江戸の夏に、水を売る商売がありました。
冷や水売り（ひやみずうり）といいます。桶に冷たい水を入れて担ぎ、「ひやつこい、ひやつこい」と声を上げて歩く。1杯4文です。
ただの水ではありません。砂糖と白玉団子を入れて出します。いまでいえば白玉入りのシロップ水です。
そしてこの商売、値段の付け方がなかなかしたたかでした。
4文、8文、12文の3段階があったのです。
同じ器で、同じ水です。違うのは砂糖の量だけ。
江戸の屋台が、砂糖を増やすだけで値段を3倍にしていた。この記事はその話です。
『守貞謾稿』が記録した、売り口上つきの値段
原文を出します。幕末の風俗を記録した『守貞謾稿』（1853年）です。
夏月、清冷の泉を汲み、白糖と寒晒粉（かんざらしこ）の団（団子）とを加へ、一椀四文に売る。求めに応じて八文・十二文にも売るは、糖を多く加ふなり。売り詞、”ひやつこい ひやつこい”と云ふ。
訳します。
夏に、冷たく清らかな水を汲んで、白砂糖と寒晒粉の団子を加えて、1杯4文で売る。客の求めに応じて8文や12文でも売るが、それは砂糖を多く入れるからである。売り声は「ひやつこい、ひやつこい」と言う。
値段と売り声が、一緒に記録されています。これはありがたいことです。
江戸時代の値段を調べていて困るのは、数字だけが残っていて、商売の様子が分からないことです。でもこの記述には、声まで入っている。
「ひやつこい」は「冷たい」のことです。ひゃっこい、ひゃっこい。夏の江戸の道に、この声が響いていたわけです。
4文、8文、12文という3段階
さて、値段です。
- 4文 ふつうの甘さ
- 8文 砂糖が多め
- 12文 砂糖がたっぷり
同じものを3通りの値段で売っています。
これは現代のマーケティングでいう価格差別です。お客の払う気に応じて、同じ商品を違う値段で売る。カフェのサイズ展開や、トッピング追加と同じ仕組みです。
江戸の屋台がそれをやっていました。
しかも「求めに応じて」と書いてあります。つまり値札に3つ並べていたのではなく、客が「もうちょい甘く」と言うと砂糖を足して値段が上がる、という売り方だったのでしょう。
ざらざらと砂糖を入れるおじさんの手元を、客が見ている。そういう光景を想像します。
そして段の刻みが4文、8文、12文です。四文銭1枚ずつ上がっていく。
ここに江戸の値段の作法が出ています。明和5年（1768年）に四文銭という銭ができてから、多くのものが4の倍数の値段になりました。冷や水の3段階も、ぴったりそれに乗っています。
ちなみに、そば屋の品書きは8文きざみでした。屋台の冷や水は4文きざみ。座って食べる店より、立ったまま飲む屋台のほうが刻みが細かい。小銭の商売だからです。
砂糖は、本当に高かった
砂糖を足すだけで値段が倍になる。これは暴利なのでしょうか。
調べてみたら、暴利ではありませんでした。砂糖が本当に高かったのです。
独立行政法人 農畜産業振興機構という、農林水産省が所管する組織のサイトに、江戸時代の砂糖の値段が出ています。
元禄5年（1692）の京都における輸入白砂糖の小売価格は100斤（60キログラム）あたり140匁（現在の貨幣にして1キログラムあたり約1600円程度）であった。
1kgで約1,600円。これは1692年の話です。
ところが、そのあと値段が跳ね上がります。
元禄10年（1697）以降「砂糖にはおよそ200％が課税され、落札価格は元値の300％、大坂での小売価格は500％に近いおよそ300匁近くとなった」
税金が200%かかって、小売価格が元値の5倍近くになった。
さらに時代が下ると、こうなります。
文化5年（1808）の出島における取引価格は100斤あたり69匁と下落するものの、国内における小売価格は100斤あたり660匁、すなわち現在の貨幣で1キログラムあたり5000円を超えることもあった。
1kgで5,000円超。
輸入価格は下がっているのに、国内の小売は上がっている。間に入る税と流通が値段を押し上げていたわけです。
そして文で書かれた数字も見つかりました。『南総里見八犬伝』を書いた滝沢馬琴の日記です。
天保4年（1833年）、砂糖の値段が上がって、馬琴は1斤172文で2斤買ったという記録があります。小松屋では200文近くに値上がりしていたとのこと。
1斤は600gです。172文で600g。
これを冷や水4文と並べてみてください。
砂糖1斤（600g）で、冷や水43杯分の値段になります。
つまり砂糖はかなりの高級品でした。冷や水1杯に砂糖をたっぷり入れたら、原価がすぐに値段を超えてしまう。だから砂糖の量で値段を変えるのは、商売として当然だったのです。
ついでに言うと、この砂糖が「白砂糖」であることも大事です。黒砂糖なら安かったでしょうが、『守貞謾稿』は「白糖」と書いています。わざわざ高い白砂糖を使っていたわけです。
透き通った冷たい水に、白い砂糖と白い団子。見た目を売っていたのだと思います。黒砂糖では濁ってしまいます。
将軍が、浜離宮でサトウキビを育てていた
砂糖が高かったので、幕府は国産化を試みます。この話が、調べていて思いがけず面白かったので寄り道します。
砂糖の歴史をまとめている農畜産業振興機構の資料によると、日本に砂糖が入ってきたのは遣唐使の時代です。最初の記録は825年の正倉院の献納目録とのこと。
それから長いあいだ、砂糖は輸入品でした。
国産化のきっかけは琉球です。
1623年に琉球の儀間真常が中国に使いを出し、砂糖の製造方法を学ばせ黒糖を製造したと言われています。
1623年。儀間真常（ぎましんじょう）という琉球王国の士族が、中国に人を送って製糖法を学ばせた。これが沖縄の黒糖の始まりです。
いまも沖縄黒糖は農林水産省の地理的表示（GI）に登録されていて、その説明に「1623年に、琉球王国の使節団が明(みん)から持ち帰った製糖法により、沖縄のさとうきびを用いて黒糖の製造を開始」とあります。
400年前に始まった製法が、いまもGI登録の根拠になっている。
そして幕府が動きます。
1715年に幕府は輸入制限を行うと供に、砂糖の国産化の方針を打ち出し サトウキビの作付けを全国に奨励します。
輸入を制限して、国産を奨励する。砂糖の輸入で金銀が流出するのを止めたかったのです。
ここで8代将軍の徳川吉宗が出てきます。同じ機構の別の資料にこうあります。
享保12（1727）年に、薩摩藩の家臣である落合孫右衛門という人物が、さとうきびの植え方などのことを申し出て、幕府が管理している浜御殿（現在の浜離宮）でさとうきびを作ったとある
浜御殿、いまの浜離宮恩賜庭園です。
東京の、新橋の近くです。あの庭園でサトウキビを育てていた。
薩摩藩の家臣が「育て方を知っています」と申し出て、将軍の庭で試作した。
吉宗は小石川の薬園も拡張しています。いまの小石川植物園です。薬草やサトウキビを、江戸の真ん中で育てて研究していたわけです。
そして試作から70年あまりたって、成果が出ます。
1798年に讃岐（香川県）の砂糖（和三盆）が始めて大阪の中央市場に登場します
讃岐の和三盆が、1798年に大坂の市場にデビューした。
和三盆といえば、いまも高級和菓子に使われる砂糖です。香川県さぬき市の資料には、こんな話が載っていました。
讃岐の和三盆づくりは、高松五代藩主・松平頼恭（よりたか）公が平賀源内に製造を命じたのが始まりと言われています。
平賀源内です。エレキテルで有名な、あの人です。
その源内が、藩主の命令で砂糖の製造を研究していた。しかも、
原料となるサトウキビから効率よく、汁を絞るため、歯車を牛の動力で回転させることなどを研究していたそうです。
牛に歯車を回させて、サトウキビを搾る。
江戸時代の発明家が、砂糖の搾汁機を設計していたわけです。
徳島県の資料によると、阿波の和三盆は「今から220年ほど前、上板町の丸山徳弥という修験者によってひろまった」とのこと。修験者が広めた。
将軍が庭で試作し、発明家が搾汁機を研究し、修験者が広めた。
砂糖というのは、それだけの手間をかけて国産化する価値のあるものだったのです。
ここで冷や水に戻ります。
4文の水に砂糖を足すと8文になり、もっと足すと12文になる。
その砂糖は、将軍の庭で試作され、平賀源内が搾汁機を考え、琉球と薩摩と讃岐と阿波で作られたものでした。
屋台のおじさんがざらざらと入れていた砂糖の背後に、そういう歴史があった。
値段が3倍になるのも、無理のない話だと思えてきます。
なぜ水を買う必要があったのか
ここで素朴な疑問が出てきます。
江戸には上水道がありました。神田上水が寛永6年（1629年）、玉川上水が承応3年（1654年）に完成しています。玉川上水は羽村の取水堰から四谷大木戸まで約43km。いまも約12kmが現役の導水路として使われていて、2003年に国の史跡になりました。
水道があったのに、なぜ水を買うのか。
答えは、水道の水がぬるかったからです。
配水管の所々には水を溜めた水道井戸があって、人々は釣瓶（つるべ）で水を汲み上げて使いましたが、自然に流れてくる水なので、夏はなまぬるく、ごみもまじっていたようで、そのため夏になると冷水売りが繁盛しました。
なまぬるく、ごみもまじっていた。
江戸の上水は、ポンプで圧送するものではありません。高いところから低いところへ自然に流れてきます。木の管で引いて、途中の井戸に溜める。溜まった水は、夏はぬるくなります。ごみも入ります。
だから、冷たい水に値段がついた。
では冷や水売りはどこから水を仕入れたのか。『守貞謾稿』は、江戸の井戸について興味深いことを書いています。
江戸は埋立地が多いので、浅い井戸の水は塩気がある。地中の岩を貫いた堀抜井戸からは冷たい清水が得られるが、井戸を掘るのに費用がかかる。岩より上の水を汲む井戸は中水の井戸といい、この水は夏に鮮魚などを冷やすのに使う。
つまり、冷たい水は深く掘らないと出ない。深く掘るには金がかかる。
冷や水売りは、その堀抜井戸の冷たい水を仕入れて売っていたわけです。
水そのものが商品になる理由が、ここにあります。江戸では「冷たい」が付加価値だったのです。
道具立てが、思ったより本格的だった
冷や水売りの装備も記録されています。
桶を2つ、天秤で担ぐ。前の桶には錫（すず）や真鍮の茶碗と、砂糖と白玉団子を入れた屋台がついている。そして「滝水」とか「冷水」と書いた看板をとりつけていた。
茶碗が錫か真鍮なのが、よく考えられています。
金属は熱を伝えます。冷たい水を入れると、器の表面がすぐ冷たくなる。手に持った瞬間に冷たさが伝わります。
陶器では、こうはなりません。
江戸の水売りは、冷たさを演出する器を選んでいたわけです。いまのビールジョッキを凍らせるのと同じ発想です。
看板の文字も効いています。「滝水」。滝の水だと言われたら、冷たそうです。実際は井戸水でしょうが、気分の問題です。
さらに面白いのは、歌舞伎の九代目市川團十郎が、冷や水売りの姿で描かれた浮世絵があることです。波に鯉の派手な浴衣と鉢巻き。
人気役者が水売りの扮装をして絵になるくらい、冷や水売りは江戸の夏の風物詩だったのでしょう。
冷たくない水売りもいた
もうひとつ、別の商売が記録されていました。
水売りには、江戸城外濠に放出される上水の余り水を舟で運び、水質の悪い本所、深川方面で１荷（天秤両端の桶）４文程度で売る冷水でない水売りもありました。
これは全然違う商売です。
江戸城の外濠に捨てられる上水の余り水を、舟に積んで運ぶ。本所や深川は水質が悪かったので、そこで売る。1荷（天秤の両端の桶ふたつ）で4文程度。
冷や水は1杯4文。こちらは桶2杯で4文です。
同じ4文で、量がまるで違います。
つまり本所や深川の人は、飲む水そのものを買っていた。贅沢品ではなく、生活必需品としての水です。
江戸の東側は埋立地が多く、井戸を掘っても塩気のある水しか出なかった。だから水を買うしかなかった。
冷や水は夏の楽しみ、水売りは日々の生活。同じ「水を売る」商売なのに、中身が正反対です。
東京都公文書館が『都史紀要31 東京の水売り』という本を出していて、江戸期の水売りについて川柳や洒落本まで含めた史料が翻刻されているそうです。昭和60年（1985年）の刊行なので、本文はウェブでは読めませんでした。目次を見ると「水売りと水船営業」「水汲み稼業」という項目が並んでいます。
水を売ることが「稼業」として成り立っていた。江戸の水事情が、どれだけ切実だったかが伝わってきます。
寒晒粉は、いまの白玉粉だった
冷や水に入っていた「寒晒粉（かんざらしこ）」が何なのか、気になって調べました。
答えは、白玉粉でした。
農林水産省の「うちの郷土料理」というサイトに、長崎県の「かんざらし」という料理が載っています。その由来の説明がこうです。
昔は原料の餅米のくず米を冷たい大寒の日前後に石臼で水びきし、その沈殿物を乾燥させて米粉（白玉粉）を作っていたことから、『寒ざらし』と呼ばれるようになったのが由来とされている。
大寒のころに、餅米のくず米を水に浸して石臼で挽く。沈んだものを乾かして粉にする。寒い時期にさらすから「寒ざらし」。
これが白玉粉です。
そして面白いのは、長崎の「かんざらし」という料理の中身です。白玉団子に砂糖の蜜をかけた、冷たい菓子。
江戸の冷や水とほぼ同じ構成です。
水、砂糖、白玉団子。長崎のかんざらしと、江戸の冷や水売り。離れた場所で、同じ組み合わせが成立していた。
ちなみに農水省の説明によると、島原の庶民はくず米を主食にしていて、それを粉にして長期保存していたそうです。夏に粉が腐りやすいので団子にして、湧水で保存した。そこに砂糖が豊富な土地柄が重なって、かんざらしが生まれた。
くず米を無駄にしない工夫から、冷たい菓子が生まれている。
江戸の冷や水も、たぶん同じです。砂糖と白玉を入れたから4文の商品になった。水だけでは売れません。
「ぬるま湯を辻々で売る暑い事」
最後に、ひとつ川柳を紹介します。
ぬるま湯を辻々で売る暑い事
水の文化を扱う民間の機関誌に、江戸の売り声を研究している方の談話として載っていた句です。
冷や水と言いながら、実はぬるい。それを辻々で売っている。暑いことだ。
この句、冷や水売りに対する完全な皮肉です。
考えてみれば当然かもしれません。朝に井戸から汲んだ冷たい水を、桶に入れて担いで歩く。真夏の江戸です。昼にはぬるくなっているでしょう。
錫の茶碗で冷たく見せても、中身はぬるい。客も分かっていたのだと思います。
それでも買う。暑いから。
このあたりの、だまされているのを知りながら買う感覚は、現代でも分かる気がします。夏祭りの屋台のかき氷が、思ったより薄いシロップだったときの気持ちです。
なお、この句は要約を経由して取得したものなので、原文の表記が正確かは確認できていません。そこは差し引いて読んでください。
ただ、こういう句が作られるくらい冷や水売りが身近だったことは、間違いないと思います。
まとめ
- 江戸の夏には冷や水売りという商売があった。冷たい水に白砂糖と白玉団子を入れて、1杯4文で売る
- 値段は4文、8文、12文の3段階。違うのは砂糖の量だけ。四文銭1枚ずつ上がる刻みになっている
- 売り声は「ひやつこい ひやつこい」。『守貞謾稿』が値段と一緒に記録している
- 砂糖は高価だった。元禄5年（1692年）の京都で輸入白砂糖が1kgあたり約1,600円相当、文化5年（1808年）には1kgあたり5,000円を超えることもあった。天保4年（1833年）には1斤（600g）で172文という記録もある。砂糖1斤で冷や水43杯分の値段になる
- 水道はあったが、自然に流れてくる水なので夏はぬるく、ごみも混じっていた。だから冷たい水に値段がついた
- 冷たい水は深い堀抜井戸にしかなく、井戸を掘るには費用がかかった。江戸では「冷たい」が付加価値だった
- 道具は桶2つを天秤で担ぎ、錫や真鍮の茶碗を使った。金属は冷たさが手に伝わる。看板には「滝水」「冷水」と書いた
- 九代目市川團十郎が冷や水売りの姿で浮世絵に描かれている。夏の風物詩だった
- 別に「冷たくない水売り」もいた。江戸城外濠の上水の余り水を舟で運び、水質の悪い本所や深川で桶2杯4文で売る。冷や水が1杯4文なのに対して、こちらは生活必需品だった
- 寒晒粉はいまの白玉粉。長崎の「かんざらし」も白玉団子に砂糖で、江戸の冷や水とほぼ同じ構成である
いちばん感心したのは、錫の茶碗です。
冷たさは目に見えません。だから金属の器を使って、手のひらで冷たさを感じさせた。砂糖の量で値段を変えて、白い砂糖と白い団子で見た目を作った。
江戸の冷や水売りは、水そのものではなく「冷たい」という体験を売っていたのだと思います。
そして、たまにぬるかった。
出典
- 松竹「江戸食文化紀行」no.38「冷水売り」 https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no38.html ／ no.114「江戸の白玉売り」 https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no114.html （民間。『守貞謾稿』の冷水売りの記述、神田上水と玉川上水、江戸の井戸水、道具立て、水売りの引用元です）
- 独立行政法人 農畜産業振興機構「江戸時代の砂糖食文化」 https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000217.html ／ https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000274.html （砂糖の値段。馬琴の日記の1斤172文は要約を経由して取得したものです）
- 独立行政法人 農畜産業振興機構「砂糖の歴史（日本への伝播）」 https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000078.html ／「内外の伝統的な砂糖製造法（4）」 https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000373.html （825年の正倉院献納目録、1623年の儀間真常、1715年の輸入制限と国産化奨励、1798年の讃岐の和三盆、享保12年〈1727年〉に浜御殿でサトウキビを作った記録、吉宗と小石川御薬園）
- 農林水産省 地理的表示登録第172号「沖縄黒糖」 https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/0172/index.html （1623年に琉球王国の使節団が明から持ち帰った製糖法）
- 徳島県「和三盆」 https://www.pref.tokushima.lg.jp/kenseijoho/tokushimakennitsuite/tokushimakennosangyo/dentosangyo/wasanbon/ （上板町の丸山徳弥、220年ほど前）
- 香川県さぬき市「『平賀源内』と和三盆の世界」 https://www.city.sanuki.kagawa.jp/102356 （松平頼恭が平賀源内に製造を命じた、牛の動力で歯車を回す搾汁の研究）
- 農林水産省「うちの郷土料理」かんざらし 長崎県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/46_30_nagasaki.html （寒晒粉の由来）
- 東京都水道局「玉川上水」 https://www.waterworks.metro.tokyo.lg.jp/kouhou/pr/tamagawa
- 東京都公文書館『都史紀要31 東京の水売り』（昭和60年3月刊行） https://www.soumu.metro.tokyo.lg.jp/01soumu-archives/06kanko_butsu/0604t_kiyo/0604t_kiyo31
- ミツカン水の文化センター『水の文化』23号「水売りの声」 https://www.mizu.gr.jp/kikanshi/no23/08.html （民間。川柳「ぬるま湯を辻々で売る暑い事」の出どころです。要約を経由して取得したため、原文の表記は確認できていません）
- コトバンク／小学館『精選版 日本国語大辞典』「冷水」 https://kotobank.jp/word/%E5%86%B7%E6%B0%B4-612903
- 深川江戸資料館「資料館ノート 第149号」（公益財団法人 江東区文化コミュニティ財団、2023年1月発行） https://www.kcf.or.jp/cms/files/pdf/original/30977_資料館ノート149号.pdf （冷や水 一杯4文、1文を約30円として換算）
冷や水売りについての公的機関の記述は、東京都公文書館の刊行物の目次以外には見つけられませんでした。『守貞謾稿』の記述は民間サイトからの引用です。砂糖の値段は公的機関（農畜産業振興機構）のものですが、天保4年の1斤172文は要約を経由しているため原文の照合ができていません。
なお1両が今のいくらかについて、日本銀行金融研究所 貨幣博物館の公式回答は「簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」です。
