そば屋の前を通ると、たまに「二八」という字を見かけます。
いまこれは「そば粉8割、小麦粉2割」という意味で使われています。そば打ち教室でもそう教わります。私もずっとそう思っていました。
ところが江戸時代の記録を追っていくと、まったく別の説が出てきます。
二八は、値段だったというのです。
2かける8は16。そば1杯16文。掛け算の答えがそのまま値段になっている。だから二八そば。
どっちが本当なのか。気になって、国立国会図書館のデータベースで公的機関の回答を探しました。そこで出てきた答えが、予想外でした。
江戸東京博物館は、どちらとも言っていないのです。しかも「この議論は200年くらい続いています」という意味のことが、しれっと書いてある。
200年決着していない言い争い
原文を出します。東京都江戸東京博物館の図書室が、蕎麦の歴史を聞かれて答えたものです。
「二八蕎麦」という言い方は、1杯16文の時代が長かったので2×8＝16（文）という値段からきたとする説、つなぎの小麦粉2に対して蕎麦粉8という割合からきたとする説などがありますが、どの説が本当かという議論は天保以降現代までつづいています。
最後のところをもう一度読んでください。
「天保以降現代までつづいています」
天保は1830年からです。つまり江戸時代の後半からいままで、だいたい200年、日本人はそばの名前の由来で揉めている。
この回答には参考文献が8冊も挙がっています。『蕎麦の事典』『蕎麦辞典』『近世蕎麦随筆集成』『蕎麦と江戸文化』。そば関係の本をこれだけ並べたうえで、どっちが正しいとは書かない。
博物館の慎重さというのは、こういうものなのだと思います。そして8冊読んでも決まらないということは、資料が足りないという話ではないのでしょう。
江戸時代の人自身が、もう分からなくなっていた。そういう予感がしてきました。
そばは、もとは餅みたいなものだった
この回答には、もうひとつ大事なことが書かれています。二八の話の前に、こうあるのです。
今日われわれが一般に食べる麺状の蕎麦は、江戸時代の文献には「蕎麦切り」とみえます。蕎麦は、古くは「蕎麦がき」などのように餅状で食され、（諸説ありますが）麺状のものは江戸時代初期にできたとされます。
麺のそばは、江戸時代の初めにできたものだというのです。
それより前のそばは「蕎麦がき」。そば粉を熱い湯で練った、餅のようなものでした。いまも長野や山形の一部で食べられています。もちもちしていて、麺とはまるで別の食べものです。
つまり、そばを細く切って麺にするという発想自体が、江戸時代の発明でした。だから江戸の文献では「蕎麦切り」と呼ばれます。切ったそば、です。
ここが分かると、二八という呼び名の位置も見えてきます。
江戸時代の初めに麺のそばができて、江戸時代のなかばに二八という呼び名が出てきて、江戸時代の終わりに値段が変わって意味が入れ替わった。
そば屋という商売は、江戸時代とほぼ同じ長さしか歴史がないのです。老舗の看板を見ると何百年も続いているように思えますが、麺のそば自体が江戸生まれ。そう思うと、ずいぶん新しい食べものに見えてきます。
たった一字の違いを見つけた
二八そばが最初に出てくるのは、『衣食住記』という本の一文だとされています。よく引用されるのはこの形です。
享保半比、神田辺にて二八即座けんどんといふ看板を出す
享保のなかばに、神田のあたりで「二八即座けんどん」という看板を出した店があった。これが二八そばの始まりだ、とされています。
この一文を、公的機関はどう写しているのか。大阪府立中央図書館の回答を見つけました。
そこで気づきました。
其後享保半頃、神田辺にて二八即座けんどんと云看板を出す
「享保半比」ではなく「享保半頃」。
一字違います。「比」と「頃」。
大阪府立中央図書館は、定本の違う2冊を並べて写していました。岩波文庫版と日本随筆大成版。どちらも「享保半頃」でした。「比」は出てきません。
細かい話に見えるかもしれません。でも私はこういう一字が気になるたちです。なぜなら、こうやって並べてみると、この有名な一文がとんでもなく頼りない伝聞だと分かるからです。
順番に書きます。
- 『衣食住記』という本は、単独では残っていない
- その文を『嬉遊笑覧』という別の本が引用して伝えている
- その『嬉遊笑覧』にも定本が何種類もあって、字が違う
- しかも「これが二八そばの始まりだろう」と判断しているのは、引用した側の人である
最後のところが効いています。「二八そばといふこと此時始なるべし」という有名な一文は、『衣食住記』の文ではありません。『嬉遊笑覧』を書いた喜多村信節が、注として書き添えたものです。
しかも「なるべし」です。だろう、です。
1830年ごろの人が、100年前の看板について「たぶんこれが始まりだと思う」と書いている。それが二八そばの起源として、いまも引用され続けている。
江戸東京博物館が断定を避けている理由が、だんだん分かってきました。
「けんどん」という、ひどい名前の看板
さっきの一文をもう一度見てください。
其後享保半頃、神田辺にて二八即座けんどんと云看板を出す
「二八即座けんどん」。これが看板に書かれていた文字です。
3つの言葉がくっついています。二八、即座、けんどん。
「即座」は、すぐに出てくるという意味です。注文したらすぐ出る。いまで言えばファストフードの看板です。
問題は「けんどん」です。
これには漢字が当てられていて、「慳貪」と書きます。意味を調べて、ちょっと笑ってしまいました。
けんどん箱という、ふたや戸をはめ外しできる箱のことを指す説があります。そばを入れて運ぶ箱です。
もうひとつ、慳貪という字そのものの意味は、無愛想、けち、です。
無愛想。
江戸のそば屋が、看板に「無愛想」と書いていたことになります。
なぜそんな名前がついたのか。業界団体の解説によると、2つの説があるそうです。
ひとつは、日本橋の「信濃屋」という店の主人が無愛想だったという説。愛想のない店主が有名になって、その店のそばが「けんどんそば」と呼ばれるようになった。
もうひとつは、寛文年間に吉原のそば屋が出した「けんどんそば切り」が評判になったという説。
どちらにしても、無愛想が売りになっている。
これは分かる気がします。すぐ出てきて、黙って食べて、さっと出る。店主は余計な口をきかない。立ち食いそばの原型です。
「二八即座けんどん」という看板を現代語にすると、こうなるでしょうか。
16文、すぐ出ます、愛想なし。
江戸の神田に、そういう店があった。たしかに、いまも神田に似た店がありそうです。
ちなみに、この言葉の由来については公的機関の説明が見つかりませんでした。信濃屋の話も吉原の話も、業界団体の解説によるものです。
それでも、看板の文字が残っていること自体がありがたい。江戸のそば屋が何を売りにしていたかが、3語で伝わってきます。
二六そばと三四そば、という手がかり
では、値段説と割合説のどちらが筋が通るのか。
決定的な手がかりがありました。「二八」のほかに、こういう呼び名もあったのです。
- 二六そば
- 三四そば
日本麺類業団体連合会というそば業界の団体が、こう書いています。
代価説であれば、二六も三四も一杯一二文、と理解しやすい。
計算してみてください。
2かける6は12。 3かける4は12。
どちらも12文になります。
ここで私は、声が出そうになりました。掛け算の答えが一致する2つの呼び名が、実際に並んで使われていた。こんな偶然は起きません。
ちなみに割合説で考えると、こうなります。
二八は2と8で、足して10。 二六は2と6で、足して8。 三四は3と4で、足して7。
合計が10、8、7とばらばらです。配合の比を表すのに、合計が揃っていないのは変です。
もうひとつ、割合説には昔から有名な弱点があります。「二八うどん」というものがあったのです。
うどんは小麦粉だけで打ちます。「そば粉8割」という配合を当てはめる余地がありません。
そして、さらに面白い符合がありました。江戸の夜のそば売りの値段です。
- 元文のころ（1736〜41年）の夜鷹そばが10文
- 宝暦のころ（1751〜64年）の風鈴そばが12文
風鈴そばが12文。二六そばも三四そばも12文。
同じ時代に12文という価格帯が実在していたわけです。
この夜のそば売りの話も、調べると楽しかったので少し書きます。
夜鷹そばは、夜中に屋台でそばを売り歩く商売です。夜鷹というのは夜の街娼のこと。なぜその名がついたのかは諸説あって、客に夜鷹が多かったからとも、そばの値段10文が夜鷹の代金と同じだったからとも言われています。売り物は温かいぶっかけ専門だったそうです。
それに対抗して出てきたのが風鈴そば。屋台の屋根に風鈴を吊って、ちりんちりん鳴らしながら歩いた。夏の風物詩である風鈴を、寒い季節に鳴らしたところが新鮮だったらしい。
そして風鈴そばのほうが清潔だったので、たちまち人気になったと書かれています。
夜鷹そばの不潔さについては、こんな笑い話が残っているそうです。夜鷹そば屋自身が、腹が減っても自分のそばは食べなかった、と。
売っている本人が食べない。
もっとも、その後は夜鷹そばも風鈴をつけ始め、風鈴そばも不潔になっていったので、両者の区別がつかなくなったとか。
江戸の夜のそば屋台は、思っていたよりにぎやかで、思っていたより衛生状態が心配な世界でした。
さて、値段に戻ります。12文という価格帯が実在していたなら、二八は値段だったという話でいいのではないか。
そう思いました。思ったのですが、まだ引っかかることがあります。江戸東京博物館はなぜ両説を併記しているのか。
言葉が、意味を乗り換えた
答えは、同じ業界団体のページに書いてありました。
そばの値段が二〇文を超えた慶応年間（一八六五～六八）を境にして、それより前の時代は代価説、それより後の時代は混合率説をとるのが妥当だといわれている。
これで腑に落ちました。
どちらかが正しいのではなく、時代で意味が入れ替わったのです。
そばが16文だったころ、二八は値段の呼び名として通じていました。2かける8は16。みんな意味が分かる。
ところが幕末、そばが20文を超えます。すると2かける8は16という計算が、もう値段を指さなくなる。
言葉だけが残りました。そこで人々は、別の意味を当てはめました。そば粉8に小麦粉2。配合の説明として、生き直したのです。
言葉が、意味を乗り換えて生き残った。
私はこの乗り換えが、ちょっと感動的だと思っています。江戸のそば屋が看板に書いた語呂合わせが、意味を変えながら200年以上生きて、いまも暖簾に残っている。
そして200年決着しないのは、答えが2つあるからです。どちらも正しかった時期がある。博物館が両説を並べているのは、その両方を尊重しているからなのでしょう。
初出の年が3つある
ついでに、もうひとつ面白いことが分かりました。
二八そばがいつ始まったのか。調べると、年が3つ出てきます。
ひとつは寛文4年、1664年。『守貞謾稿』という幕末の風俗書に、そう書かれているという話です。
ひとつは享保のなかば、1726年前後。さっきの『衣食住記』の看板です。
ひとつは文化13年、1816年。小学館の『精選版 日本国語大辞典』が挙げている初出の実例で、小林一茶の句だそうです。
蓮咲くや八文茶漬二八そば
いちばん古い1664年と、いちばん新しい1816年で、152年ひらいています。江戸時代の半分以上です。
なぜこんなに開くのか。「初出」の種類が違うからです。
いちばん古い寛文4年説の根拠は、200年後に書かれた本です。いちばん新しい文化13年は、刊行年のはっきりした俳句に実際に「二八そば」と書かれている。
江戸時代の値段を調べていると、この構図に何度も出会います。
古い年を示してくれる資料は、たいてい後から書かれたものなのです。
ところでこの一茶の句には、おまけが入っています。「八文茶漬」。茶漬が8文です。
そばが16文で、茶漬が8文。ちょうど半額です。1816年の夏、蓮の花を見ながら、茶漬かそばかで迷う人がいた。そういう光景が一句から立ち上がってきます。
8冊並べても分からない、ということ
ここでもう一度、江戸東京博物館の回答に戻ります。
あの回答には参考文献が8冊挙がっていました。並べてみます。
- 『蕎麦の事典』新島繁編著（柴田書店、1999年）
- 『蕎麦辞典』植原路郎著（東京堂出版、1996年）
- 『蕎麦入門』新島繁著（保育社、1975年）
- 『近世蕎麦随筆集成』新島繁編著（秋山書店、1996年）
- 『蕎麦と江戸文化』笠井俊彌著（雄山閣出版、1998年）
- 『そば通』村瀬忠太郎著（東京書房社、1985年）
- 『江戸っ子はなぜ蕎麦なのか?』岩崎信也著（光文社、2007年）
- 『江戸蕎麦通への道』藤村和夫著（日本放送出版協会、2009年）
事典が2冊、辞典が1冊、随筆を集めたものが1冊。研究書も入っています。新島繁という人の本が3冊あるので、この分野の中心的な研究者なのでしょう。
1975年から2009年まで、30年以上にわたって本が出ている。
これだけ書かれていて、それでも二八の由来が決まらないのです。
ここで考えたいのは、「分からない」にも種類があるということです。
資料が失われて分からない、というのがひとつ。火事で焼けた、戦争で散った、誰も書き残さなかった。
もうひとつは、資料があるのに決まらない、というものです。
二八そばは後者です。資料はあります。『衣食住記』の看板の話があり、『嬉遊笑覧』の推定があり、一茶の句があり、二六そばや三四そばという類例もある。
材料は揃っているのに、決まらない。
なぜかというと、江戸時代のうちに意味が二重になってしまったからだと私は思います。どちらかが嘘だったのではなく、両方が本当だった時期がある。
そういうものは、何冊本を書いても決着しません。「正解はどちらか」という問いの立て方が合っていないからです。
江戸東京博物館が両説を併記して「議論はつづいています」と書いたのは、たぶんそれを分かっているからなのでしょう。
断定しないことが、いちばん正確な答えになる場合がある。公的機関の慎重さには、そういう知恵が含まれているのだと思います。
そば屋は、歩いてすぐのところにあった
最後に、そばという食べものがどれくらい身近だったかを見ておきます。
国立国会図書館が開いた「外食」の歴史という展示の解説に、こうあります。
江戸では蕎麦屋は｢毎町一戸｣、繁盛していない地域でも「四五町に一戸｣はあったといいます。
毎町一戸。ひとつの町に1軒です。
江戸時代の1町は、長さの単位だと約110m。町という区画の広さもだいたいそのくらいと考えると、100mちょっと歩けばそば屋がある。
にぎわっていない場所でも4町か5町に1軒。500mも歩けば必ず1軒ある計算です。
これは相当な密度です。現代の都心のコンビニくらいの感覚でしょうか。
そばの値段が言葉になるほど人の口にのぼったのは、これだけ身近だったからだと思います。毎日通りがかりに見ている看板の数字だから、語呂合わせが流行る。
そして逆に言えば、だからこそ由来が記録されなかったのでしょう。
みんなが知っていることは、誰も書き残しません。「二八って何?」と聞かれなかった時代には、答えを書く必要がなかったのです。
書く必要が出てきたのは、分からなくなってからでした。そのときにはもう遅かった。
まとめ
- 「二八」が値段だったという説と、そば粉の割合だったという説がある。江戸東京博物館は両方を並べて、どちらとも断定していない
- その博物館が「この議論は天保以降現代までつづいています」と書いている。約200年決着していない
- 二八のほかに「二六そば」「三四そば」があり、2かける6も3かける4も12文になる。掛け算で説明がつく
- 割合説だと、足し算の合計が10、8、7とばらばらになる。「二八うどん」が存在したことも説明できない
- 宝暦のころの風鈴そばが12文で、二六・三四の12文と一致する
- 幕末にそばが20文を超えて語呂が成立しなくなったとき、言葉だけが残って配合の意味に乗り換えた。だから両説とも正しい時期がある
- 初出の年は1664年、1726年前後、1816年の3つあって152年ひらく。いちばん古い説の根拠が、いちばん後から書かれた本である
- 江戸のそば屋は「毎町一戸」、だいたい100mに1軒の密度だった
この話でいちばん好きなのは、言葉が意味を乗り換えて生き延びたところです。
江戸のそば屋が思いついた語呂合わせが、値段が変わったあとも捨てられず、別の説明を与えられて今日まで残っている。暖簾の「二八」は、200年前に役目を終えた計算式の化石なのかもしれません。
出典
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「蕎麦の歴史について。」提供館：東京都江戸東京博物館 図書室（管理番号 edo2001-08、2001年11月1日） https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000013855&page=ref_view
- 国立国会図書館 レファレンス協同データベース「『嬉遊笑覧』…二八そばの出現について」提供館：大阪府立中央図書館（管理番号 OSPR11040009、2011年4月6日） https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?page=ref_view&id=1000090493
- 国立国会図書館 第145回常設展示「外食」の歴史（2006年9月21日〜11月14日） https://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_999457_po_145.pdf?contentNo=1
- 一般社団法人 日本麺類業団体連合会「二八そば」「夜そば売り」（業界団体の記事です） https://nichimen.or.jp/know/aiueo/ni/ ／ https://nichimen.or.jp/know/zatsugaku/28/
- コトバンク／小学館『精選版 日本国語大辞典』「二八蕎麦」 https://kotobank.jp/word/%E4%BA%8C%E5%85%AB%E8%95%8E%E9%BA%A6-592572
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」 https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/edojidaino1ryowa/index.html
二八そば・二六そば・三四そばの値段と、慶応年間に20文を超えたという話は、業界団体の記事によります。公的機関には同じ記述が見つかりませんでした。寛文4年説も公的機関では確認できていません。
なお1両が今のいくらかについて、日本銀行金融研究所 貨幣博物館の公式回答は「簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」です。この記事でも、円に直すのは控えめにしてあります。
