――火事が理由。ただし、それだけではありませんでした
はじめに：江戸の天ぷらは、店で食べられなかった
いま「天ぷら」と聞いて思い浮かぶのは、カウンターの向こうで職人が揚げてくれる高級料理か、スーパーの惣菜か、家庭で作る夕飯のおかずでしょう。
江戸時代、そのどれも存在しませんでした。
江戸の天ぷらは、屋台でしか買えない食べ物でした。串に刺して揚げたものを、丼鉢の天つゆに一度だけ浸し、大根おろしを乗せて立ったまま食べる。1串4文。現代の感覚でいえば、コンビニのレジ横にあるホットスナックに近い位置づけです。
なぜ屋内で提供されなかったのか。一般に言われている答えは「火事が多かったから」です。これは半分正解です。
しかし調べていくと、もう一つ、それ以上に大きな理由が浮かび上がってきます。この記事では、出典を明記しながらその両方を追いかけます。
第1章 まず、事実を確認する
「家を構えての店はなかった」
食文化史研究家の飯野亮一氏（服部栄養専門学校理事・講師、著書に『すし 天ぷら 蕎麦 鰻』ちくま学芸文庫ほか）は、江戸の天ぷらについて次のように説明しています。
天ぷらは、四文銭一枚のワンコインで食べられることで人気を得、屋台の数を増やしていった。火災の心配があるため、家を構えての居見世（店）はまだなく、屋台でしか買えないメニューだった。
（出典：note「江戸時代の移動式コンビニ！ 天ぷら、すしを誕生させた屋台文化とは？」飯野亮一氏インタビュー）
「屋台でしか買えない」——これが江戸の天ぷらの決定的な特徴です。
食べ方も現代とはまるで違う
同氏の説明によれば、江戸の天ぷらの食べ方はこうでした。
- 串揚げにして提供される
- 屋台に置かれた丼鉢の天つゆにつける
- 大根おろしを乗せて食べる
- 立ち食いが基本
- 竹皮に包んでのテイクアウトも可能で、酒の肴やご飯のおかずにする客も多かった
つまり、串カツに近いスタイルです。しかも共用の丼鉢につけるため、一度だけ浸して食べるのが作法でした。二度づけ禁止の文化は、ここまで遡れることになります。
誰が食べていたか
19世紀初頭の絵巻『近世職人尽絵詞』（鍬形蕙斎／東京国立博物館蔵）には、天ぷらの屋台が描かれています。客として登場するのは町人の男性だけでなく、女性、子ども、そして刀を差した下級武士とおぼしき人物まで。
身分を問わず愛された、安価なグルメだったことが絵からわかります。
なお同じ絵には「四文屋（しもんや）」も描かれています。串に刺した芋や豆腐を煮て、1串4文で売る屋台。現代でいうワンコインショップです。天ぷらもこの価格帯に属していました。
第2章 そもそも天ぷらは、どこから来たのか
火事の話に入る前に、この料理の出自を確認しておきます。なぜ日本に「揚げる」という調理法が定着したのかが、後の議論に効いてきます。
語源はポルトガル語説が有力
天ぷらの由来には諸説ありますが、ポルトガルから伝わったという説が有力とされています。
1960年に世界初の天ぷら粉を発売した昭和産業によれば、語源はカトリックの四季の斎日を表すポルトガル語「têmporas（テンポーラ）」説が有力とのこと。この期間は肉食が禁じられたため、代わりに野菜や魚に衣をつけて揚げた、フリッターのような料理を食べていたといいます。
肉を食べない期間の代用食。 それが日本に入って、江戸の屋台の主役になった——なかなか数奇な経路です。
「天麩羅」という表記に定説はない
漢字表記についても定説はありません。当て字として、
- 天＝高く揚がる
- 麩＝小麦粉
- 羅＝薄く広がる衣
と読み解かれることがある一方、単に「あぶら」を「天麩羅」と書いたという説もあります。いずれにせよ、油を用いる料理であることは表記に表れているといえそうです。
揚げ物の下地は、精進料理にあった
ポルトガル伝来説を採るとしても、日本側にまったく下地がなかったわけではありません。
鎌倉時代、中国から禅宗とともに精進料理が伝えられました。精進料理は動物性食品を用いないため、油が重要なエネルギー源となります。そのため野菜を油で揚げる調理法が発達したと考えられています。
つまり、「油で揚げる」技術は寺院を通じて先にあり、そこに南蛮渡来の衣揚げが接続した——という見立てになります。
現在の天ぷらに近い記述は1748年
寛延元年（1748年）刊行の『歌仙の組糸』に、現在の天ぷらと思われる調理法が記されているとされます。
第6章で触れるとおり、屋台という業態が生まれたのは安永年間（1772〜81年）ごろ。調理法の確立から屋台の登場まで、20〜30年の間があることになります。
第3章 江戸は、本当に火事の町だった
「火事が理由」という説明の前提を確認しておきます。これは誇張ではありません。
明暦の大火
明暦3年（1657年）、江戸の町はほとんど焼けました。いわゆる明暦の大火です。
東京消防庁の解説によれば、この火事を受けて幕府（四代将軍・家綱）は4人の旗本に命じて「定火消（じょうびけし）」という消防組織を作りました。飯田橋、市ヶ谷、お茶の水、麹町に火消役の屋敷を置き、常時役人と火消人足を待機させて出動に備えた。これが現在の消防署の原型です。
都市が一度全焼して、常設消防を作らざるを得なかった。 それが江戸という町の実態でした。
火事の後、油は800倍になった
ここに、この記事の核心につながる数字があります。
明暦の大火の後、江戸では物価が暴騰しました。記録によれば、
酒1升が40文から1,000文に。油1升が3文から2,400文に。
（『東京市史稿 変災篇』第4巻、東京市編、大正6年／Wikipedia「江戸の火事」経由）
油が3文から2,400文。800倍です。
酒の25倍という上昇率。大火の後、江戸で最も値上がりしたものの一つが油だった——この事実を覚えておいてください。第5章でもう一度出てきます。
大火は一度ではなかった
明暦だけではありません。明和9年（1772年）には目黒行人坂の大円寺から出火し、麻布、芝から日本橋、京橋、神田、本郷、下谷、浅草まで下町一円を焼き、死者は数千人に及んだとされます（行人坂火事）。
数十年に一度、町の広い範囲が焼ける。 そういう都市で、木と紙でできた家の中で大量の油を熱する——リスクの大きさは想像に難くありません。
第4章 「禁止令」は本当にあったのか
さて、ここが重要な検証ポイントです。
多くの解説は「幕府が屋内での天ぷら調理を禁止した」と書いています。しかし——
資料は「諸説あり」と書いている
実際に各種資料を確認すると、断定を避けている記述が目立ちます。
- ある解説：「こうしたスタイルになった理由には諸説があり、紙や木材で出来た家の中で作ると油が原因の火災になりやすかったために自家製天ぷらが禁止された説が有力」
- 別の解説：「町人が住む長屋は密集していて火事が多く、火災防止の観点から屋内での油料理には制約があったと考えられています」
「説が有力」「考えられています」。 断定していません。
飯野氏の表現は、より正確
前出の飯野亮一氏の表現を、もう一度よく読んでみてください。
火災の心配があるため、家を構えての居見世はまだなく
「禁止されていた」とは書いていません。「火災の心配があるため、店がなかった」と書いている。
これは大きな違いです。法令による禁止なのか、リスクを避けた結果としてそうなったのか。前者なら法令史の話ですが、後者なら経済合理性の話になります。
この記事の立場
本記事では、次のように整理します。
江戸では市中の火の使用に厳しい目が向けられており、油を大量に熱する天ぷらは屋内営業に大きな制約があった。ただし「屋内での天ぷらを禁じた」と特定できる単独の法令条文は、確認できなかった。
第5章 本当の理由──油が高すぎた
家庭に食用油がなかった
ここが、この記事で最もお伝えしたい点です。
江戸時代、油は「食べるもの」ではなく「灯すもの」でした。
菜種の搾油技術が発達する前、油は高価で、食用よりも灯明用として使われていました。 そのため家庭で揚げ物をする習慣そのものがなく、天ぷらを食べたければ外食かテイクアウトの2択しかなかったのです。
（出典：観光経済新聞「口福のおすそわけ 515『金ぷら』って？」竹内美樹）
さらに、一般家庭に食用油が定着するのは、カツやコロッケが登場してくる明治以降だとする指摘もあります。
つまり、こういうことです
「なぜ天ぷらは屋外専用だったのか」という問いに対する答えは、二層構造になっています。
| 層 | 理由 |
|---|---|
| 表の理由 | 火事が怖い。木と紙の町で大量の油を熱するリスク |
| 裏の理由 | そもそも家庭に食用油がなかった。揚げようにも揚げられない |
火事を恐れて屋内で作らなかった、のではありません。 順序が逆で、油が灯明用の貴重品だったから、家庭に揚げ物という選択肢が最初から存在しなかった。 そのうえで、油を大量に扱う商売は火災リスクゆえに屋台という形をとった——これが実態に近いはずです。
明暦の大火の数字が効いてくる
第3章で挙げた「油1升が3文から2,400文」という数字を思い出してください。
平時でも3文。そば1杯16文の5分の1、握り寿司1個8文の半分近い値段が、油1升にはついていた。 そして非常時には2,400文まで跳ね上がる。
油とは、そういう物資だったのです。
第6章 屋台という発明
屋台はいつ生まれたか
天ぷらが成立するには、屋台という業態が必要でした。その成立時期について、興味深い記録があります。
喜多村筠庭（いんてい）の『筠庭雑考』（1843年）には、こう記されています。
家台（＝屋台）みせといえるものは、安永（1772〜81年）はじめごろ出来しならむ
18世紀後半。 江戸の町がすでに成熟しきったあとに、屋台という形態が登場したことになります。
それ以前の主流は振り売り（行商）でした。衣・食・生活必需品・嗜好品まで、ほとんどの物が振り売りから買えた。飯野氏はこれを「移動式コンビニ」と表現しています。幕府は鑑札制度で抑制しようとした時期もありましたが、結局は失敗に終わったといいます。
なぜ江戸に屋台が必要だったか
もう一つの背景があります。江戸は単身男性の町だったのです。
- 明暦の大火からの復興に必要とされた大量の働き手
- 参勤交代で江戸に詰める武士
一人暮らしなら、自炊より外食のほうが効率的です。火事を防ぐために自宅で調理しなくなったという側面もあわせて、屋台文化が発達する条件が揃っていました。
「江戸の三味」「四大屋台めし」
こうして生まれた屋台料理のうち、寿司・蕎麦・天ぷらは「江戸の三味」と呼ばれました。これにうなぎを加えて「四大屋台めし」とする数え方もあります。
現在の日本料理を代表する4つが、すべて屋台から始まっている。 これは何度考えても面白い事実です。
第7章 値段と、当時のメニュー
1串4文
屋台の天ぷらは、種（ネタ）によらず一串4文という均一価格でした。
前回までの記事で扱った価格と並べてみます。
| 品目 | 価格 | 天ぷら1串（4文）との比 |
|---|---|---|
| 天ぷら1串 | 4文 | — |
| 握り寿司1個 | 8文 | 天ぷら2串 |
| そば1杯 | 16文 | 天ぷら4串 |
| 卵1個 | 7文 | 天ぷら1.75串 |
| 豆腐1丁 | 24文 | 天ぷら6串 |
| うなぎ | 100文程度 | 天ぷら25串 |
天ぷらは、江戸の外食のなかで最も安い部類でした。そばの4分の1、うなぎの25分の1。四文銭1枚で買える手軽さが、その人気を支えたわけです。
ネタは何だったか
『守貞謾稿』が紹介する天ぷらそばは「芝海老の油あげ三四を加ふ」というもの。芝エビを3〜4尾使うと書かれています。
ここで一つ、面白い疑問が残ります。
天ぷらの種はいろいろあったのに、なぜそば屋は芝エビしか使わなかったのか。
屋台の天ぷらが種によらず一串4文という均一価格だったのなら、材料費が理由とは考えにくい。 これは今も解けていない疑問として指摘されています。
なお明治以降も東京のそば屋では主に芝エビが使われましたが、東京湾の芝エビが激減した昭和以降、クルマエビが主流になりました。
「金ぷら」「銀ぷら」
江戸末期になると、規制が徐々に緩み、高級天ぷら屋も登場します。当時は希少だった卵や高級食材を使い、「金ぷら」「銀ぷら」と呼ばれたといいます。
明治になると、高級店では海老・小柱など、カジュアルな店ではイカやコハダが使われるようになりました。
第8章 天ぷらは、いつ屋内に入ったのか
江戸末期──規制の緩み
天ぷらが店で振る舞われるようになったのは江戸末期とされます。それでも当時はまだ屋内で火を使うことへの制約があり、幕府の規制が徐々に緩んだことで高級店が生まれた、と説明されています。
明治──露店と店舗の併存
明治時代になっても、浅草など下町を中心に天ぷらの露店は多く存在していました。 ただし串に刺したスタイルは薄れていきます。
大正──関東大震災が全国に広めた
決定的な転換点が関東大震災（1923年）です。
震災後、料理人たちが地方へ逃れ、そこで江戸前スタイルの天ぷらが関西に広まった。
災害が食文化を全国化させた。 江戸の屋台料理だった天ぷらが「日本料理」になる過程には、こういう経緯がありました。
そして高級料理へ
家庭に食用油が普及したのは明治以降。カツやコロッケが登場して、ようやく一般家庭の台所に油が定着します。
つまり——
「天ぷらは家で作るもの」という常識は、たかだか100年あまりの歴史しかない。
江戸の260年間、天ぷらは家で作れない、屋台で買う食べ物だったのです。
第9章 4文は今のいくらか
いつもどおり換算します。日本銀行金融研究所 貨幣博物館の公式回答は「簡単には言えません」という前提のうえで。
方法A：米で換算する
貨幣博物館によれば、江戸中〜後期は1両＝米約150kg、1両＝6,500文（1842年以降の公定相場）。
150kg × 4文 ÷ 6,500文 ＝ 約92g の米
米5kgを仮に4,000円（1kg＝800円）とすると、
92g × 800円/kg ＝ 約74円
方法B：大工の日当で換算する
18世紀後半の事例（1両で大工23人、1両＝4,000文）で揃えて計算します。
大工の日当 ＝ 4,000文 ÷ 23人 ＝ 約174文 4文は日当の約43分の1
現在の大工の日当18,000円なら、
18,000円 ÷ 43.5 ＝ 約414円
結果
| 換算基準 | 天ぷら1串（4文） |
|---|---|
| 米 | 約74円 |
| 大工の日当 | 約414円 |
米基準なら74円、職人の稼ぎなら414円。
74円という数字は、現代のコンビニのホットスナックよりさらに安い水準です。一方414円なら、ちょっとしたおやつの値段。どちらにせよ「四文銭1枚で買える気軽な食べ物」という位置づけは変わりません。
そして現在、天ぷら専門店のコースは1万円を超えることも珍しくありません。同じ料理が、屋台の最安メニューから高級料理へと移動した——この振れ幅こそが、天ぷらという料理の面白さです。
まとめ
| 問い | 答え |
|---|---|
| なぜ屋外専用だったのか？ | ①火事のリスク／②そもそも家庭に食用油がなかった |
| 「幕府が禁止した」は本当か？ | 特定できる法令条文は確認できず。「制約があった」と書くのが正確 |
| いくらだったのか？ | 1串4文（米基準で約74円、大工基準で約414円） |
| どう食べたのか？ | 串揚げを天つゆに一度だけ浸し、大根おろしを乗せて立ち食い |
| いつ屋内に入ったか？ | 江戸末期に高級店が出現。関東大震災で全国へ |
「天ぷらが屋台料理だったのは火事が多かったから」——この説明は間違いではありません。ただし、それだけでは足りない。
江戸の油は、食べるものではなく灯すものでした。 油1升が3文、大火の後には2,400文。その貴重品を大量に熱して食べ物を揚げる——それは家庭でやる行為ではなく、専門の商売がやることだった。
火事を恐れて外に出たのではなく、もともと外にしか居場所がなかった。 それが天ぷらという料理の出発点です。
この記事の調べ方
| 資料 | 内容 |
|---|---|
| ColBase（国立文化財機構） | 『近世職人尽絵詞』など、天ぷら屋台を描いた作品を無料公開 |
| 東京消防庁「江戸の火消」 | 明暦の大火と定火消の成立。公式解説 |
| 消防防災博物館 | 江戸時代の大火の一覧と解説 |
| 内閣府「災害教訓の継承に関する専門調査会報告書」 | 明暦の大火の詳細な分析。PDF公開 |
| 国立国会図書館デジタルコレクション | 『守貞謾稿』原典 |
主な出典一覧
- 飯野亮一『すし 天ぷら 蕎麦 鰻』ちくま学芸文庫／同氏インタビュー（note「江戸時代の移動式コンビニ！ 天ぷら、すしを誕生させた屋台文化とは？」）
- 喜多村筠庭『筠庭雑考』（1843年）── 屋台の成立時期
- 喜田川守貞『守貞謾稿』── 天ぷらそばの記述
- 鍬形蕙斎『近世職人尽絵詞』（19世紀）東京国立博物館蔵／ColBase
- 東京消防庁「江戸の火消」 https://www.tfd.metro.tokyo.lg.jp/learning/elib/times/times01.html
- 東京市編『東京市史稿 変災篇』第4巻（大正6年）── 明暦の大火後の物価
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」（2017年9月） https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/historyfaq/mod/1ryou.pdf
- 観光経済新聞「口福のおすそわけ 515『金ぷら』って？」竹内美樹
- 日本麺類業団体連合会「そばの散歩道」天ぷらそば
- KIWAMINO「【江戸前の流儀】食のプロに学ぶ、江戸前天ぷらの”いろは”とは」── 江戸末期以降の変遷
※価格・統計はすべて執筆時点のものです。米価は変動しますので、計算の際は最新の数値でご確認ください。
※「幕府が屋内での天ぷら調理を禁じた」という説について、本記事では該当する法令条文を特定できませんでした。広く流布している説ですが、断定は避けています。
※天ぷらの語源（ポルトガル語説ほか）、「天麩羅」という表記の由来については、いずれも定説がありません。
