された関東の醤油醸造家の番付。
醤油の番付。
このサイトの豆腐の記事で、「草の八杯豆腐」が江戸後期の料理番付で常時最高位だったという話を紹介しました。江戸には、あらゆるものを番付にする文化があったわけです。
顔ぶれ
番付の内容が、そのまま現在の大手メーカーにつながります。
| 地位 | 醸造家 | 印 | 現在 |
|---|---|---|---|
| 行司 | 下総国銚子「廣屋儀兵衛」 | ヤマサ印 | ヤマサ醤油 |
| 東大関 | 下総国上花輪村「高梨兵左衛門」 | ジョウジュウ印 | （キッコーマンの前身の一つ） |
| 西大関 | 下総野田「柏屋七郎右衛門」 | キハク印 | （同上） |
| 関脇 | 野田「茂木佐平治」 | キッコーマン印 | キッコーマン |
「キッコーマン印」が関脇。
天保11年（1840年）の時点では、キッコーマンはまだ関脇だった。
天保期には関東一帯で多数の醸造家による醤油生産が行われていたことが、この番付表からみてとれる。
第6章 「最上醤油」──幕府が値下げを免除した7銘柄
元治元年の物価統制
そして、この記事でいちばん面白い話です。
江戸時代末期の元治元（1864）年、幕府は醤油の価格引き下げを命じました。しかし、品質が特に優良な7銘柄を『最上醤油』と格付けし値下げを免除しました。
別の資料は、より具体的です。
幕末の元治元年（1864）、幕府はインフレ対策として物価の一律4割引き下げを強行しました。その際、価格引き下げの例外として価格の据え置きを許された「最上醤油」という醤油の一群があります。
物価を一律4割下げろ、という命令。
このサイトの湯屋の記事で、天保12年（1841年）の天保の改革で入浴料が「大人8文」と定められた話を書きました。幕府は物価統制を繰り返し行っていたわけです。
7銘柄
免除されたのは、次の7つ。
| 産地 | 銘柄 |
|---|---|
| 野田 | キッコーマン、キハク、ジョウジュウ |
| 銚子 | ヤマサ、ヒゲタ、ヤマジュウ、ジガミサ |
野田3、銚子4。
商標に残る「上」の文字
そして、その痕跡が今も商品に残っています。
現在もヤマサとヒゲタの商標にはその名残である「上」の文字が残ります。
ヤマサ醤油とヒゲタ醤油のロゴには、「上」の字がある。
元治元年（1864年）に幕府から「最上醤油」と認定された記憶が、160年後の商品ラベルに生きている。
スーパーの棚で確かめられる歴史です。これほど手軽に検証できる話も珍しい。
第7章 そして、キッコーマンになった
八家合同
幕末から明治、大正への流れも明快です。
明治期に入ってからは、髙梨・茂木両家による醤油醸造は日を追って盛大となり、明治20年（1887）には野田醤油醸造組合を結成しました。
そして、
明治末から大正初めにかけて、野田醤油業界は、急成長していきました。この中で生じた、茂木・高梨一族間のあつれきを解消するため、大正6年（1917）には、茂木一族と髙梨一族の八家合同による野田醤油株式会社（キッコーマン株式会社の前身）が誕生しました。
八家合同。
- 高梨兵左衛門家（ジョウジュウ印）
- 茂木七左衛門家（クシガタ印）
- 茂木七郎右衛門家（キハク印）
- 茂木佐平治家（キッコーマン印）
- 茂木房五郎家（ミナカミ印）
- 茂木勇右衛門家（フジノイッサン印）
- 茂木啓三郎家（キッコウホマレ印）
天保11年の番付に載っていた「キッコーマン印」「キハク印」「ジョウジュウ印」が、77年後に合併して一つの会社になった。
地域も育てた
そして、野田の醤油業は町そのものを作りました。
また、資力を活用して地域社会の発展にも寄与してきました。明治32年（1899)、野田人車鉄道の設立、明治33年（1900）、野田商誘銀行の設立、また、明治44年（1911）、千葉県営軽便鉄道の開通、大正3年（1914）、野田病院の設立や大正12年（1923）には水道施設の敷設等があります。
鉄道、銀行、病院、水道。
醤油屋が、町のインフラを整備した。 企業城下町の典型です。
第8章 一方、味噌はどうだったか
「手前味噌」という言葉
醤油が「買うもの」になっていった一方で、味噌は違う道をたどりました。
「手前味噌」——自慢することの比喩として今も使われる言葉ですが、語源はそのまま「自分の家で作った味噌」です。
この言葉が成立するということは、各家庭が味噌を作り、その出来を比べ合っていたということを意味します。
江戸にも味噌はあった
ただし、江戸で味噌が売られていなかったわけではありません。
現在も江戸の味噌を専門に扱う店があり、その解説によれば、
江戸味噌 ── たっぷりの米こうじ。蒸した大豆、少なめの塩。色はかっ色、サッパリした味。 新鮮、ぜい沢、使いやすさ。大都会 お江戸の事情がつくりました。
長持ちしない。新鮮なうちに食べる。うま味は強いがさっぱりした味。
米麹が多く、塩が少ない。だから日持ちしない。
これは「毎日買える都市」でしか成立しない味噌です。
このサイトの長屋の記事で見たとおり、江戸は振り売りが毎日回ってくる町でした。保存性を犠牲にして味を優先できたのは、流通があったからです。
江戸甘味噌
さらに甘いものもありました。
江戸甘味噌は、江戸とその周辺で食べられていた味噌の一つ（中略）材料は米麹・大豆など、茶褐色をしています。塩味が少ないので、甘味を強く感じるお味噌です。塩味が少ないため夏場などの保存がきかない。
江戸味噌の2倍の米麹、塩分は半分の5%。
砂糖の記事で見たとおり、江戸後期には砂糖が普及し「甘くてからい江戸前の濃い味」が確立しました。甘い味噌が江戸で好まれたことと、無関係ではないでしょう。
戦争で消えかけた
そして、江戸味噌には受難の歴史があります。
大量生産にむかない。日持ちがしない。戦時中、ぜい沢だと製造禁止。長くつづいた空白が、「江戸の記憶」をうばいました。
戦時中に「贅沢品」として製造禁止。
米麹をたっぷり使う＝米を大量に使う。 食糧難の時代に許されるはずがありません。
戦後に復刻されましたが、今では存在すら知られていないとされます。
仙台味噌も江戸で売られた
なお、仙台味噌も江戸で流通していました。
伊達家が江戸屋敷で味噌を作り、余りを売ったという話が伝えられています。
第9章 醤油と味噌の、決定的な違い
なぜ醤油は買うものになったか
整理すると、こうなります。
| 醤油 | 味噌 | |
|---|---|---|
| 製造の難易度 | 高い（麹、諸味、圧搾、火入れ） | 比較的容易 |
| 設備 | 大規模な蔵と桶が必要 | 家庭でも可能 |
| 保存性 | 高い（液体、塩分） | 種類による |
| 輸送 | 樽で大量輸送しやすい | 同上 |
| 江戸での扱い | 産業として成立 | 自家製の伝統が長く残る |
醤油は、家庭で作れない。
大豆と小麦を麹にし、塩水に仕込んで数か月〜1年寝かせ、諸味を圧搾して液体を絞り、火入れする。 九尺二間の長屋でできる作業ではありません。
だから醤油は最初から「買うもの」であり、産業になった。
一方、味噌は煮た大豆に麹と塩を混ぜて仕込むだけ。 圧搾も火入れも要りません。だから「手前味噌」が成立した。
産業になったものは、記録が残る
そして、この違いは史料の残り方にも表れています。
醤油については、 野田市の公式サイト、キッコーマンの企業史、『醤油見立番付』、「最上醤油」の記録——豊富な資料があります。
味噌については、 この記事を書くにあたって信頼できる一次資料を探しましたが、醤油に比べて格段に乏しい。
産業になれば記録が残り、家庭の営みは記録されない。
このサイトの水の記事で、山本一力氏が「分厚い歴史書でも、水売りについて書いてある箇所は3、4ページほどのボリュームしかない」と書いていたのを思い出します。
同じ構造が、味噌にもあります。
まとめ
| 問い | 答え |
|---|---|
| 醤油はいつ庶民のものに？ | 化政期（1804〜1830年）。下り醤油から関東地廻り醤油へ転換 |
| 逆転の過程は？ | 宝暦年間（1751〜64）から関東産が本格供給。1820年代にほぼ完全逆転 |
| 数字は？ | 文政年間、江戸に年間約125万樽。うち関東物が120万樽、上方は2万樽 |
| なぜ野田・銚子？ | 利根川水系の水運。大豆は常陸、小麦は下総・上州、塩は行徳 |
| 何を生んだ？ | そば・天ぷら・鰻・寿司。「こいくちが広がると江戸料理が生まれた」（キッコーマン） |
| 「最上醤油」とは？ | 元治元年（1864）の物価4割引き下げを免除された7銘柄。ヤマサ・ヒゲタの商標に「上」が残る |
| 味噌は？ | 「手前味噌」の言葉どおり、自家製の伝統が長く残った |
このサイトで、そば・寿司・天ぷら・鰻・豆腐・砂糖の記事を書いてきました。
そのすべての背後に、醤油がありました。
化政期に関東の濃口醤油が江戸を制し、そこに国産化で安くなった砂糖が加わって、「甘くてからい」という江戸の味が完成した。
私たちが「和食の味」と呼んでいるものは、19世紀前半の数十年間に、江戸という都市で作られたものです。
そしてその醤油を作った野田と銚子の家々が、合併してキッコーマンとヤマサとヒゲタになった。
元治元年に幕府が「最上醤油」と認めた「上」の字は、今もスーパーの棚にあります。
160年前の物価統制の記録が、ラベルの中に生きている。 江戸の話が現代とつながる例として、これほど分かりやすいものはそうありません。
この記事の調べ方
| 資料 | 内容 |
|---|---|
| 野田市公式サイト「野田の醤油発祥地」 | 自治体による公式解説。 永禄年間からキッコーマン誕生まで |
| キッコーマン公式「しょうゆの地域特性」「しょうゆの歴史を紐解く」 | 企業による通史。 利根川水系、濃口と江戸料理の関係 |
| 『醤油見立番付』天保11年（1840） | 関東の醸造家の番付 |
| 「日本食文化の醤油を知る」（村岡祥次） | 醤油史の個人サイトだが、史料の引用が丁寧 |
| 東京江戸味噌 | 江戸味噌・江戸甘味噌の解説 |
醤油については、メーカーと自治体の公式情報が非常に充実しています。 企業が自社のルーツを真剣に調べているためです。
一方、味噌については資料が格段に乏しい。 これは記事にも書いたとおり、自家製が長く続いた食品だからと考えられます。この分野を掘るなら、各地の郷土資料や民俗調査にあたる必要があるでしょう。
主な出典一覧
- 野田市「野田の醤油発祥地」 https://www.city.noda.chiba.jp/kurashi/kyoiku/bunka/1000550/1003454/1000567.html
- キッコーマン「しょうゆの地域特性」 https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/area/noda.html
- キッコーマン「しょうゆの歴史を紐解く」 https://www.kikkoman.co.jp/enjoys/soysaucemuseum/history.html
- まっぷるウェブ「千葉生まれの醤油メーカーが多いのはなぜ？」── 宝暦年間からの逆転、醤油仲間
- 「日本食文化の醤油を知る」（村岡祥次）「江戸で生まれた濃口醤油と食文化」── 化政期の転換、『醤油見立番付』
- 発酵食品を読む「なぜ醤油の大メーカーが銚子と野田にあるのか？」── 文政年間の樽数
- 醤油系れとろ看板「最上醤油」── 元治元年の7銘柄、商標の「上」
- 気ままに江戸♪「野田の醤油の歴史」── 元治元年の物価4割引き下げ、八家合同
- 東京江戸味噌 ── 江戸味噌・江戸甘味噌の特徴
※文政年間の樽数（125万樽・120万樽・2万樽）は引用元の記述のままです。合計が一致しませんので、正確な内訳は原資料の確認が必要です。
※味噌については、江戸市中における自家製と購入品の比率を示す信頼できる統計を確認できませんでした。「手前味噌」という言葉から自家製の伝統を推し量るにとどめています。
※江戸甘味噌の起源には複数の説があります。本記事では併記にとどめました。
※商標の意匠は時期により変更されている可能性があります。「上」の文字については現物でご確認ください。
