江戸時代のそば屋の壁には、品書きが張り出されていました。
その品書きを図入りで記録した本があります。『守貞謾稿』。喜田川守貞という人が、天保から嘉永（1830〜54年）の江戸の暮らしを、ひたすら細かく書き留めた考証書です。
そこに載っている9品を、はじめて並べて見たときのことを覚えています。
御膳大蒸籠48文 そば16文 あんかけうどん16文 あられ24文 天ぷら32文 花まき24文 しつぽく24文 玉子とじ32文 上酒一合40文
数字だけ抜き出すと、16、16、24、24、24、32、32、40、48。
なんとなく気持ちのいい並びだなと思って、8で割ってみました。
2、2、3、3、3、4、4、5、6。
全部割り切れました。端数がひとつもない。
これは偶然ではないな、と思ったところからこの記事が始まります。
8文きざみの階段になっていた
値段の種類は5つです。16、24、32、40、48。
隣の値段との差をとると、全部8文です。16から24へ8文、24から32へ8文、32から40へ8文、40から48へ8文。
きれいな階段になっています。途中に抜けている段がありません。
しかもこの9品は、4でも全部割り切れます。4で割り切れるということは、四文銭1枚単位で払えるということです。
江戸時代に四文銭という銭貨が作られたのは、明和5年（1768年）。この品書きが書かれた天保から嘉永は、その60年から80年あと。四文銭が世の中にすっかり馴染んだころです。
だからどの品を頼んでも、四文銭だけで払えます。そばなら4枚、天ぷらなら8枚、御膳大蒸籠なら12枚。おつりは出ません。
そして8文というのは、四文銭2枚です。つまりこの品書きは、四文銭2枚を1段とする階段だったことになります。
ここまでは私が表を眺めて気づいたことです。ところが調べていくうちに、『守貞謾稿』の本文にちゃんと書いてあることが分かりました。夜売りのそばを説明したくだりです。
一椀価十六文、他食を加へたる者は二十四文、三十二文等、也
1杯16文。ほかの食べものを加えたものは24文、32文などである。
素のそばが16文で、具を乗せると8文上がる。もう乗せるとまた8文上がる。
階段の正体が、江戸時代の本の中に、ひとことで書かれていました。
16文のそばは「駄蕎麦」と呼ばれていた
品書きのいちばん上は御膳大蒸籠の48文。いちばん下はそばの16文です。
同じそばで3倍の差がついています。
この差について調べていて、ちょっと気の毒になる記述に出会いました。『守貞謾稿』は16文のそばのことを、こう書いているのです。
駄蕎麦と云
駄そば、です。
16文の二八そばは、店で食べても屋台で食べても、品質の落ちるそばの代名詞になっていた。それが天保から嘉永のころの扱いでした。
前の記事で書いたように、二八そばという名前は「2かける8は16文」という語呂から来たとされています。かっこいい語呂だったはずのものが、100年たつと「駄そば」の呼び名になっている。
だから高級なそば屋は「御膳」とか「手打」と名乗りました。うちは駄そばじゃない、と看板で言う必要があったわけです。
48文の「御膳大蒸籠」という名前は、だから自己主張のかたまりです。御膳（上等）で、大（量が多い）で、蒸籠（せいろで出す)。3つ盛り込んである。
ちなみにこの48文という段には、仲間がいます。天保12年（1841年）の江戸見聞記『江戸見草』によると、鴨南蛮、かしわ南蛮（鶏）、親子そばが、いずれも48文だったそうです。
肉を入れたそばが、最高級のそばと同じ値段。48文がこの品書きの天井だったことが分かります。
海苔1枚と、マツタケ6種類が、同じ値段だった
24文の段には3品あります。あられ、花まき、しっぽく。この3つが何なのかを調べていて、いちばん驚いたことがあります。
まず中身を紹介します。
あられは、バカガイの貝柱をそばに散らしたもの。小さな貝柱を霰に見立てた名前です。冬の品。
花まきは、浅草海苔を焼いてかけたもの。『守貞謾稿』には「浅草海苔をあぶりて揉み加える」とあります。名前の由来は、海苔を磯の花に見立てたという説がありますが、初出の『そば手引草』（安永4年＝1775年）は「俗、花まきと称するなり」と書くだけで理由を書いていません。
しっぽくは、長崎から来た卓袱（しっぽく）料理をまねたもの。江戸時代のそばの種もののなかでいちばん早く登場したのがこれで、寛延4年（1751年）の『蕎麦全書』によると、日本橋の「近江家」というそば屋が始めたそうです。
このしっぽくが面白いのは、具の記録が時代ごとに残っていることです。
- 『蕎麦全書』（1751年ごろ）では、具について何も書いていない
- 『そば手引草』（1775年）では、マツタケ、シイタケ、ヤマイモ、クワイ、麩、セリ
- 柳沢信鴻という元大名の日記では、鴨、セリ、クワイ、ナス、ゴボウ
- 『守貞謾稿』（1830〜54年）では、玉子焼き、かまぼこ、シイタケ、クワイ
献立が80年かけて変わっていく様子が見えます。マツタケとヤマイモが消えて、玉子焼きとかまぼこが入ってくる。元大名は鴨を入れている。これは贅沢です。
さて、ここが驚いたところです。
花まきは、海苔を1枚かけただけ。 しっぽくは、具が4種類から6種類乗る。
それなのに、どっちも24文なのです。
材料費を足し算していたら、こうはなりません。マツタケとシイタケとヤマイモとクワイと麩とセリを乗せて、海苔1枚と同じ値段になるわけがない。
つまり江戸のそば屋は、原価から値段を出していなかったことになります。
先に8文きざみの段があって、品をそこに割り振っていた。この品は24文の段、これは32文の段、と決めていたのです。
現代の飲食店とまったく逆です。いまは原価率を計算して値段を決めます。江戸は値段の棚が先にあって、料理をそこに置いた。
棚を作ったのは四文銭でした。貨幣が、献立の値段を決めていたわけです。
花巻の値段が、川柳のネタになっていた
24文の3品を調べていて、ひとつ愉快な記述を見つけました。
花巻（海苔をかけたそば）は24文でした。この値段が、川柳に詠まれていたというのです。
安政のころ（1854〜60年）の川柳で、「花巻さん」の値段24文と、遊女の源氏名や年齢をかけた句が作られていたそうです。
つまり、そばの値段が洒落のネタになるくらい、誰でも知っている数字だったわけです。
24文と言えば花巻。みんながそう思っていたから、句にできる。
もうひとつ、文政8年（1825年）の『今様職人尽歌合』という本には、夜桜を見に来る人に売るため、夕暮れに花巻そばを売り歩く様子を詠んだ歌があるそうです。
これはいい光景です。夕方、桜の下に人が集まってくる。そこへ海苔をあぶった香りのするそばを担いで売りに行く。
海苔の香りは温かいうちがいちばんです。花巻という品が売れたのは、その香りが売り物だったからでしょう。
ちなみに、海苔についてひとつ意外なことが分かりました。『守貞謾稿』のあられの記述には、海苔が出てこないのです。
いまのあられそばには、たいてい海苔が乗っています。でも江戸のあられは貝柱だけで、海苔を敷く習慣は明治以降に広まったらしい。
そばに海苔をかけるのは、江戸では花巻の専売特許だったわけです。
ついでに、あられという名前についても。似た名前の「みぞれ」というそばもあって、こちらは大根おろしです。霰（あられ)と霙（みぞれ）。どちらも冬の天気の名前で、乗っているものの見た目から来ています。
江戸の人は、そばに乗せる具に天気の名前をつけていました。海苔は磯の花、貝柱は霰、大根おろしは霙。
値段は8文きざみの機械的な体系なのに、名前のほうは詩的です。このちぐはぐさが、江戸のそば屋の面白いところだと思います。
しっぽくは、どこから来たのか
24文の3品のうち、しっぽくの来歴には小さな謎があります。
しっぽくは「卓袱」。長崎で元禄のころ（1688〜1704年）から盛んだった、和風の中国料理のことです。
その卓袱料理の中に、大皿に盛った麺の上にいろいろな具を乗せたものがありました。江戸のそば屋がそれをまねして、そばに乗せて売った。それが「しっぽくそば」だとされています。
ただ、業界団体の解説はここに疑問を投げています。
江戸時代のなかばに、長崎という遠い開港場で流行った料理を、江戸のそば屋が直接取り入れたというのは少し無理がある、というのです。
言われてみれば、そうです。長崎と江戸は1,000km以上離れています。幕末ならまだしも、1750年ごろの話です。
それより自然な道筋として、解説はこう書いています。
卓袱料理は享保のころ（1716〜36年）に京都に移り、そこから大坂をはじめ畿内に広まった。京と大坂はうどんの文化圏です。だからまず京坂のうどん屋がしっぽくうどんを売り出して、それが江戸に伝わってそばの種ものになったのではないか。
長崎から京坂へ、京坂から江戸へ。
この推理を読んで、私は納得しました。そして実際、上方のうどん屋の品書きにも「しつぽく二十四文」が載っているのです。
同じ料理が、同じ値段で、離れた2つの都市にある。しっぽくが京坂経由で江戸に来たという説の、ささやかな裏づけになっているように思えます。
料理の名前は、人の動く道筋を記録しているのかもしれません。
屋台の天ぷらは4文、そば屋の天ぷらは32文
32文の段には天ぷらと玉子とじがあります。
天ぷらには、比べられる数字があります。深川江戸資料館という江東区の施設が出した資料に、江戸の物価の一覧があって、こうあるのです。
天ぷら 一串 4文
屋台の天ぷらは串1本4文。そば屋の天ぷらそばは32文。
8倍です。
もちろんそば屋の32文にはそば代が含まれています。素のそばが16文だから、天ぷら分は16文と考えてもいい。それでも4倍です。
材料の差ではないと思います。屋台で串に刺して売る天ぷらと、そばに乗せる天ぷらが、別の魚だったとは考えにくい。
差は、場所です。
屋台は立ったまま食べます。歩きながらでもいい。そば屋は中に入って座る。
座る場所の値段が、天ぷらに乗っていた。江戸の時代から、飲食店の値段は席料を含んでいたということです。
ちなみに国立国会図書館の展示解説に、こんな一文があります。
現在は高級なイメージのあるてんぷらですが、当時は屋台で気軽に食べることのできる料理でした。
国の図書館が、天ぷらを気軽な料理だと書いている。いまの天ぷら専門店のご主人が読んだらどんな顔をするでしょうか。
店で食べても屋台で食べても、16文だった
品書きを調べていて、ちょっと考えさせられたことがあります。
『守貞謾稿』が夜売りのそばについて書いたくだりを、もう一度見てください。
一椀価十六文、他食を加へたる者は二十四文、三十二文等、也
これは夜の屋台のそばの話です。そして16文、24文、32文。
店の品書きとまったく同じ値段です。
つまり、店を構えたそば屋と、夜中に担いで歩く屋台のそばが、同じ値段だったことになります。
これは意外でした。普通なら、店のほうが高いはずです。前の記事で天ぷらについて、屋台の4文とそば屋の32文を比べて「座る場所の値段が乗っている」と書きました。でも素のそばについては、店と屋台で差がない。
どういうことなのか。考えた答えはこうです。
16文という値段は、そば1杯の値段ではなく、そば1杯という「規格」だったのではないか。
16文と言えばそば1杯。これが町の共通認識になっていて、店でも屋台でも破れなかった。店は量や質で差をつけ、屋台は夜間と場所で勝負する。でも値段は動かせない。
だから高い店は「御膳大蒸籠48文」という別の商品を作りました。16文の枠から出るには、名前を変えるしかなかったわけです。
御膳、手打、大蒸籠。こういう言葉は、いまでいうブランド名です。
同じ素材で同じ料理なのに、名前を変えて3倍の値段をつける。しかも「御膳」は将軍や大名の食事を指す言葉です。かなり大胆なネーミングです。
江戸のそば屋は、値段を動かせない代わりに、名前で商売していた。この構造は、現代の飲食業ともよく似ている気がします。
そば屋で酒を飲むのは、江戸からの習慣だった
9品のうち、麺でないものが1つ混ざっています。
上酒一合40文。
そばの2.5倍です。1合でそば2杯半。
酒が高かったのは当然です。米を原料にして、さらに手をかけて造るものだからです。このシリーズで中山道の上尾宿を調べたとき、清酒は米より重いことを確認しました。1石で米が150kgなのに、清酒は180kgある。水を加えて醸すからです。
それより私が注目したのは、この40文が「段をひとつ占めている」ことです。
品書きの5つの段のうち、40文の段にはこの上酒一合しかありません。麺のための段ではなく、酒のためにわざわざ1段用意されている。
つまりそば屋は、食事をする場所であると同時に、飲む場所だった。しかも酒を、麺類と同じ8文きざみの体系にきちんと組み込んでいる。
そば屋で日本酒を頼むのは、江戸時代からの習慣だったわけです。しかも品書きに堂々と載っている。片隅の裏メニューではありません。
いまもそば屋で蕎麦前（そばの前に一杯やること）という言い方がありますが、あの文化の源流がこの40文に見えます。
上方には、きれいに割れない品があった
江戸のそば屋の値段が全部8で割れたのは、江戸だけの話なのでしょうか。
上方のうどん屋の品書きも記録されています。
うどん16文 そば16文 しつぽく24文 あんぺい24文 けいらん32文 小田巻36文
5品まではきれいです。16、24、24、32。江戸と同じ。
最後の小田巻だけ36文です。
36を8で割ると4.5。割り切れません。
4では割り切れます。36割る4は9。だから四文銭では払えるのですが、8文きざみの階段からは外れています。
小さな違いですが、私にはちょっと面白く思えました。
四文銭の倍数に揃えるのは、全国で起きたことです。貨幣がそうなっているのだから当然です。でも8文きざみに揃えるのは、その上にもう一段、店どうしの約束が必要になります。
江戸はそば屋が「毎町一戸」の密度でありました。1つの町に1軒。これだけ店が多いと、値段は横並びになります。隣が24文で花巻を出しているのに、自分の店で28文にはしにくい。
そういう横並びの圧力が、8文きざみという細かい約束を町じゅうに広げたのではないか。そんなふうに想像しています。
ついでに言うと、しっぽくは江戸でも上方でも24文で一致していました。同じ料理が、離れた2つの都市で同じ値段。これもちょっと気持ちのいい発見でした。
現代のお金で、だいたいいくらか
最後に、円に直したらいくらになるのかを書きます。
ただしここは慎重にいきます。日本銀行金融研究所 貨幣博物館の公式回答が「江戸時代の1両が今いくらであるかは、簡単に言えることではなく、非常に難しい問題です」なので、一点の数字は出せません。
このシリーズでは2通りの目安を使っています。
そばを基準にすると、1文はおよそ46円（江戸のそば16文を、いまの日本そば742円とみなす計算）。 大工の日当を基準にすると、1文はおよそ103円。
この2つで、2倍以上ひらきます。だから幅で書きます。
- そば16文 → 740円から1,660円くらい
- 24文の3品 → 1,100円から2,500円くらい
- 32文の2品 → 1,500円から3,300円くらい
- 上酒一合40文 → 1,900円から4,100円くらい
- 御膳大蒸籠48文 → 2,200円から5,000円くらい
天ぷらそばが1,500円なら、いまの街のそば屋と同じくらいです。3,300円なら専門店の値段になります。
御膳大蒸籠が2,200円なら、ちょっと奮発したせいろ。5,000円なら接待です。
どちらが実感に近いかは、たぶん決められません。ただ、この品書きが「一番安いのが740円、一番高いのが5,000円」くらいの幅を持っていたと考えると、現代のそば屋のメニューと構造がよく似ていることに気づきます。
240年たっても、そば屋のメニューは似たような幅で作られている。それはそれで面白いと思いました。
まとめ
- 『守貞謾稿』が記録した江戸のそば屋の品書きは9品。値段は16、16、24、24、24、32、32、40、48文で、全部8で割り切れて、全部4で割り切れる
- 隣の段との差はすべて8文。きれいな階段で、抜けている段がない。8文は四文銭2枚ぶん
- 階段の正体は『守貞謾稿』本文に書いてある。「一椀価十六文、他食を加へたる者は二十四文、三十二文等、也」。具を乗せると8文上がる
- 16文のそばは『守貞謾稿』自身が「駄蕎麦と云」と書いた安物。だから高い店は「御膳」や「手打」と名乗った
- 24文の3品のうち、花まきは海苔1枚、しっぽくは具4〜6種類。それでも同じ24文。原価の足し算ではなく、段への割り振りで値段が決まっていた
- しっぽくの具は80年かけて入れ替わっている。マツタケとヤマイモが消えて、玉子焼きとかまぼこが入った
- そば屋の天ぷらそば32文は、屋台の天ぷら一串4文の8倍。そば代を引いても4倍。差は材料ではなく座る場所
- 上酒一合40文が、5つの段のうち1段を占めている。そば屋で飲むのは江戸からの正式なメニューだった
- 上方のうどん屋の品書きは、小田巻36文だけが8で割り切れない。8文きざみは江戸の約束だった
いちばん面白かったのは、海苔1枚としっぽくの具6種類が同じ値段だったことです。
江戸のそば屋は、原価を計算していませんでした。先に値段の棚があって、料理をそこに置いた。その棚を作ったのは四文銭です。
つまりこの品書きは、そば屋のメニュー表というより、四文銭の使い方の記録として読めます。お金の形が、献立の形を決めていたのです。
出典
- 一般社団法人 日本麺類業団体連合会「江戸時代のそばの品書き」「夜そば売り」「しっぽく」「そばと海苔」「『あられ』と『みぞれ』」「江戸時代のうどん屋の品書き」（業界団体の記事です） https://nichimen.or.jp/know/zatsugaku/30/ ／ /28/ ／ /47/ ／ /23/ ／ /36/ ／ /31/
- 国立国会図書館 第145回常設展示「外食」の歴史（2006年9月21日〜11月14日） https://dl.ndl.go.jp/view/download/digidepo_999457_po_145.pdf?contentNo=1
- 深川江戸資料館「資料館ノート 第149号」（公益財団法人 江東区文化コミュニティ財団、2023年1月発行） https://www.kcf.or.jp/cms/files/pdf/original/30977_資料館ノート149号.pdf
- 日本銀行金融研究所 貨幣博物館「江戸時代の1両は今のいくら？」 https://www.imes.boj.or.jp/cm/history/edojidaino1ryowa/index.html
- 総務省統計局 小売物価統計調査（日本そば〈外食〉の全国平均 742円、2026年7月）／厚生労働省統計（大工の日当 約18,000円、2024年）
品書き9品の値段は、業界団体の記事によります。同じ一覧を載せている公的機関の資料は見つかりませんでした。『江戸見草』の鴨南蛮48文も同じです。御膳大蒸籠の分量は史料に書かれていないので、3倍の差が量なのか品質なのかは分かりません。
