――『守貞謾稿』の答えは「八文」。ただし、大きさが今の2〜3倍でした
はじめに：値段より先に、大きさの話をさせてください
「江戸時代の寿司は一貫いくらだったのか」
この問いには、実はかなりはっきりした答えがあります。 江戸後期の風俗記録『守貞謾稿（もりさだまんこう）』に、値段がそのまま書かれているからです。
しかし、その数字だけを取り出して「今の◯◯円」と換算すると、決定的に間違えます。
なぜなら——
江戸の握り寿司は、今の握り寿司の2〜3倍の大きさだったからです。
おにぎりに近い大きさのものを、江戸っ子は屋台で立ったままつまんでいました。同じ「一貫」という言葉で呼んでいても、中身がまるで違う。 現代の回転寿司と単純比較するのは、ハンバーガー1個とビッグマック1個を「同じ1個」として値段を比べるようなものです。
この記事では、まず出典を確定させ、そのうえで「大きさを補正したら、いくらになるのか」まで踏み込みます。出典はすべて明記します。
第1章 『守貞謾稿』は、いくらと書いているか
定番は「八文」、玉子巻は「十六文」
握り寿司の値段について最も信頼できる記録が、喜田川守貞が江戸後期に書いた『守貞謾稿』です。守貞が江戸に出たのは天保11年（1840年）、31歳のとき。同書の記述は、安政の頃（1854年頃）の江戸の様子を反映しているとされます。
その「後集 巻之一（食類）」には、こうあります。
江戸、今製は握り鮓なり。鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮長のまゝなり。以上、大略、価八文鮓なり。その中、玉子巻は十六文ばかりなり。
（喜田川守貞『守貞謾稿』／宇佐美英機校訂『近世風俗志』（五）岩波文庫、P108〜109）
つまり、
- 握り寿司の基本価格は8文
- 玉子巻だけは16文
ネタとして挙げられているのは、鶏卵焼き（玉子）、車海老、海老そぼろ、白魚、まぐろ刺身、こはだ、穴子の甘煮。穴子は「長のまま」、つまり切らずに長いまま乗せていたようです。
添え物には新生姜の酢漬けと姫蓼（ひめたで）。仕切りには熊笹を使い、折詰にする際は笹を切って上に飾りとして置いた、とも記されています。ガリと笹の仕切りは、すでに江戸で完成していたわけです。
ただし「8文」は平均値でしかない
ここで重要な補足があります。同じ『守貞謾稿』の別の巻には、こんな記述があるのです。
毛ぬきずしと云うは、握りずしを一つづゝくま笹に巻きて押したり。価一つ六文ばかり。毛ぬきずしの他は貴価のもの多く、鮨一つ価四文より五、六十文に至る。
（『守貞謾稿 巻之六（生業下）』／前掲『近世風俗志』P294）
「一つ四文から、五、六十文に至る」——つまり、
| 種別 | 価格 |
|---|---|
| 安いもの | 4文 |
| 毛抜きずし | 6文ほど |
| 一般的な握り | 8文 |
| 玉子巻 | 16文 |
| 高級品 | 50〜60文 |
最安と最高で15倍の開き。 「江戸の寿司は8文」と一行で片づけると、この幅がまるごと消えてしまいます。
守貞はまた、江戸には寿司屋が非常に多く「毎町に一、二戸」あったこと、名の知れた店として松の鮓、与兵衛鮓、毛抜鮓、小松鮓があったことも記録しています。
第2章 そばや卵と比べると、位置づけが見えてくる
値段は、単独で見ても意味がわかりません。同時代の他のモノと並べて初めて、感覚がつかめます。
前回の記事で扱ったとおり、江戸のそば（二八そば）は16文でした。すると、
握り寿司1個（8文）＝ そば半杯 そば1杯（16文）＝ 握り寿司2個
また、日本銀行金融研究所 貨幣博物館が示す19世紀前半・武蔵国の物価事例と並べると、こうなります。
| 品目 | 価格 | 握り寿司（8文）との比 |
|---|---|---|
| 饅頭1個 | 3文 | 寿司の約3分の1 |
| 団子1本 | 4文 | 寿司の半分 |
| 油揚げ1枚 | 4文 | 寿司の半分 |
| 卵1個 | 7文 | 寿司とほぼ同じ |
| 豆腐1丁 | 24文 | 寿司3個分 |
| 傘1本 | 250文 | 寿司31個分 |
（出典：日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」）
卵1個と握り寿司1個が、ほぼ同値段。 ここが江戸と現代の感覚差を最もよく表しています。現代の回転寿司で「卵1個＝寿司1貫」と言われたら、誰もが卵の高さに驚くでしょう。
ちなみに守貞は、ゆで卵の振り売りが1個およそ20文だったとも書き残しています。茹で卵は握り寿司2個分より高い。 丸ごと茹でられるだけの鮮度の卵は、それだけ貴重だったのだと考えられます。
第3章 決定的な違い——大きさが2〜3倍だった
さて、この記事の核心です。
明治初年の与兵衛ずしは、今の2〜3倍
江戸前寿司の代表格だった「與兵衛ずし」について、次のような記録が伝えられています。
明治初年の与兵衛ずしの握りずしは、現在の握りよりも2〜3倍の大きさであった。あまりに大きすぎるので、後でこれを2つに切って供するようになった。これが「2カンづけ」の起源となった。
（参照：魚竹寿し「江戸時代の暮らし」）
寿司が2個ずつ出てくる理由が、ここにあるというわけです。もともと1個だったものを、大きすぎるから半分に割った。だから2個で1セットになった——非常に筋の通った説明です。
重さでいうと約40g
当時の握り寿司は1つ約40g程度あったとされ、一人前は9種類のネタが盛られて合計約360gほどあったという伝えもあります。
現代の握り寿司のシャリは、店にもよりますがおおむね15〜20g程度。回転寿司ならさらに軽い場合もあります。40gは、その2〜3倍という数字と整合します。
ただし、この「40g」には注意が必要です。コンビニのおにぎりのご飯はおよそ100gなので、40gは「おにぎり大」というほど大きくはありません。 「おにぎりほどの大きさ」という表現がよく使われますが、実態は「小ぶりのおにぎり」あるいは「現代の握り2〜3個分」と考えるのが妥当でしょう。
絵に描かれた寿司はどうか
一方で、興味深い反論もあります。江戸時代の浮世絵——『絵本江戸土産』（1753年）や『絵本江戸爵』（1768年）に描かれた鮨売りの様子を見ると、鮨は箸でつまめるほどのサイズに見える、という指摘です。
ただしこれらは握り寿司が登場する前の時代の絵であり、描かれているのは押し鮨の可能性が高い点は割り引いて考える必要があります。
いずれにせよ、「江戸の寿司は今より大きかった」という点については、複数の資料が一致しています。
これが意味すること
つまり、こうです。
8文の握り寿司1個 ≒ 現代の握り寿司 2〜3貫分
「江戸の寿司は1貫8文、今の値段だと◯◯円」という記事は、この補正をまったくしていません。 同じ言葉で呼ばれているだけで、モノとしては別物なのです。
もうひとつの違い——ほとんど生魚が乗っていない
大きさと並んで見逃せない違いがあります。第1章のネタ一覧を、もう一度見てください。
鶏卵焼・車海老・海老そぼろ・白魚・まぐろさしみ・こはだ・あなご甘煮
7種類のうち、生のまま乗っているのは「まぐろさしみ」だけです。
- 鶏卵焼＝焼く
- 車海老・海老そぼろ＝茹でる
- こはだ＝酢で〆る
- あなご甘煮＝煮る
- 白魚＝生食もあるが足が早い
当然です。冷蔵・冷凍技術が存在しなかったのですから。江戸前寿司の「仕事」——〆る、漬ける、煮る、茹でる、蒸す——は、職人の美学として語られがちですが、もとは衛生管理上の必然でした。
いま当たり前になっている「刺身をそのままシャリに乗せる」というスタイルは、冷蔵技術が普及して以降の、かなり新しい食べ方なのです。
ついでに酢の話も。江戸前寿司の合わせ酢は粕酢（赤酢）と塩のみで、砂糖を使いませんでした。 かつては米酢が使われていましたが、1804年（文化元年）に江戸を訪れたミツカン初代・中野又左衛門が粕酢を江戸向けに販売したことがきっかけで広まった、と同社は説明しています。
大きさが2〜3倍で、ネタはほぼ火が通っているか〆てあり、シャリは砂糖なしの赤酢。 ここまで違うと、もはや同じ食べ物と呼んでいいのか迷うほどです。
第4章 そもそも「一貫」とは何個のことか
ここで、さらに厄介な問題があります。「一貫」という数え方自体が、定説を欠いているのです。
「貫」の由来には少なくとも4説ある
① 銭を紐で通した「一貫」説 穴あき銭を紐で貫いた束の大きさが、握り寿司1個とちょうど同じだったから——という説。銀座・吉野寿司の故・吉野マス雄氏の研究として紹介されることが多い説です。
⚠️ ただし強い反論があります。 銭の「一貫」は1,000文。1,000枚の銭が寿司1個のサイズに収まるはずがない、という指摘です。「50文の束」「100文の束」とする説明も見られますが、そちらは本来「一貫」とは呼びません。
② 重さの単位「一貫」説 尺貫法の「貫」は重さの単位で約3.75kg。押し寿司を作る際に一貫分の重しを使ったことから転じた、あるいは「一貫ほどの重さをかけてしっかり握れ」という指導から来た、という説。ミツカンの調査ではこの説が最も有力とされているようです。
③ 「一貫揃え」＝一人前だった説 もともと一人前の握り寿司を「一貫揃え」と呼んでいたものが、近年になって握り1個を指すようになった、という説。
④ 「巻」の字を当てた説 握るときの手の動きが忍者の印を結ぶ所作に似ているため、巻物を連想して「巻」の字を当てた、という説。
1個なのか、2個なのか
さらに、「一貫＝何個か」も統一されていません。
ある辞典類には「江戸前の握りずしは二個で一貫と数える。しかし、最近では一個で一貫として出している寿司屋がほとんどになった」と記されています。
一方、全国すし商環境衛生同業組合連合会監修の『すし技術教科書 江戸前ずし編』（昭和50年・1975年）で握りずし一つを「一かん・一カン」と数える表現が多数見られます。業界の公式教科書が1個＝1貫で書いているわけです。
結論として、「一貫＝1個」が現在は優勢。ただし語源も、本来の個数も、確定していない。
なお2個で出す理由については、大きさ由来説のほかに「昔の人は一膳めしを嫌った（死者への供え物や嫁入りの見送りに使われたため縁起が悪い）から2個にした」という縁起説も伝えられています。
この記事のタイトルは「1貫いくら」ですが、厳密に言えば「握り1個いくら」と書くべき——それがここでの答えです。
第5章 なぜ屋台だったのか
立ち食いが基本だった
現在のようにイスに座って寿司を食べるようになったのは、戦後だといわれています。江戸時代は「屋台で寿司」が主流でした。
江戸前の握り寿司が誕生した当初は、岡持ちに入れて売り歩く形でした。やがて屋台が登場します。気軽に立ち寄り、注文するとすぐ出て、サッと食べて帰る——このスタイルがせっかちな江戸っ子の気質に合ったとされ、粋な食べ方として広まりました。
「注文して握る」のは、実は後から
ここも面白いところです。
カウンターで職人と向かい合い、好みのネタを注文する方法は、当初はなかった。
屋台ではあらかじめ寿司が握ってあり、客はそこから好みのものをつまみ上げる——それが本来の形でした。だからこそ座る必要がなく、立ち食いで十分だったのです。
ただしこの方式だと売れ残りが出ます。そこで、客の注文を受けてから握るようになった、と説明されています。
現代の「回転寿司」は、実はレーンに寿司が並ぶ江戸の屋台に近い。 注文して握ってもらうスタイルのほうが、歴史的には新しいことになります。
第6章 誰が始めたのか——華屋与兵衛と松が鮨
華屋与兵衛
一般に握り寿司の考案者とされるのが華屋与兵衛です。
1810年に寿司屋を開き、後に江戸両国へ移転。文政年間（1818〜1830年）の初期に、上方伝来の押し寿司とは違う江戸前の握り寿司を考案したとされます。文政7年（1824年）、元町（現・両国一丁目）に「華屋」を開業。ワサビを使ったことが、現在の握り寿司に近づけた決定的要素だと評価されています。
東京都墨田区両国1-8-9に、その跡地を示す標識が立っています。JR両国駅西口から徒歩6分ほど。実際に行ける場所があるというのは、記事にする側にとってありがたい点です。
与兵衛は1858年に60歳で没しました。
松が鮨（堺屋松五郎）
もう一人の重要人物が堺屋松五郎。文化年間の初めごろ、深川安宅町に開いた店が「松が鮨」です。屋号は砂子鮓（いさごずし）、安宅にあったことから「安宅の鮨」とも呼ばれました。
握り寿司の考案者は与兵衛ではなく松五郎だ、という説もあるほどの好敵手で、寿司にワサビを使い始めたのは松が鮨だという説も存在します。
とにかく豪華絢爛なことで知られ、江戸の風俗を伝える『嬉遊笑覧』には、松が鮨によってそれまでの寿司が一変した、という趣旨の記述があります。
第7章 寿司屋が牢に入れられた話
ここが、この題材で最も劇的な部分です。
天保の改革。老中・水野忠邦が質素倹約を厳命し、歌舞伎の市川團十郎を江戸から追放したことでも知られる、あの引き締め政策です。
このとき——
華屋与兵衛と松が鮨の堺屋松五郎らは、贅沢を理由に投獄され、手鎖の刑に処された。
高級化が過ぎた、というのが理由です。明治になって出版された書物は、与兵衛が捕まった原因は「穴子寿司」にあったと伝えています。それ以上の詳細は残っていません。
現代の感覚では信じがたい話ですが、当時の寿司には一つ50〜60文という高級品があったことを思い出してください。これはそば3〜4杯分、一般的な握り寿司7個分の値段です。庶民のファストフードだったはずの寿司が、そこまで高騰していた。取り締まりの対象になるのも無理はなかったのかもしれません。
「屋台の8文」と「牢に入れられた贅沢品」が、同じ時代に同じ江戸で共存していた。 これが江戸の寿司の実像です。
第8章 現代の寿司はいくらか（2026年時点）
比較対象を押さえます。現代の寿司は価格帯が極端に分かれていますが、「庶民のファストフード」という性格で比べるなら、回転寿司が適切でしょう。
回転寿司は「1皿＝2貫」が基本
主要チェーンの2026年の動きは次のとおりです。
くら寿司：2026年9月4日に価格改定。最低価格を115円→110円に引き下げ（ただし110円での提供は全国551店舗のうち313店舗）。一方でサーモンなど33品目は115円→120円に値上げ。店舗タイプにより120円店舗→115円、130円店舗→125円、150円店舗→145円と改定。
スシロー：2026年7月、定番商品の約1割を20〜30円値上げ。まぐろ赤身は150円から。
はま寿司：2026年5月、まぐろ1皿を110円→132円に。
（出典：グルメWatch／日本経済新聞／朝日新聞 各報道）
つまり、1皿110〜150円、1貫あたりに直すと55〜75円というのが現在の相場です。
なお、くら寿司はかつての「1皿税込110円」という基本価格帯を2022年10月に廃止しており、「全皿100円」の時代はすでに終わっています。 マルハニチロの2025年消費者調査では、回転寿司で食べる量は平均9.9皿とのことです。
第9章 では、8文は今のいくらか——大きさ補正つきで計算する
いよいよ換算します。ただし前回の記事と同じく、日本銀行金融研究所 貨幣博物館の公式回答は「簡単には言えません」です。基準を変えれば答えが変わることを承知のうえで、2通り計算します。
方法A：米で換算する
貨幣博物館によれば、江戸中〜後期は1両＝米約150kg、1両＝6,500文（1842年以降の公定相場）。
150kg × 8文 ÷ 6,500文 ＝ 約185g の米
米5kgの店頭価格を仮に4,000円とすれば1kg＝800円なので、
185g × 800円/kg ＝ 約148円
⚠️ 米価は現在大きく動いています。必ず今日の価格で計算し直してください。
方法B：大工の日当で換算する
貨幣博物館は、18世紀後半に1両で大工23人を1日雇えた事例を紹介しています。この時期の公定相場は1両＝4,000文なので、時期を揃えて計算します（6,500文と混ぜると1.6倍狂います）。
大工の日当 ＝ 4,000文 ÷ 23人 ＝ 約174文 8文の寿司は、日当の 約22分の1
現在の大工の日当を18,000円（貨幣博物館が引く2024年の厚生労働省統計）とすると、
18,000円 ÷ 21.75 ＝ 約830円
そして、大きさで補正する
ここからが本題です。 上で出した数字は「江戸の握り1個」の値段。これを現代サイズの1貫に直すには、2.5で割る必要があります（2〜3倍の中間値を取りました）。
| 換算基準 | 江戸の握り1個 | 現代サイズ1貫に換算 | 現代の回転寿司（1貫55〜75円） |
|---|---|---|---|
| 米 | 約148円 | 約59円 | ほぼ同じ |
| 大工の日当 | 約830円 | 約332円 | 4〜6倍高い |
米で測れば、江戸の屋台寿司と現代の回転寿司は、ほぼ同じ価格帯。 職人の稼ぎで測れば、江戸の寿司は現代の回転寿司の4〜6倍の贅沢品。
前回のそばの記事とまったく同じ構図です。「いくら」という一つの数字では答えられない。 ただし、どちらの基準でも「江戸の寿司は今より相対的に高い、またはせいぜい同等」という方向は一致しています。
そして、高級品の50〜60文を同じ方法で換算すると、大工基準で現代サイズ1貫あたり2,000円超。天保の改革で取り締まられたのも頷ける水準です。
まとめ
| 問い | 答え |
|---|---|
| 屋台の寿司は1貫いくら？ | 8文（『守貞謾稿』）。ただし4文〜60文の幅がある |
| 玉子巻は？ | 16文。そば1杯と同額 |
| 大きさは？ | 現代の2〜3倍、約40g。これが「2カンづけ」の起源 |
| 現代の値段に直すと？ | 米基準で約59円、大工基準で約332円（現代サイズ1貫換算） |
| 「一貫」の語源は？ | 諸説あり、定説なし |
「江戸の寿司は8文、今でいうと◯◯円」——このまとめ方をした瞬間に、大きさの違いも、15倍の価格幅も、換算基準による揺れも、全部こぼれ落ちます。
江戸の屋台で8文を払った人が手に取ったのは、現代の回転寿司2〜3貫ぶんの大きさの、卵1個と同じ値段の、ちょっとしたごちそうでした。そう考えると、あの時代の一口の重みが少し違って見えてきます。
この記事の調べ方
本記事で使った資料は、大半が無料で確認できます。
| 資料 | 内容 |
|---|---|
| 『守貞謾稿』 | 国立国会図書館デジタルコレクションで原典を閲覧可。活字で読むなら岩波文庫『近世風俗志』全5巻 |
| 日本銀行金融研究所 貨幣博物館 | 三貨相場、換算方法、江戸の物価一覧。PDF公開 |
| 国立国会図書館 レファレンス協同データベース | 司書による調査回答。参照文献のページ数まで記載 |
特に『守貞謾稿』は、値段・食・道具・服装がすべて揃った物価史の宝庫です。 岩波文庫版は巻ごとにテーマが分かれているので、「食類」は後集巻之一、商売については巻之六（生業下）というように当たりをつけると効率よく読めます。
主な出典一覧
- 喜田川守貞『守貞謾稿』／宇佐美英機校訂『近世風俗志』（五）岩波文庫、P108〜109（握り鮓の値段）、P294（鮨一つ四文より五、六十文）
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」（2017年9月） https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf
- 魚竹寿し「江戸時代の暮らし」（与兵衛ずしの大きさ、2カンづけの起源）
- みんなの知識 ちょっと便利帳「握りずし『一貫』の不思議」（『守貞謾稿』該当箇所の翻刻、『すし技術教科書 江戸前ずし編』昭和50年の記述）
- ジャパンナレッジ「一貫しない鮨の数え方の由来」（銭一貫説への反論）
- 江戸ガイド「江戸時代のお寿司が、現代のお寿司といろいろ違う」（屋台スタイル）
- 華屋与兵衛・江戸前寿司に関する各種記述（文政期の考案、文政7年「華屋」開業、天保の改革での投獄）
- グルメWatch「くら寿司、115円商品を”110円”に値下げ」（2026年9月4日改定）
- 日本経済新聞「スシローが20〜30円値上げ」（2026年7月22日）、「はま寿司、まぐろ一皿110円→132円に」（2026年5月19日）
※価格・統計はすべて執筆時点のものです。米価、回転寿司各社の価格はいずれも変動しますので、計算の際は最新の数値でご確認ください。
※江戸時代の物価・寿司の大きさには諸説あり、本記事の換算はあくまで「目安を知るための一例」です。断定的な数値としてのご利用はお控えください。
※「一貫」の語源、握り寿司の考案者については、現在も定説がありません。本記事では主要な説を併記する形をとっています。
