砂糖はなぜ高かったか

食に関する物価
2026.09.25

――輸入額の3割を占め、関税は200％。そして幕府は国産化に乗り出しました

はじめに：砂糖は、金銀の流出源でした

江戸時代、砂糖は100%輸入品でした。

そして、その輸入規模がすさまじい。

江戸時代初期の平戸オランダ商館の時代には砂糖の輸入量は100トン程度であり輸入品仕入高の1％にも満たなかった。しかし江戸時代半ばには砂糖の輸入額は輸入品仕入高のおよそ30％に達している。

輸入品の3割が砂糖。

日本が海外から買っていたものの、3分の1が砂糖だったということです。その代金は、金・銀・銅で支払われました。

だから幕府は動きます。輸入制限と、国産化。

この記事では、砂糖がなぜ高かったのかを、独立行政法人 農畜産業振興機構（alic）という公的機関の資料をもとに、出典を明記しながら追いかけます。数字が非常に具体的で、物価史の題材として一級です。

第1章　バラストから、主力商品へ

最初は「重り」だった

面白いのは、砂糖の出発点です。

オランダ船にとって砂糖は当初は船の積み荷のバランスを取るバラスト（重り）商品に過ぎなかったが、17世紀に台湾やジャワ島へ多くの中国人資本・技術・労働力が移転したことにより重要な商品となる。

船のバランスを取るための重り。

それが、台湾やジャワで大規模な製糖業が成立したことで、主力商品に変わった。

輸入量の推移

時期砂糖の輸入
江戸初期（平戸商館時代）約100トン（輸入品仕入高の1%未満）
江戸時代半ば輸入額の約30%
宝暦9年（1759年）オランダ船による輸入のピーク、約1,375トン

そして、

こうしてオランダ船による砂糖の輸入は年間500トンから1000トンに達し、唐船による輸入をあわせると1500トンから2000トンを超えるようになる。

年間1,500〜2,000トン。

100トンから、20倍。 江戸時代を通じて、砂糖の需要は爆発的に伸びました。

1712年の内訳

正徳2年（1712年）に発行された百科事典『和漢三才図会』には、当時の輸入量の内訳が記されています。

種類量
白砂糖250万斤（1,500トン）
黒砂糖80万斤（480トン）
氷砂糖20万斤

（1斤＝600g）

白砂糖が圧倒的に多い。 高価な精製糖が、それだけ求められていたということです。

第2章　ケンペルが記録した値段

元禄5年、京都の白砂糖

具体的な価格を記録した人物がいます。エンゲルベルト・ケンペル——出島オランダ商館の医師だったドイツ人です。

ケンぺルによると、元禄5年（1692）の京都における輸入白砂糖の小売価格は100斤（60キログラム）あたり140匁（現在の貨幣にして1キログラムあたり約1600円程度）であった。高価とは言っても現在のおよそ10倍程度の値段であったのである。

60kgで銀140匁。1kgあたり約1,600円。現在の約10倍。

⚠️ ただし、この「1,600円」という換算はalicの資料（2010年公開）による評価です。1両をいくらと見るかで答えは大きく変わります。

自分で計算してみる

このサイトの方針として、日本銀行金融研究所 貨幣博物館の枠組みで計算し直してみます。

元禄5年（1692年）は、三貨公定相場で1両＝銀50匁（江戸初期、1609年〜）の時期にあたります。

銀140匁 ÷ 50匁 ＝ 2.8両（白砂糖60kg分）

1両＝4,000文なので、

2.8両 ＝ 11,200文（60kg分） 1kgあたり 約187文

そば1杯16文で計算すると、

187文 ÷ 16文 ＝ そば約11.7杯分（1kgあたり）

現在のそば742円で換算すると、

742円 × 11.7 ＝ 約8,700円/kg

alicの「約1,600円/kg」と、大きく食い違います。

なぜ食い違うのか

理由は、1両（あるいは銀1匁）をいくらと評価するかです。

alicの計算を逆算すると、銀1匁＝約686円、1両＝約34,300円という水準になります。これは貨幣博物館が示す「江戸中〜後期の1両＝約4〜6万円」より低い評価です。

⚠️ どちらが正しいとは言えません。 このサイトで繰り返し書いているとおり、貨幣博物館の公式回答は「簡単には言えません」です。

重要なのは、「砂糖はそば10杯分以上した」という倍率のほうでしょう。

1kgの砂糖を買うのに、そばを10杯以上諦める。 それが元禄期の砂糖です。

第3章　値段を吊り上げた3つの上乗せ

ケンペルの記録には、さらに詳しい内訳があります。ここが物価史として非常に面白い。

輸入価格と小売価格の差

同年の長崎出島における白砂糖の輸入価格は100斤あたり97匁であったので、100斤あたり43匁が国内流通過程において上乗せされたことになるが、このうち10.76匁が長崎から上方までの輸送コストであった。

整理すると、

段階価格（100斤＝60kgあたり）
長崎出島での輸入価格銀97匁
長崎→上方の輸送コスト10.76匁
その他の流通マージン約32匁
京都での小売価格銀140匁

輸入価格の約1.44倍が小売価格。 流通マージンは約44%です。

輸送コストが全体の約7.7%というのも、当時の物流水準を考えると興味深い数字でしょう。

そして、関税が導入された

ところが、ここに国家が介入します。

元禄10年（1697）に長崎会所が設立されると輸入商品に対して輸入関税である掛り物が課せられるようになると、砂糖にはおよそ200％が課税され、落札価格は元値の300％、大坂での小売価格は500％に近いおよそ300匁となった。

関税200%。

そして結果として、

価格（100斤あたり）
元禄5年（1692年）京都の小売銀140匁
元禄10年（1697年）以降、大坂の小売約300匁

5年で2倍以上。

関税が、砂糖の価格を決定的に押し上げた。

さらに投機の対象に

さらに江戸時代後半の19世紀初期には砂糖は投機的商品となり（た）

投機商品。

生活必需品ではなく、値上がりを見込んで買われる対象になった。それだけ需要が強く、供給が限られていたということです。

第4章　金銀が流出する

幕府が危機感を持った

砂糖の輸入が増えるということは、その代金が海外へ出ていくということです。

砂糖の代金として金・銀・銅が国外へ流出することについて幕府も危惧するようになり（ました）

このサイトの三貨制度の記事を思い出してください。

日本銀行金融研究所 貨幣博物館は、江戸初期にも日本の銀が海外に流出する問題が起きていたと指摘しています。そして幕末には、金銀比価の内外差によって金貨が大量に持ち出され、国内の金貨不足と物価上昇を招いた。

砂糖は、その流出の主要因の一つだったわけです。

輸入品の3割が砂糖。 その代金が金銀で出ていく。幕府が黙っているはずがありません。

白石と安貞の助言

砂糖の需要の高まりに伴う支出の膨らみは徐々に深刻化し、こうした状況を憂いた幕府の要職の新井白石や農学者の宮崎安貞などが砂糖の国産化を助言し始めます。

新井白石は6代・7代将軍に仕えた儒学者・政治家。宮崎安貞は『農業全書』の著者として知られる農学者です。

政治と農学の両方から、同じ提言が出た。

長崎新令

そして幕府が動きます。

1715年、幕府は「長崎新令」によって砂糖の輸入制限を行うとともに、砂糖の国産化を奨励するにいたります。

正徳5年（1715年）の長崎新令（海舶互市新例）。新井白石が主導した貿易制限令です。

別の資料も同じ年を挙げています。

1715年に幕府は輸入制限を行うと供に、砂糖の国産化の方針を打ち出しサトウキビの作付けを全国に奨励します。

輸入制限 ＋ 国産化奨励。 現代でいう輸入代替政策そのものです。

第5章　国産化への道のり

まず琉球があった

実は、国産の砂糖づくりは幕府より早く始まっていました。

江戸時代の初期、最初に砂糖の製造を始めたのは当時の琉球（沖縄県）でした。1623年に琉球の儀間真常（ぎま・しんじょう）が中国に使いを出し、砂糖の製造方法を学ばせ黒糖を製造したと言われています。

1623年、琉球。

その後、琉球をはじめ奄美大島、喜界島、徳之島においても、さとうきびは製造増産され、管轄していた薩摩藩に莫大な収益をもたらしました。

薩摩藩の財政を支えたのが、黒糖でした。

この黒糖生産は、奄美諸島の住民に過酷な負担を強いた歴史でもあります。

幕府による試験栽培

本土での国産化は、幕府主導で進みます。

それまでサトウキビは奄美や琉球で栽培されていましたが、本草学者で医師の田村元雄を中心に江戸近隣での試験栽培が行われます。これには、もともと砂糖と同様に国産化を目指していた薬草の栽培や研究が行われている江戸城内の吹上庭園や芝の浜御殿（現在の浜離宮）などが使われました。

江戸城内の庭園と、浜離宮で、サトウキビを試験栽培していた。

現在の浜離宮恩賜庭園——あの都心の日本庭園が、かつて砂糖の実験場だったわけです。

情報収集もした

幕府は独自に砂糖作りを研究していた日本の長州藩やすでに砂糖を製造し輸出していた中国などから、砂糖の製造に関する情報収集も行います。

国内の先進藩と、中国から技術情報を集める。 徹底しています。

製糖法の完成

そのような中、田村が1761年に製糖法を完成させ、その手順について『甘蔗造製伝（かんしゃぞうせいでん）』という書物にまとめます。そして、製造した砂糖を幕府に見せると、その製糖法を普及させることも依頼されます。

宝暦11年（1761年）、製糖法完成。

しかし、田村は本業が忙しく、代わりに川崎在大師河原村（現在の神奈川県川崎市）の池上太郎左衛門幸豊をその仕事に推薦しました。

普及を担ったのが、川崎の在地の人物。 技術は開発だけでなく、広める人がいて初めて産業になります。

讃岐と阿波

そして、国産砂糖の代名詞が生まれます。

1798年に讃岐（香川県）の砂糖（和三盆）が始めて大阪の中央市場に登場します。

寛政10年（1798年）、和三盆が中央市場デビュー。

現在も製造・販売されている和三盆糖は、当時の阿波国・讃岐国で始まったとされています。

阿波（徳島）と讃岐（香川）。 現在も和三盆の産地です。

なお、

エレキテルの発明で有名な平賀源内が、サトウキビから白砂糖の精製に成功したという説もあり、彼の出身地である香川県高松の砂糖は「和三盆」と呼ばれ、現在でも高級品として有名です。

平賀源内。 このサイトの鰻の記事でも「土用の丑の日」の発案者として登場した人物です。

ただしこれも「という説もあり」という書き方で紹介されています。源内にまつわる話は、確証のないものが多い点に注意してください。

第6章　そして、砂糖は安くなった

生産量の激増

国産化の成果は、数字に表れています。

池上らのおかげで栽培と生産が各地で行われ、白砂糖は1712年発行の『和漢三才図会』に記載の輸入量1,500トンから、幕末には産糖量が3万トンにまで達するほどになりました。

量
1712年（輸入量）1,500トン
幕末（国内産糖量）3万トン

20倍。

（参考までに、現代のサトウキビからの国内産糖量は14万トンほどとされます）

価格も下がった

生産が増えれば、価格は下がります。

ある説明によれば、

前期は確かに高価でしたが、8代将軍様が日本でも砂糖を作ろうとして薩摩藩に持ち掛けてサトウキビ栽培が始まり、幕末頃には大分値段が下がり、キロ当たり初期は現在の金額で4〜5万だったのが3,000〜4,000円位まで落ちています。

ただし精製する白糖になると途端に値段が跳ね上がります。 ですのでこちらは依然庶民が口には出来ませんでしたが、精製前の黒糖でしたら4,000円位なら頑張れば手が出ない金額では無いので、庶民でも砂糖入りの菓子が頑張れば食べられていたりします。

この数字はネット上の記述であり、一次資料に基づくものではありません。 ただし「黒糖は手が届くが、白糖は依然として高い」という構造は、他の資料とも整合します。

黒糖1斤120文という記述

別の記述では、

黒糖一斤（600g）が120文程度

120文。 そば7.5杯分です。600gでこの値段なら、確かに「頑張れば手が出る」水準でしょう。

こちらも出典が明示されていない数字です。参考程度に。

甘味の主役は「飴」だった

そして、重要な指摘があります。

江戸時代には、砂糖は高価とは言えある程度は普及しましたが、あくまで高級品です。餡や餅は基本「塩味」であり、甘味は葛やデンプンを糖化して作られる「飴」が主流でした。

餡が塩味。

現代の「甘い餡子」は、砂糖が安くなってからのもの。 そして日常の甘味は飴——米や芋のデンプンを麦芽で糖化した、水飴が主流でした。

これも典拠が示されていない記述ですが、穀物糖化による甘味が古くから使われていたこと自体は確かです。

第7章　砂糖が変えた、江戸の味

幕末には調味料になった

砂糖の普及は、日本料理そのものを変えました。

幕末の江戸では、菓子用だけではなくいっさいの食物に用いられるようになり、醤油・鰹節と並んで料理に欠かせない存在になりました。

甘くてからい、「江戸前の濃い味」が確立したのもこの頃です。

醤油・鰹節・砂糖。

これが「甘辛い」という日本料理の基本の味を作りました。

鰻の蒲焼と、時期が一致する

このサイトの鰻の記事を思い出してください。

さらに江戸で濃口醤油文化とマッチして、甘辛醤油だれで焼く蒲焼きが誕生したのは江戸時代後期のこと。

甘辛ダレの蒲焼が生まれたのは江戸後期。 砂糖が調味料として普及したのも、同じ時期。

これは偶然ではないでしょう。 砂糖がなければ、あの甘辛いタレは作れません。

国産化政策が、蒲焼の味を作った——そう言っても、そう外れてはいないはずです。

玉子ふわふわと砂糖

卵の記事で紹介した『卵百珍』の「玉子ふわふわ」も、

玉子に砂糖を混ぜて泡が立つまでよく掻き回し（ます）

卵も砂糖も高価だった時代の、二重の贅沢。

そして寿司の記事で見たとおり、江戸前の握りには「鶏卵焼」があり、玉子巻は16文と、通常の握り8文の倍でした。甘い厚焼き玉子が成立するには、砂糖と卵の両方が必要です。

駄菓子へ

江戸時代も末期になると、「駄菓子」などを通じ、一般市民の間にも砂糖が少しずつ拡がり始めました。

駄菓子の登場。

高級品だった白砂糖に対し、黒糖や粗製糖を使った安価な菓子が生まれた。「駄」菓子という名前自体が、上等な菓子との対比を示しています。

まとめ

問い答え
なぜ高かった？①100%輸入品 ②元禄10年以降、関税約200% ③19世紀には投機対象に
どのくらい輸入した？江戸半ばには輸入額の約30%。ピークは宝暦9年（1759）の約1,375トン
値段は？元禄5年（1692）の京都で白砂糖60kgあたり銀140匁。そば10杯分/kg以上
関税の影響は？元禄10年（1697）の長崎会所設立で約200%課税。小売は元値の500%近くに
なぜ国産化した？金・銀・銅の海外流出を防ぐため。1715年の長崎新令
誰が作った？琉球の儀間真常（1623）／田村元雄が1761年に製糖法完成／池上太郎左衛門幸豊が普及
結果は？幕末には産糖量3万トン。醤油・鰹節と並ぶ調味料に

砂糖の歴史で最も驚くのは、幕府がこれを「国家的な経済問題」として扱ったことです。

輸入品の3割。代金は金銀。 現代でいえばエネルギー輸入に近い位置づけでしょう。

だから輸入制限をかけ、江戸城内の庭園で試験栽培をし、長州藩と中国から技術情報を集め、製糖法を完成させ、普及役を任命した。

完全な産業政策です。

そして、その成果が「甘くてからい江戸前の濃い味」でした。蒲焼のタレも、甘い厚焼き玉子も、餡子の甘さも——すべて、砂糖の国産化という政策の上に乗っています。

私たちが「和食の味」と思っているものの多くは、実は江戸時代の輸入代替政策の産物なのかもしれません。

この記事の調べ方

資料内容
独立行政法人 農畜産業振興機構（alic）「江戸時代の砂糖食文化」公的機関による研究記事。ケンペルの価格記録、関税率、輸入量の推移。数字が極めて具体的
同「砂糖の歴史（日本への伝播）」琉球からの伝播、長崎新令、和三盆
精糖工業会「砂糖伝播の歴史」業界団体による通史
パールエース「砂糖の歴史 日本編」田村元雄・池上太郎左衛門の役割
『和漢三才図会』（1712年）輸入量の内訳

農畜産業振興機構は、砂糖に関する国内最良の情報源のひとつです。砂糖の需給調整を所管する独立行政法人で、歴史・統計・価格のいずれも質が高い。 このテーマを掘るなら、まずここを当たってください。

主な出典一覧

  1. 独立行政法人 農畜産業振興機構「江戸時代の砂糖食文化」 https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000217.html
  2. 独立行政法人 農畜産業振興機構「砂糖の歴史（日本への伝播）」 https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000078.html
  3. 精糖工業会「砂糖伝播の歴史」 https://seitokogyokai.com/knowledge/propagation/
  4. パールエース「砂糖の歴史 日本編③国産砂糖作りのはじまり」「同④国産白砂糖ができた！」 https://www.pearlace.co.jp/know-and-fun/tips/post-88.html
  5. 株式会社丸千「江戸時代の砂糖について」── 幕末の調味料化、平賀源内の説
  6. 『和漢三才図会』（正徳2年＝1712年）── 白砂糖250万斤ほかの輸入量
  7. 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」（2017年9月） https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf

※ケンペルの記録した価格の現代換算については、資料によって評価が大きく異なります。本記事ではalicの評価（1kgあたり約1,600円）と、貨幣博物館の枠組みによる試算（そば10杯分以上）の両方を示しました。

※薩摩藩による奄美諸島での黒糖生産は、住民に過酷な負担を強いた歴史を伴います。本記事では経済史の側面に限って触れています。

※黒糖1斤120文、幕末の価格水準などの数値には、一次資料による裏づけが確認できないものが含まれます。該当箇所には注記を付しています。

※平賀源内が白砂糖の精製に成功したという説は、確証のある話ではありません。

※価格換算は日本銀行金融研究所 貨幣博物館の方法に基づく目安であり、同館の公式回答は「簡単には言えません」です。